Gluten: El germen silencioso

[enladrillador]

¿Helados con gluten? Eso sí que no lo había oído nunca. El resto de las cosas que pones, obviamente en la repostería y panadería sí, en salsas como espesante ya se usa cada vez más la harina de arroz (por ejemplo las pseudo gulas hoy día ya no llevan gluten gracias a esta harina apelmazantes), en cremas es la primera vez que lo oigo (supongo las de base avena)

Se le echa a todo, las cremas para la cara llevan gluten muchas de ellas simplemente porque es un espesante barato, igual que el aceite de palma.

---------- Post added 21-may-2017 at 14:10 ----------

Veamos..:
El grano de hoy tiene un 40% más de gluten que el de tus abuelos.
En la panificación se emplean aditivos que en esencia es más gluten para emplear levaduras sintéticas…

El pan de tus abuelos estaba realizado con “masa progenitora” fermentando toda la noche (las levaduras producían una predigestión)… Actualmente no se puede perder tanto tiempo.

En la molienda actual (con rodillos) se separa el salvado (cáscara del trigo), el germen y la harina refinada. Tus abuelos lo molían todo (a la piedra) y separaban parte del salvado como mucho, la duración de su harina era de unos meses porque se ponía rancia. Actualmente no se emplea el germen de trigo porque la harina debe durar más tiempo sin ponerse rancia pero se está eliminando del pan lo único bueno que tenía.

El pan integral de hoy se fabrica añadiendo a la harina refinada "salvado"... pero no el germen de trigo.

Tus abuelos comían un pan procedente de un grano que se había secado al sol en las “morenas” de las tierras y en la “era” durante dos o tres meses. Actualmente se recoge de la tierra y deben emplearse productos fitosanitarios de postcosecha para su conservación.

Tus abuelos comían el pan de un trigo/centeno… procedente de sus tierras… ahora lo importamos de Ucrania… te suena?

A lo que llamamos pan hoy no se parece en nada al pan de tus abuelos.

Y eso solo el pan, ahora suma todo lo demás...

 

[enladrillador]

Cuanta gente del foro ha iniciado la dieta sin gluten?

 

[Saluter]

Que sarta de ESTUPIDECES esto del gluten.
Toda la vida lleva la humanidad comiendo pan y cereales. El gluten esta presente en casi todos los alimentos, cereales, es como si me dices que el agua es mala. Eso si, no confundir los buenos cereales y el buen pan, con la cosa de Harina Refinada con que elaboran panes y bollos hoy dia. Pero eso ya no es problema de gluten, es problema de la cosa que le echan a esa harina, por mas que lo quieran encubrir con el cuento del gluten, que no es mas que una moda y un negocio.

Aparte de las harinas refinadas, yo te diré lo que es malo: el aceite de palma y los azúcares refinados que meten a mansalva en los alimentos. Eso son bombas de relojería para la diabetes y problemas cardiovasculares. Pero el palmi no lo quitarán de los alimentos a sabiendas de lo malísimo que es y lo encubrirán con insensateces como esta del "gluten". Y te harán pasar como malo lo inocuo (cereales) y como inocuo lo que es letal (palmi y azúcares refinados).
A la cosa ya, hombre.

 

[Karlos Smith]

Que sarta de ESTUPIDECES esto del gluten.
Toda la vida lleva la humanidad comiendo pan y cereales. El gluten esta presente en casi todos los alimentos, cereales, es como si me dices que el agua es mala. Eso si, no confundir los buenos cereales y el buen pan, con la cosa de Harina Refinada con que elaboran panes y bollos hoy dia. Pero eso ya no es problema de gluten, es problema de la cosa que le echan a esa harina, por mas que lo quieran encubrir con el cuento del gluten, que no es mas que una moda y un negocio.

Aparte de las harinas refinadas, yo te diré lo que es malo: el aceite de palma y los azúcares refinados que meten a mansalva en los alimentos. Eso son bombas de relojería para la diabetes y problemas cardiovasculares. Pero el palmi no lo quitarán de los alimentos a sabiendas de lo malísimo que es y lo encubrirán con insensateces como esta del "gluten". Y te harán pasar como malo lo inocuo (cereales) y como inocuo lo que es letal (palmi y azúcares refinados).
A la cosa ya, hombre.

Parece que no has entendido una cosa. El problema no es el gluten que llevan los cereales tradicionales el problema es que le echan gluten a TODO.

Y no busques pan con harina de trigo tradicional, todo el trigo que se vende es el trigo moderno que tiene en varios factores mas cantidad de gluten que los cereales tradicionales. Eso es lo que ha disparado las intolerancias.

El azucar y los refinados tambien pero eso en otro hilo.

 

[Malditos Bastardos]

Parece que no has entendido una cosa. El problema no es el gluten que llevan los cereales tradicionales el problema es que le echan gluten a TODO.

