Soy chef (o cocinero como diría alguien normal) resuelvo dudas que podáis tener sobre cocina. Dudas cenas y comidas navideñas

Cuanto caviar tiene que comer un pato, para soltar un canapé de 3 x 4

Tonimn dijo:

En una gran proporción de sitios (sobretodo entre los que hay más movilidad y puestos libres) la jornada es de más de 60 horas semanales de las cuales máximo cotizas y cobras 40h y las cocinas carecen de ventilación e higiene.
¿Qué forma hay para denunciar a todos a la vez en lugar de uno en uno?
Entiendo que empezaste y creciste en la profesión antes de 2004 ¿no?
Algo de cocina... Recuerdo de niño que mi abuela me daba crestas de gallo crujientes ¿tienes idea de cómo cocinarlas para que queden así?
Eso y patas de pollo son cosas que recuerdo de niño y son rarísimas de ver (las patas las frío y les echo un poco de sal y son lo que comía de niño, pero en el caso de las crestas así no se puede, y todo lo que conozco es con ragú o salsas pero no es lo que yo digo)

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Para evitar esos casos lo ideal seria inspecciones de trabajo continúas y constantes, no creo que se haga pero más cerca que con esta ministra de trabajo no vamos a estar nunca.

Soy cocinero oficialmente desde 2010. Es la primera vez que oigo lo de crestas crujientes, las crestas de gallo generalmente se cocinan en una holla express para dejarlas blanditas y porque te ahorra mucho tiempo la hoya, a lo mejor es como la oreja de lechón que primero se les da esa cocción preferible en la expréss y luego se fríen, otra cosa no se me ocurre.

Hombre Blanco Hetero dijo:

¿Si cocinas con las manos sucias la comida sabe mejor?

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No, aunque hay gente que piensa que si porque hay cada guarro.

querido líder dijo:

Algun truco para el pil pil?
No me sale ni a tiros.

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Paga una cocinera agarrao, que estas forrao a nuestra costa alopécico

NuncaHeFollao dijo:

¿Los cursos presenciales que hay por 1200€ para ayudante de cocina son una estafa o son valorados en la hostelería?

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La experiencia se valora mucho más que la formación, de todas maneras se valora mucho más que la formación en si la escuela de cocina y los profesores que hayas tenido, no es lo mismo es básquet culinary center que el instituto chungo de FP con el profesor mediocre.

Con respecto a tu pregunta para mí suele ser indiferente que me vengan con un medio, un superior o un curso de un par de meses yo pruebo a la gente y si es válido es válido.

¿Es la bechamel la nata de los pobres?

Cómo cocinar el atún a plancha y que no se quede hecho una zapatilla cuando los trozos son gruesos?

¿Cada cuánto se debe cambiar el aceite de la freidora y cada cuánto se cambia en realidad en los restaurantes?

El tuerto Bowman dijo:

Ver archivo adjunto 735570
De este tipo de tortilla hablo reputado cheff.

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No tiene mala pinta, no llega a ser la de Betanzos que es mucho más líquida. Tiene algo gris que no se lo que es, suciedad de algo? La patata podría estar más fina, de resto no le veo nada malo.

Pues no sabría decirte, no tienen por qué ser malos, el problema es que la reposteria se suele dejar en un segundo plano en muchos restaurantes y no suele estar a la altura del resto de la carta.

Un sinónimo de calidad que yo suelo buscar en un buen restaurante es que tengan repostero, eso suele significar que están comprometidos con tener calidad en toda la carta.

¿Qué opinas del programa " Pesadilla en la Cocina "?

ediedee dijo:

Respuesta a las dos primeras preguntas: pues porque la gente se flipa muchísimo.

Respuesta a la tercera: por estética generalmente, lo lógico es que esas regiones minúsculas vayan incluidas en un menú degustación si no no tiene sentido.

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No, no me refería a menús de degustación, quizá soy de la vieja escuela (de pueblo) y todo lo que no ayude a comer... estorba en la mesa. Igual he sido un poco exagerado con lo de la exigua ración pero es que tanto plato para la cantidad que hay de comida se me hace muy chocante.

