Soy chef (o cocinero como diría alguien normal) resuelvo dudas que podáis tener sobre cocina. Dudas cenas y comidas navideñas

DEREC dijo:
Dime pasos e ingredientes que necesito para hacer unas buenas rabas al estilo Bilbao en casa.

Y he dicho Rabas no calamares con un kilo de rebozado como hacen por el sur.

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estilo castro molan mas, es como las rabad bilbainas pero con un poco de paletilla iberica
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angrymorty dijo:
Eres propietario/socio o trabajas por cuenta ajena? Cuántas horas le dedicas a trabajar al día de media? Cuánto ganabas antes de la esa época en el 2020 de la que yo le hablo? Cuánto ganas ahora? Dirías que puedes tener una vida equilibrada en la hostelería? Gracias.
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Soy socio, tengo tres locales uno cerrado y además, tengo la gestión de cocinas de un hotel, antes me dedicaba mayormente al acesoramiento y ganaba bien, más o menos unos 40000€ brutos al año. Mi participación en la empresa la tengo desde hace poco pero más o menos los cálculos es que la esa época en el 2020 de la que yo le hablo nos ha restado un 40% de la facturación, con lo que me pagan en el hotel y lo que en principio debería ganar en mi empresa rondará los 100000€ brutos. Más o menos trabajo unas 40 horas semanales, pero hay días que trabajo 10 o 12 y otros días trabajo 3 o 4. Ahora si tengo una vida equilibrada porque mi horario es muy flexible pero ha habido tiempo en que no.
 
R_Madrid dijo:
Estoy interesado en marinar grandes piezas de carne, tengo entendido que se meten durante horas con cosas.

La idea sería introducir la pieza de carne en una olla de cocción lenta (crockpot), durante horas, quizas con otras cosas.

Me interesa lo de marinar porque haciendolo sin marinar, queda muy rico, pero quiero que quede más jugoso y menos seco por dentro, y sospecho que el entender este arte mejoraría mucho mis recetas.

Si puedes poner algún ejemplo concreto, genial.
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Es muy tendencia estadounidense, se pierde sabor y la textura natural de la carne pero se ganan otras cosas, como jugosidad, otros sabores agenos a la carne, etc.

Marinados tienes infinitas opciones, yo te recomiendo que como base utilices un buen caldo, de verdura o carne.
 
¿Cómo se revuelve menos el bogavante, cocinándolo a fuego lento o echándolo al fuego directamente? Diferencias en el sabor de la carne y cuál es más preciada para un buen paladar.
 
La mejor opción para carnes raras es internet, de todas maneras en un buen mercado alguien debería tener pato, aunque sea un magret. El ganso ya es más complicado.
 
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