Y no busques pan con harina de trigo tradicional, todo el trigo que se vende es el trigo moderno que tiene en varios factores mas cantidad de gluten que los cereales tradicionales. Eso es lo que ha disparado las intolerancias.

El azucar y los refinados tambien pero eso en otro hilo.

Y no sólo eso sino que las proteínas del trigo actual son más y diferentes a las del trigo antiguo, incluido el gluten, desde los 70 hasta ahora el trigo moderno se parece al de nuestros abuelos lo que una garrapata a un dinosaurio, genéticamente hablando, y no es una exageración, tenemos nosotros más similitud genómica con una mosca que ambos trigos entre sí.

 

[enladrillador]

Y no sólo eso sino que las proteínas del trigo actual son más y diferentes a las del trigo antiguo, incluido el gluten, desde los 70 hasta ahora el trigo moderno se parece al de nuestros abuelos lo que una garrapata a un dinosaurio, genéticamente hablando, y no es una exageración, tenemos nosotros más similitud genómica con una mosca que ambos trigos entre sí.

De hecho hasta tal punto es lo del gluten en el trigo, que el primer trigo de la historia, el sarraceno... no contiene gluten... con eso lo digo todo.

---------- Post added 02-jul-2017 at 17:18 ----------

Que sarta de ESTUPIDECES esto del gluten.
Toda la vida lleva la humanidad comiendo pan y cereales. El gluten esta presente en casi todos los alimentos, cereales, es como si me dices que el agua es mala. Eso si, no confundir los buenos cereales y el buen pan, con la cosa de Harina Refinada con que elaboran panes y bollos hoy dia. Pero eso ya no es problema de gluten, es problema de la cosa que le echan a esa harina, por mas que lo quieran encubrir con el cuento del gluten, que no es mas que una moda y un negocio.

Aparte de las harinas refinadas, yo te diré lo que es malo: el aceite de palma y los azúcares refinados que meten a mansalva en los alimentos. Eso son bombas de relojería para la diabetes y problemas cardiovasculares. Pero el palmi no lo quitarán de los alimentos a sabiendas de lo malísimo que es y lo encubrirán con insensateces como esta del "gluten". Y te harán pasar como malo lo inocuo (cereales) y como inocuo lo que es letal (palmi y azúcares refinados).
A la cosa ya, hombre.

El azucar es otro hilo y no te falta razon.


Pero hoy en día el gluten no tiene nada que ver con hace 100 años atras, las variedades de trigo actuales tienen hasta 500 VECES mas gluten que las antiguas.

500 veces

has leido bien

QUINIENTAS.

Y multiplicalo que ahora está en todas partes y tienes el coctel perfecto para que haya celiacos e intolerantes por todas las esquinas.

Aun asi soy optimista y creo que solo por dinero y mercado, es una enfermedad que se curará, pues los intolerantes al gluten celiacos o no, tienden a comer productos no procesados, que dejan menos dinero, los productos sin gluten son pocos y caros y malos, quien realmente quiere cuidar la salud come sano, por lo que no se si yo lo veré pero mas tarde o mas temprano saldra algun tipo de banderilla o pastillita que permita a todos los intolerantes al gluten volver a hincharse.

 

[Denyuri]

Ejem, ¿sabes que el trigo sarraceno no es trigo, verdad? xD Pa serlo tendría que ser Triticum y no, es Fagopyrum esculentum, ni siquiera es gramínea, es polygonácea, y se empezó a cultivar allá por el s. XVI xD Si quieres buscar antepasados del trigo moderno, ahí tienes la espelta o escanda, aunque el agriotipo común a todas ellas sigue siendo el trigo silvestre

Dibujico pa ver si te paecen de la misma familia ::

 

[Zoidberg]

De hecho hasta tal punto es lo del gluten en el trigo, que el primer trigo de la historia, el sarraceno... no contiene gluten... con eso lo digo todo.
...

Un inciso: el trigo sarraceno, aunque se le llame trigo, no es un cereal (es una planta poligonácea, no una gramínea) y no tiene nada que ver con el trigo tradicional.

 

[Denyuri]

Bueno Sunwukung, no sólo exógeno, en zonas un tanto endogámicas aumentan los porcentajes de celíacos declarados. Pienso que parte del problema puede estar en las fermentaciones modernas del pan: con masa progenitora y leudados largos el pan es mucho más digestible, hoy en día con barras de 30 céntimos y fermentaciones ultra-cortas resulta más difícil degradar y romper la gliadina, a lo que se suman los productos manufacturados incorporados masivamente hace 30 años. Sí que hay gente que mejora con la espelta/escanda vs sémola y trigo duro, Soria Natural por ejemplo tiene unas pastas secas hechas de escanda que a la gente con problemas digestivos (sin diagnóstico de celiaquía) les sientan bastante mejor, las estuvimos probando unos cuantos diagnosticados de sensibilidad no celíaca al gluten y ni distensión ni ná.