Hombre Blanco Hetero
Madmaxista
Mejor no.
Soy chef (o cocinero como diría alguien normal) resuelvo dudas que podáis tener sobre cocina. Dudas cenas y comidas navideñas
- Autor del tema ediedee
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El tuerto Bowman
Cónsul de querido líder en Turquía buscando tras*plantes
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Sr. Chinarro
Madmaxista
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Vaya por delante que pienso que gestionar un restaurante me parece dificilísimo(calcular stocks, jugar con la probabilidad de que pidan más de un plato que de otro, dotar para provisionar la reposición de menaje....). Juegas con un factor psicológico que escapa del cálculo más racional.
Tengo muchas preguntas:
1.Usais programas de gestión para esto?
2.¿cómo analizais si los alimentos están libres de bacterias(listeria, salmonela...)?
3.¿has leido el libro "confesiones de un chef" de Bourdain(DEP)? Crees que las tensiones de toda su carrera le pasaron factura?
4. Creo que la base del éxito en la cocina es un buen fuego.Ahora teneis hornos sofisticadísimos que no se pueden comparar a los de nuestras casas.
5. Por ultimo y para que me aclare: el pescado(bacalao al pil u otro) se guisa con la piel hacia arriba o tocando la olla o sartén? Yo tenía entendido que con la piel abajo.
Tengo muchas preguntas:
1.Usais programas de gestión para esto?
2.¿cómo analizais si los alimentos están libres de bacterias(listeria, salmonela...)?
3.¿has leido el libro "confesiones de un chef" de Bourdain(DEP)? Crees que las tensiones de toda su carrera le pasaron factura?
4. Creo que la base del éxito en la cocina es un buen fuego.Ahora teneis hornos sofisticadísimos que no se pueden comparar a los de nuestras casas.
5. Por ultimo y para que me aclare: el pescado(bacalao al pil u otro) se guisa con la piel hacia arriba o tocando la olla o sartén? Yo tenía entendido que con la piel abajo.
sisar_vidal
Desde el exilio
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El secreto de unas buenas lentejas?
Si quieres aprender técnicas de cocina y pilotas inglés, los cursos de Rouxbe online están muy bien y el contenido es muy claro.
Se puede aprender viendo vídeos de YouTube, pero aquí lo tienes todo bien organizado y ordenado.
Luego es aplicar una técnica una y otra vez hasta que te llega una sensación de seguridad en lo que estás haciendo y eso significa que lo has integrado en tu conocimiento. Desarrollas una intuición o conocimiento de cómo se comportan los ingredientes y alimentos y puedes saber sobre la marcha si algo va bien o va mal y si da tiempo a corregirlo.
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NuncaHeFollao
Himbersor
¿por qué contratáis latinoamericanos en vez de españoles?, ¿os sale barato?
Tagghino
Ayudante del Subsecretario del Secretario del Lidl
Una buena mature, que pareces nuevo
También vale la progenitora de algún forero virgendoritico, ya tu sabeh
eL PERRO
Palazos en las Costillas
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¿Va alguna vez a volver a hacer alguien comida, o a partir de ahora en adelante todo lo que se venda por ahi van a ser pilinguis gaiadas de gai gafon polaco estulto de la tele?
1 El stock hay que controlarlo con un software o mínimo una Excel, a no ser que sea una cocina realmente pequeña o que se preparen muy pocas elaboraciones distintas.
2 Hay unas normas de seguridad y salud que hay que aplicar a rajatabla. Desde recepción de mercancía, temperaturas, almacenamiento, uso del material de cocina etc... los ingredientes se deben de poder trazar desde origen hasta la mesa.
3 cocineros no son sólo los que trabajan en bares, restaurantes, hoteles (mi experiencia es que es mejor suicidarte que trabajar en ellos). Se puede trabajar en otras cocinas donde la presión es menor.
4 puedes tener un buen fuego y hacer comida de cosa. Yo hice la tras*ición a inducción y después de la fase de aprendizaje, ahora la prefiero para casi todo (tiene algunas limitaciones en las que no me voy a explayar)
5 prueba a hacer uno de cada manera, y saca tus conclusiones. La cocina no se aprende leyendo libros o viendo vídeos, se aprende cocinando mucho.
Se que las preguntas iban para el creador del hilo, pero aporto mi granito por si a alguien le sirve.
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ediedee
Himbersor
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No se a que te refieres exactamente, voy a contestar muchas cosas a ver si alguna te cuadra.
El bogavante se sacrifica justo antes de cocinarlo dándole un corte donde el cuerpo y la cabeza se unen se escalda durante un par de minutos y la forma clásica de acabarlo es cortado por la mitad asado en la parrilla y con mantequilla de ajó.
Lo de la carne es complejo, a grandes rasgos las carnes rojas tienen un sabor más potente y un regusto más metálico, las carnes blancas son más suaves siendo la de pollo y pavo las que menos sabor tienen. Las carnes de vacuno con maduración extrema de más de 90 días puede que sean las más preciadas, tienen sabores muy fuerte y no a todo el mundo le gustas, cabe destacar que son carnes que se suelen servir entre medio y poco hechas para que no se pierda el sabor.
ediedee
Himbersor
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En Canarias, viví 5 años en el país Vasco, 1 en Chicago y 2 en Madrid y me volví a casa.
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