Soy chef (o cocinero como diría alguien normal) resuelvo dudas que podáis tener sobre cocina. Dudas cenas y comidas navideñas

¿Pruebas la comida con la misma cuchara con la que lo remueves?

¿Las raciones se van haciendo más pequeñas según pasan los años o eso es solo para los de la moda de cocina tomepelista de esa moderna?


ediedee dijo:
también un buen adobo ayuda a relajar las fibras
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¿Y si le dieran un masaje al pollo antes de morir? ¿o mejor un masaje a la pechuga ya cortada? roto2
 
El tuerto Bowman dijo:
Que opinas de las tortillas caldosas del forero @JoséBatallas ?.
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No la he visto, no te puedo responder, pero a mí la tortilla al estilo de Betanzos no me acaba de agradar, a mí me gusta jugosa y que la patata que más que frita está pochada se mezcle con el cigoto y forme una especie de saballon que le da cremosidad y eso sí con cebolla siempre.
 
Estàs en Canarias?, o te quedaste después del País Vasco por la península?.
 
시켈 ! dijo:
¿Pruebas la comida con la misma cuchara con la que lo remueves?

¿Las raciones se van haciendo más pequeñas según pasan los años o eso es solo para los de la moda de cocina tomepelista de esa moderna?



¿Y si le dieran un masaje al pollo antes de morir? ¿o mejor un masaje a la pechuga ya cortada? roto2
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Eso es una frescada.

Las raciones se empezaron a reducir hace cientos de años si no miles cuando de un plato único se pasó a tener 3, 4 o 5 platos en la misma comida. Ferran Adriá llegó a tener en sus menús degustación más de 30 platos, como comprenderás si no fueran de bocado, no podrías llegar al 30.

Los masajes a la carne no sirven de nada, ni al pollo ni a las vacas de Kobe, eso es marketing.
 
ediedee dijo:
Los masajes a la carne no sirven de nada, ni al pollo ni a las vacas de Kobe, eso es marketing.
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Ya, lo decía en broma al leer eso de RELAJAR las fibras. roto2
 
En una gran proporción de sitios (sobretodo entre los que hay más movilidad y puestos libres) la jornada es de más de 60 horas semanales de las cuales máximo cotizas y cobras 40h y las cocinas carecen de ventilación e higiene.
¿Qué forma hay para denunciar a todos a la vez en lugar de uno en uno?
Entiendo que empezaste y creciste en la profesión antes de 2004 ¿no?
Algo de cocina... Recuerdo de niño que mi abuela me daba crestas de gallo crujientes ¿tienes idea de cómo cocinarlas para que queden así?
Eso y patas de pollo son cosas que recuerdo de niño y son rarísimas de ver (las patas las frío y les echo un poco de sal y son lo que comía de niño, pero en el caso de las crestas así no se puede, y todo lo que conozco es con ragú o salsas pero no es lo que yo digo)
 
Tagghino dijo:
Cómo corazones hacéis para preparar tantos platos a la vez?
Tienen cosas medio hechas?
Como manejan el stock de la materia prima para evitar decirle al cliente que de eso ya se terminó?

Tengo muchas preguntas sobre el tema, yo soy cocinillas en casa pero tengo la certeza de que un restaurante es muy muy diferente a preparar comida en casa

Si dices más o menos cómo funciona todo desde el principio, lo agradeceré

No, no te haré competencia, no estoy tan loco como para meterme en un negocio en España roto2
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Efectivamente tenemos toda preparado a falta de el último paso, para poder sacarlo al momento.

Lo del stock cada uno lo hace a su manera, yo siempre mantengo un margen de producto evitando que me falte pero que tampoco me sobre y se me heche a perder, lo ideal es tener una carta corta que te permita siempre estar bien suministrado e ir jugando con cuánto te queda y cuánto tienes que pedir e ir adaptando los pedidos a la temporada y la demanda que tengas en ese momento. Si la carte es larga desconfía porque eso es todo congelado.

Las diferencias más significativas de cocinar en tu casa y en un restaurante son las cantidades y el estrés. La manera de preparar la cosas que lo ideal es hacerlo con antelación, siempre es bueno ir dos días por delante en cuestiones de mise an place o prelabor, y en los servicios intentar adelantar todo el trabajo que se pueda, para como se dice en el sector no meterse en la miércoles.

