Soy chef (o cocinero como diría alguien normal) resuelvo dudas que podáis tener sobre cocina. Dudas cenas y comidas navideñas

ediedee dijo:

Hombre si para ti es digno, pues será digno a mí me gusta comer bien y más en navidad.

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Para mi si, por eso pregunto al floro.
Cansado de las tonterias navideñas el año pasadod decidi celebrarlo revelandome, y busque lo mas contrario a lo que suele ser.
Resumen; las mejores navidades de mi vida.

Yo ya he llegado a un punto que aunque me gusta cocinar paso de complicarme, voy a lo facil y sano.
Ahora estoy cenando esto;
pavo + pure calabacin + mandarina
5 mins he tardado en hacer la cena


El pure es de brick

asiqué dijo:

Para mi si, por eso pregunto al floro.
Cansado de las tonterias navideñas el año pasadod decidi celebrarlo revelandome, y busque lo mas contrario a lo que suele ser.
Resumen; las mejores navidades de mi vida.

Yo ya he llegado a un punto que aunque me gusta cocinar paso de complicarme, voy a lo facil y sano.
Ahora estoy cenando esto;
pavo + pure calabacin + mandarina
5 mins he tardado en hacer la cena
Ver archivo adjunto 861826

El pure es de brick

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Que el puré es de brick se ve de lejos.

asiqué dijo:

Es un bocadillo de latun una cena navideña digna?
quiero hacer la cena con la maxima derroicion, superando a la del año pasado. Media pizza lidl por 1€ por estar cerca a caducar. La otra media al dia siguiente.

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y de postre una de estas en plan espartano y rematas.

ediedee dijo:

Que el puré es de brick se ve de lejos.

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yo no miento

palmerita dijo:

y de postre una de estas en plan espartano Ver archivo adjunto 861866 y rematas.

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pues no me hace gracia la manzana. Frutas como pocas, citricos es mas por obligacion y solo mandarina, todos me saben super acidos… me gustan la sandia, uvas,platano y caquis. El resto si me lo ponen lo como, pero de mi no sale ni comprarlo.

asiqué dijo:

yo no miento

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Un buen hotel de Madrid utilizaba uno parecido, de una gama más alta y más caro seguramente, pero salía de un bote.

Murray's dijo:

Porqué un bizcocho al sacarlo del horno baja tanto??? Como si desinflara...a que puede deberse

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-El batido puede estar mal balanceado, pon la fórmula y te digo si está bien
-La harina puede estar mal incorporada y bajar el batido al agregarla
- Sí bates todo junto harás un bizcocho de marujona que no vale ni para tomar por ojo ciego
-le añades demasiada levadura, hace que suba mucho en horno y luego la estructura no se mantiene cuando coagula la proteína ( lo más probable)
- La levadura suele llevar una ficha técnica o al menos una dosificación correcta, una cantidad de levadura química no siempre tiene que ser la misma en diferentes marcas, no tiene el mismo poder gasificador la levadura Royal que la de t-500

Desconozco tu problema pon fórmula y te digo.

Normalmente en un batido se bate bemoles y azúcar , lo suyo es claras por un lado y yemas por otro, cuanto menos frío mejor incorpora aire, luego se mezclan las yemas y claras ( con la mitad de azúcar cada cosa), se añade con una lengua la harina de abajo a arriba ( polvo de almendra, avellana etc)y luego la grasa, cobertura, etc.( la sacher Por ejemplo)
La cocción es importante, depende del tipo de bizcocho se cuece con tiro abierto o cerrado, creo que tú lo cueces con tiro cerrado .

Pon la fórmula y dime q tipo de horno y temperatura , tiempo

Hay unas máquinas que se llaman tonelli que hacen batidos con presión de aire de hasta 3 kilos de presión , eso monta cualquier cosa , lo digo como curiosidad y un batido por mal formulado que este, te sale dpm l sin emulgente







Saludos

ediedee dijo:

Un buen hotel de Madrid utilizaba uno parecido, de una gama más alta y más caro seguramente, pero salía de un bote.

