Decididamente, es más sano comer cocido o hervido, o al vapor (los japoneses tienen las arroceras donde "cocinan" el arroz al vapor), que no frito.
Cuando fríes el aceite, lo pones a una temperatura muy alta que "estropea" sus ácidos grasos (pasan de "cis" a tras*, podríamos decir que... "se vuelven "saturados"). En especial, las aceites de origen vegetal (girasol, sésamo, margarina...) bajo ningún concepto se deberían usar para freír, puesto que son muy inestables al oxígeno y al calor, y se estropean. (ya sé, ya sé, todo se fríe con aceite de girasol).
