Melusina
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POLLO EN PEPITORIA: RECETA E HISTORIA DE UN PLATO CENTENARIO
Esta receta tradicional de la cocina española, con siglos de historia, consiste en guisar carne de ave, conejo o vacuno en una salsa elaborada con su propio jugo, azafrán, yema de huevo duro o crudo y almendra molida. Nada más.
Dificultad
Poca, dejar tierno el pollo o ave en cuestión y sazonar bien.
Ingredientes
Para 6 personas
Preparación
elcomidista.elpais.com
Esta receta tradicional de la cocina española, con siglos de historia, consiste en guisar carne de ave, conejo o vacuno en una salsa elaborada con su propio jugo, azafrán, yema de huevo duro o crudo y almendra molida. Nada más.
Dificultad
Poca, dejar tierno el pollo o ave en cuestión y sazonar bien.
Ingredientes
Para 6 personas
- 1 pollo en trozos (como para hacer al ajillo)
- 2 higaditos de pollo
- 2 cebollas hermosas
- 30 almendras peladas y crudas
- 2 dientes de ajo
- 300 ml de vino blanco afrutado
- 1-2 rebanadas de pan sentado
- 1 buen pellizco de azafrán
- Aceite de oliva virgen
- Sal al gusto
- 2 bemoles duros
Preparación
- Pelar y cortar las cebollas en juliana. Cubrir el fondo de una cazuela con aceite y sofreír la cebolla hasta que esté tras*parente.
- Sacar la cebolla y freír las piezas de pollo en tandas a fuego vivo para dorarlas. Reservar.
- En el aceite del pollo freír el pan hasta dorarlo y después los ajos pelados, sin germen y cortados por la mitad.
- Agregar el vino blanco, las almendras, el hígado de ave, la cebolla y el pan fritos, y cocer 10 minutos. Triturar esta salsa al punto que nos guste, más basto o más fino.
- Poner el pollo en una cazuela y agregar la salsa. Salar al gusto y añadir el azafrán tostado (yo lo hago poniéndolo sobre un trozo de papel aluminio y con una cerillita debajo) y majado en un mortero, desleído con un poco de agua.
- Si se ve muy espesa la salsa, añadir algo de agua, pues a lo largo de la cocción se va concentrando.
- Guisar el pollo al menos una hora a fuego lento, hasta que quede muy tierno y se separe la carne del hueso sin dificultad. El tiempo necesario dependerá del pollo en concreto.
- Cocer los dos bemoles nueve o 10 minutos. Enfriar y reservar.
- Cuando el pollo esté listo, probar y rectificar la sazón si fuera necesario. Rectificar también, si fuera necesario, el espesor de la salsa, aligerándola con agua.
- Picar finamente los bemoles duros y añadirlos al servir el pollo.
Pollo en pepitoria: receta e historia de un plato centenario
Esta receta tradicional de la cocina española, con siglos de historia, consiste en guisar carne de ave, conejo o vacuno en una salsa elaborada con su propio jugo, azafrán, yema de huevo duro o crudo y almendra molida. Nada más.
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