Puede ser debido a la glucosa, más que a la fructosa, pues. No te digo que no. Pero cuando comes una pieza de fruta ingieres todo, no solo la parte que interesa.
Mi muyer tenía una tendencia brutal a engordar y muchas veces solo cenaba fruta por eso de que es sano y tal, y cuando contaba calorías no entendía como podía engordar comiendo "sano" y haciendo deporte. Por consejo de su endocrina, por tener resistencia a la insulina, ser pre-diabética, los hidratos ni probarlos.
Por curiosidad, para saber como responde su cuerpo exactamente y poder alimentarse de la manera más "normal" posible, hemos experimentado mucho con glucómetro en mano, y más que el índice glucémico, etc., es cosa de cantidades. Haciendo 45 minutos de elíptica de L a V sale de cetosis cuando sube de unos 65 gramos de hidratos al día.
Un poco de luz sobre el tema de la fruta, el índice glucémico y la cetosis.
La cetosis es (simplemente) un estado en el que la proporción entre concentraciones en sangre de cuerpos cetónicos y glucosa supera un cierto umbral, lo cual causa que los tejidos se alimenten principalmente (y cada vez más cuanto más cambia esa proporción) de los primeros.
Un individuo sano tendrá entre 90 y 130 mg/dl de glucosa en sangre en ayunas, lo que equivale a entre 5 y 7,15 mmol/l. En esas condiciones, la concentración de cuerpos cetónicos en sangre está por debajo de 0,5 mmol/l.
En una dieta cetogénica, la restricción de carbohidratos primero agota las reservas de glucógeno hepático (manteniendo la glucemia) y después causa que por un lado se reduzca el flujo de glucosa desde el hígado hacia la sangre (porque ya no queda glucógeno: la glucosa hepática viene de la gluconeogénesis) y por otro aumente la producción de cuerpos cetónicos.
Esos dos procesos causan que la proporción entre las concentraciones de glucosa y cuerpos cetónicos cambien: la glucosa bajará al entorno de los 3,5-5 mmol/l (o incluso más) mientras los cuerpos cetónicos aumentarán (en función de lo "profundo" de la cetosis) por encima de 0,5 mmol/L (límite para considerarse "en cetosis") y hasta 4 o 5 mmol/L para
cetosis causadas por ayuno prolongado, siendo el rango entre 1,5 y 3 mmol/L el óptimo para cosechar los beneficios tanto de pérdida de peso como de control de apetito y otras aplicaciones terapéuticas (control tumoral, epilepsia, incluso senilidad y alzheimer).
Ahora bien, un cambio brusco en la concentración de glucosa puede señalizar al cuerpo que "ya no es necesario" seguir en cetosis, parando la producción de cuerpos cetónicos.
Como quiera que la concentración de glucosa y cuerpos cetónicos en sangre es una cuestión de flujo (lo que entra vs lo que sale), un chute de carbohidratos con IG alto puede "sacarnos de cetosis" temporalmente al causar un pico de glucosa,
incluso aunque ese chute sea menor que el límite diario de carbohidratos. Ese pico, además señaliza para que pare la producción de cuerpos cetónicos, por lo que la proporción entre concentraciones de glucosa y cuerpos cetónicos también tardará en "volver a su sitio".
También puede suceder que, al ingerir fructosa, el nivel de glucosa en sangre no se vea afectado inmediatamente, pero sí lo será más tarde cuando esa fructosa se metabolice en glucosa. Frutas ricas en fructosa podrían no dar una glucemia postprandial elevada, pero producir un pico más adelante.
Por último, aunque en general la gluconeogénesis no depende linealmente de cuánta proteína ingerimos (si no, la dieta Dukan no funcionaría), si hay una descompensación entre los niveles de insulina y glucagón, o si hay niveles elevados de cortisol, sí que aumenta el ritmo de gluconeogénesis hasta el punto de que, con pocos o ningún hidrato, podríamos salir de cetosis si hay exceso de proteínas.
Otra más: en mi experiencia, recargar el glucógeno muscular y hepático tiene precedencia sobre revertir la cetosis, de suerte que el límite diario de carbos y protes que no te saca de cetosis se amplía significativamente si realizas ejercicio muscular intenso (si fuera ligero o moderado, la mayor parte de la energía vendría de la grasa, con lo que apenas se consumiría el glucógeno muscular).
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