Ya que eres profesional de la restauración:

¿Hay algún aspecto de la restauración que los clientes/comensales pueden hacer para mejorar las condiciones de trabajo de cocineros, camareros y restauradores en general? ¿Hay alguna forma de felicitar a los responsables de una comida y servicio dignos de alabar para al menos hacerles ver que lo que hacen ha aportado una experiencia positiva y generado un feliz recuerdo? Aunque me pese, España no es una potencia industrial (deseable) pero ya que tenemos un sector servicios (hostelería) muy extendido estaría bien que lo cuidemos de forma que ganemos todos.


¿Se sigue llevando eso de comunicarse con cocina y servicio mediante la colocación del cubierto en el plato? O ¿eso ya es una entelequia?

Sr. Chinarro dijo:

Vaya por delante que pienso que gestionar un restaurante me parece dificilísimo(calcular stocks, jugar con la probabilidad de que pidan más de un plato que de otro, dotar para provisionar la reposición de menaje....). Juegas con un factor psicológico que escapa del cálculo más racional.

Tengo muchas preguntas:
1.Usais programas de gestión para esto?

2.¿cómo analizais si los alimentos están libres de bacterias(listeria, salmonela...)?

3.¿has leido el libro "confesiones de un chef" de Bourdain(DEP)? Crees que las tensiones de toda su carrera le pasaron factura?

4. Creo que la base del éxito en la cocina es un buen fuego.Ahora teneis hornos sofisticadísimos que no se pueden comparar a los de nuestras casas.

5. Por ultimo y para que me aclare: el pescado(bacalao al pil u otro) se guisa con la piel hacia arriba o tocando la olla o sartén? Yo tenía entendido que con la piel abajo.

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-1. Yo no pero en hoteles o restaurantes bmuy grandes si.

-2. Se siguen procesos estandarizados de seguridad alimentaria, no es un proceso constante de análisis esos no es viable en la industria alimentaria, además en mi caso contratamos a una empresa externa que nos hace auditorías y toma muestras para ver cómo gestionamos la limpieza y seguridad alimentaria.

3.No lo he leido. Bourdain no es ejemplo de vida sana, ni como chef ni como persona, la vida como profesional de la hostelería puede ser muy dura y a veces se toman decisiones que a uno le dejan marcado de por vida, entre los 70 y los 90 el consumo de drojas empezó a se demasiado habitual en el gremio, sobretodo como respuesta a la carga ingente de trabajo y horas eso enturbio mucho el ambiente en la hostelería ya de por sí tenso y estresante. Por lo que tengo entendido Bourdain se movía en ese ambiente y era muy difícil trabar con el, al final es mucha caña para un cuerpo y una cabeza.

4. Lo mejor para una cocina es adaptar tu carta a los recursos de los que dispones, si tienen una ultra cocina y mucho personal tienes más opciones si tienes una cocina pequeña y mal equipada con poco personal, pues tendrás que currartelo. Hay hornos muy buenos con mucha tecnología ya en las casa, mis padres compraron uno recientemente que tiene mil funciones.

5. Como se dice cada maestrillo tiene su librillo, en principio con la piel para arriba en el caso del pil pil por qué la gelatina que tiene y está en mayor cantidad en la zona de la piel y próxima se pegaría al fondo del recipiente y es lo que le va a dar la emulsión a la salsa, cuando son pescado a la plancha la piel tiene que ir para abajo, porque la caramelizacion de esa gelatina es lo que le va a dar extructura a la pieza y va a evitar que se rompa.

ediedee dijo:

A mi me gusta el pollo embarrado, salpimientas el pollo y lo embadurnadas en un majado de ajo, tomillo carne de pimiento choricero, pimentón y un poco de aceite para que sea más sencillo de untar lo dejas macerando en la nevera durante unas 12 horas y lo sacas una hora antes de poner al horno, la temperatura y el tiempo variará dependiendo del tipo de horno y el tamaño del pollo pero más o menos unos 180, 200 grados y el tiempo lo mejor es que lo compruebes haciendo pequeños cortes. Lo puedes acompañar con patatas fritas. Y si los jugos que deja el pollo no están quemados los puedes desligar con vino blanco y te queda una salsa muy buena.

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Tantos platos, tantas elaboraciones, tantos datos,... ¿los tenéis todos en la mente o vais mirando del librillo?

sisar_vidal dijo:

El secreto de unas buenas lentejas?

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Que las haga tu progenitora