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Hoy día casi todo es cuarta y quinta gama , he visto hoteles que su carta era así, hasta los banquetes los hacían con catálogos, calentar en las roner y a servir, una pasada

Se escudan en que no hay profesionales, no es cierto, lo que pasa que no los pagan y encima horas mil y turnos partidos, luego a doblar cuando falta alguien, una cosa , nunca mejor aplicada la frase si pagas cacahuetes tienes monos

Además los comerciales de esos productos te dicen “así no tienes que tener personal formado”, “ cualquiera puede ser cocinero” “solo tienen que abrir bolsas”
Vi una prueba en una fábrica de productos de pastelería le dijo el dueño que le hiciese una San Marcos y el candidato se agacha y empieza a buscar algo y le dice el hombre ¿que buscas? Le dice el candidato “ estoy buscando el cubo de la yema confitada” no tenía ni fruta idea de hacer una yema confitada.

Huevo hilado, por ejemplo ya no lo hace ni sabe hacerlo ni Dios, lo compran en el Mercadona, increíble!!!

Ediedee:
Me sale riquisima la panacota siguiendo su receta.

Teniamos una amiga en la familia que una Nochebuena hizo lomo empanado con pimientos.

Recuerdo una tarta que mis padres compraban en una afamada pasteleria de Zaragoza. Era como de avellana, es decir llevaba nata con sabor a avellana.
Cómo se consigue?

Sr. Chinarro dijo:

Recuerdo una tarta que mis padres compraban en una afamada pasteleria de Zaragoza. Era como de avellana, es decir llevaba nata con sabor a avellana.
Cómo se consigue?

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Tomas un poco de crocante de avellana y lo haces praline , cuando tengas la pasta lo mezclas con nata montada y ya lo tienes

Podría ser crema de mantequilla con sabor de avellana , antes se usaba mucho la crema de mantequilla( a mi me encanta)

Cómo se hace el praline de avellana?

Cojes 100 gramos de avellana tostada y 100 gramos de azucar, lo pones en sartén al fuego o en perol y con palo de manera sin deja de mover hasta que se carameliza el azúcar y envuelva las avellanas el caramelo, sin deja de mover

Cuando el caramelo tengo un tono rubio muy clarito , lo quitas y extiendes en mármol o encimara de metal, cuidado que estará a 145 grados y dejas enfriar, luego lo tapas y das con un rodillo golpes par partirlo en trozos pequeños, esos trozos los metes en un vaso triturador o machacas tú en un al,iré hasta que se haga una pasta aceitosa homogénea , entonces ya tienes el praline, eso es lo que tienes que mezclar con la nata , pero por lo que tú cuentas , creo que sería crema de mantequilla de avellana, entonces con el praline haces lo mismo pero lo mezclas con crema de mantequilla.
Lo que está escrito arriba es como un buen profesional lo haría .
Los chapuzas tuestan la avellana y la muelen, y con el polvo de avellana hacen una mezcla con la nata montada o crema mantequilla .
Por lo que cuentas, creo que era crema de mantequilla más que nata montada , como los soconuscos de avellana ¿los has probado?son postres con crema de mantequilla

La nata montada con praline de avellana se suele usar más para brazos de etniano; por eso te digo

risto mejido dijo:

Hoy día casi todo es cuarta y quinta gama , he visto hoteles que su carta era así, hasta los banquetes los hacían con catálogos, calentar en las roner y a servir, una pasada

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Hombre tanto como cartas, yo hablo de buffet y sé que hay presuntos restaurantes que lo traen todo hecho, pero si el hotel es bueno no van a meterte una crema de bote en la carta, eso será truquillo de hotelucho.

Para entrar en más detalles fue un hotel bastante prestigioso de Madrid que tenía un premio de mejor buffet de Europa de un par de años atrás, un empleado cabreado hizo un par de fotos de los botes de crema y como era la misma que iban en las marmitas eléctricas eso rulo bastante por WhatsApp de cocineros y fue bastante criticado en el sector.