Soy chef (o cocinero como diría alguien normal) resuelvo dudas que podáis tener sobre cocina. Dudas cenas y comidas navideñas

¿Tienes algún truco para hacer choco o sepia a la plancha y que siempre quede tierno?

Entiendo lo de los dos tipos de cocción, o muy breve o muy larga. He visto videos de YouTube donde recomiendan cocinarlo una vez "para que suelte el agua", sacarlo, y cocinarlo una segunda vez ya para dorarlo...pero no me fio mucho y dudo mucho que en el típico bar paco con chipirones o choco plancha lo hagan así. ¿Cómo lo hacen "los profesionales"? ¿El truco es sólo dejarlo poco tiempo?

Gracias
 
ediedee dijo:
Pues eso el que quiere que le resuelva alguna duda de recetas o de cómo funciona una cocina que pregunte.
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Estás teniendo cancelaciones de reservas en tu restaurante? Iba a empezar a trabajar en un bar pero me llamaron para decirme que probablemente este mes ya no empiece porque les han cancelado las reservas, que seguramente para enero empiece.
 
Qie la cocción es irregular va de menos a más, tarda más en cocinarse y en calentar el horno y depende del alimento, puede que no obtengas el resultado esperado. Por ejemplo un bizcocho irá perdiendo el aire que le hace falta para subir, una carna irá perdiendo agua por el mal atemperado, unas verduras lo mismo.
 
Liquamen dijo:
¿Tienes algún truco para hacer choco o sepia a la plancha y que siempre quede tierno?

Entiendo lo de los dos tipos de cocción, o muy breve o muy larga. He visto videos de YouTube donde recomiendan cocinarlo una vez "para que suelte el agua", sacarlo, y cocinarlo una segunda vez ya para dorarlo...pero no me fio mucho y dudo mucho que en el típico bar paco con chipirones o choco plancha lo hagan así. ¿Cómo lo hacen "los profesionales"? ¿El truco es sólo dejarlo poco tiempo?

Gracias
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Es eso el calamar o chocos tienen el mismo problema para que queden tiernos o los cocinas poco o los cocinas mucho, lo que suelen hacer en los restaurantes es coger la pieza y a fuego muy fuerte darle el cocinado justo.
 
MarcoAJachis-Yeni Farlopa dijo:
No consigo hacer una boloñesa que me salga Rica, siempre suele quedarme el tomate acido y no consigo arreglarlo con azúcar.
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El video que te ha pasado el compañero es bastante bueno, básicamente es una receta tradicional de la boloñesa, que tiene como base apio, cebolla y zanahoria ese sofrito ayuda a contrarrestar la acidez, el tomate si es una buena pasata mejor.
 
El gallo Las dijo:
Estás teniendo cancelaciones de reservas en tu restaurante? Iba a empezar a trabajar en un bar pero me llamaron para decirme que probablemente este mes ya no empiece porque les han cancelado las reservas, que seguramente para enero empiece.
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Si alguna, pero yo era consciente de que el tramo fuerte iba a ser el de cenas de empresa, navidades es que directamente no voy a abrir.
 
ediedee dijo:
Si alguna, pero yo era consciente de que el tramo fuerte iba a ser el de cenas de empresa, navidades es que directamente no voy a abrir.
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espero que dentro de poco se arregle este puñetero cachondeo y vuelvas a currar bien
 
Hola. Para hacer dorada a la sal he visto que hay gente que la eviscera y otra que no. Me gustaría probar sin eviscerarla pero no sé si pueden tras*mitirse sabores desagradables. También hay disparidad en cuando a quitar o no las escamas. Que opinas de ambas cosas?

Y otra cosa. Algunas doradas traen una especie de restos de bilis amarillenta y muy amarga adherida a la parte baja delantera, detrás de las agallas, y es difícil quitarla. Sabes algún truco?

Gracias.
 
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