No hay foro para que yo te cuente al detalle todo lo que engloba un restaurante, podríamos estar hablando días y seguir sacandote cosas. Sobre todo porque dos restaurantes se pueden gestionar de manera totalmente diferente y obtener buen resultado.

Te voy a contar algunas cosas, curiosidades, por ejemplo que se hace cuando se te sientan varias mesas a la vez, para no saturar a la cocina el camarero lo que hace es ir a una mesa darle la carta mientras a otra le tomas las bebidas directamente y dilatada un par de minutos en darle la carta en lo que le sirves las bebidas así dos mesas que se te sientan a la vez le das 5 o 10 minutos a la cocina entre comandas para que las puedan sacar. Otra por ejemplo es tener varios proovedores para tener mayor margen a la hora de pagarles, ya que estos te dan entre 1 y 2 meses y así en época de vacas flacas puedes estirar un poco más los pagos.
 
ediedee dijo:
Efectivamente tenemos toda preparado a falta de el último paso, para poder sacarlo al momento.

Lo del stock cada uno lo hace a su manera, yo siempre mantengo un margen de producto evitando que me falte pero que tampoco me sobre y se me heche a perder, lo ideal es tener una carta corta que te permita siempre estar bien suministrado e ir jugando con cuánto te queda y cuánto tienes que pedir e ir adaptando los pedidos a la temporada y la demanda que tengas en ese momento. Si la carte es larga desconfía porque eso es todo congelado.

Las diferencias más significativas de cocinar en tu casa y en un restaurante son las cantidades y el estrés. La manera de preparar la cosas que lo ideal es hacerlo con antelación, siempre es bueno ir dos días por delante en cuestiones de mise an place o prelabor, y en los servicios intentar adelantar todo el trabajo que se pueda, para como se dice en el sector no meterse en la miércoles.

No hay foro para que yo te cuente al detalle todo lo que engloba un restaurante, podríamos estar hablando días y seguir sacandote cosas. Sobre todo porque dos restaurantes se pueden gestionar de manera totalmente diferente y obtener buen resultado.

Te voy a contar algunas cosas, curiosidades, por ejemplo que se hace cuando se te sientan varias mesas a la vez, para no saturar a la cocina el camarero lo que hace es ir a una mesa darle la carta mientras a otra le tomas las bebidas directamente y dilatada un par de minutos en darle la carta en lo que le sirves las bebidas así dos mesas que se te sientan a la vez le das 5 o 10 minutos a la cocina entre comandas para que las puedan sacar. Otra por ejemplo es tener varios proovedores para tener mayor margen a la hora de pagarles, ya que estos te dan entre 1 y 2 meses y así en época de vacas flacas puedes estirar un poco más los pagos.
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jorobar, muy bien! Muchas gracias

En tu último párrafo me he acordado del sábado pasado en que fui a un restaurante que ahora está de moda y tiene muy buen servicio y producto (relación calidad precio), pues llegamos a la vez varias mesas e hicieron lo que comentas, la verdad es que jugaron muy bien sus cartas

Admito que más de alguno en la mesa mostró cierto malestar con lo que tardaban en traer la carta, pero nos dieron la bebida muy pronto, yo me olí la tostada, pero no sabía en qué exactamente, tú me lo has resuelto.

Tomo nota de los sitios en que tienen cartas muy extensas, es lo que llama la atención, no pueden tener productos frescos con tanta variedad

Saludos, seguiré este hilo con atención

Y por favor, responde a @querido líder no vaya a ser que cierre el hilo roto2
 
Sky King dijo:
Jajjaajja, el único forero al que el OP no ha contestado es @querido líder

Para el op: Dinos algunos platos sencillos y riquísimos que se puedan hacer con pollo.
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A mi me gusta el pollo embarrado, salpimientas el pollo y lo embadurnadas en un majado de ajo, tomillo carne de pimiento choricero, pimentón y un poco de aceite para que sea más sencillo de untar lo dejas macerando en la nevera durante unas 12 horas y lo sacas una hora antes de poner al horno, la temperatura y el tiempo variará dependiendo del tipo de horno y el tamaño del pollo pero más o menos unos 180, 200 grados y el tiempo lo mejor es que lo compruebes haciendo pequeños cortes. Lo puedes acompañar con patatas fritas. Y si los jugos que deja el pollo no están quemados los puedes desligar con vino blanco y te queda una salsa muy buena.
 
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