Soy chef (o cocinero como diría alguien normal) resuelvo dudas que podáis tener sobre cocina. Dudas cenas y comidas navideñas

?Cuanto tiempo se cuece el pulpo?

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¿Pero tu as leido mi post?
¿ escuela de hostelería de donde, de España?

ediedee dijo:

No es falso, la bechamel no es la nata de los pobres, repito, es una de las salsa base de la cocina, de la que parten cientos de elaboraciones es de lo primero que aprendes en la escuela de hostelería, las salsa base como la española o la beloute.

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Elbrujo dijo:

Hola. Tengo un monton de preguntas disculpame.

1. Me recomendarias meterme en este mundillo laboral teniendo en cuenta los horarios y las remuneraciones? A mi me gusta mucho la cocina pero no veo a los cocineros y gente que se dedique a ello feliz precisamente.

2. Recientemente me compre un horno bastante caro con funcion vapor. Un electrolux me salio por 700 euros. Le pongo la funcion vapor y no sale por ningun sitio. Noto un chorrillo por un agujero lateral y el litro de agua que le echo al deposito se lo bebe en una hora pero verse no lo veo. Total llamo al servicio tecnico y dicen que es normal que el calor del vapor es un 25% y el resto un 75% y no se ve salvo cuando abro la puerta que se empañan minimamente los rebordes del horno. Es normal?
Recomiendas hornos con esta funcion?

3. Como haces tu las conservas de tomate?

4. Al hacer paella lo paso fatal con las cantidades. El arroz esta claro que son 100 gr por comensal yo echo 120 g. Pero de agua carne y marisco ahi ya me pierdo muchisimo.

Gracias tio

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1. Yo no le recomiendo a nadie que se meta a cocina, no es la mejor profesión a la que dedicarse, hay que lidiar con mucho estrés y presión, que tampoco es que sean exclusivas del sector de la hostelería y conseguir un buen trabajo es muy difícil.

2. Por algún lado tiene que estar saliendo el vapor, aunque más que un técnico yo no voy a saber, los hornos profesionales si que tienes que tener cuidado cuando los abres porque te puedes quemar con el vapor, pero esos están conestados a el agua directamente y utilizan mucho más de un litro. Mis padres tienen uno con función vapor y la verdad es que no se ha utilizado mucho, pero para quien cociné mucho de esta manera, sí, puede ser muy útil.

3. Escaldo tomates pequeños y maduros para retirarles la piel coloco en un bote y cubro con aceite evitando que queden huecos y que el aceite llegue hasta el borde para que esté lo más hermético posible, cierro el bote y los pongo al baño maría una media hora a 65 grados para pasteurizar.

4. Agua no, caldo, y depende del arroz va en volumen desde el doble de la cantidad en arroz si lo quieres seco hasta 4 veces más si lo quieres caldoso, una paella estándar 2,5 veces por cada 1 de arroz. Lo de la carne o añadidos va al gusto, pero lo ideal para que te hagas una idea es que en cada bocado predomine al arroz pero encuentres siempre algo de todo lo que le pongas, por lo que está bien que lo que le pongas vaya sin huesos y cortado en dados de un cm, ya que el arroz se come con cuchara. Hay un canal de Youtube el cocinero fiel, que tiene videos de restaurantes y algunos son de arrocerias, consultalos para que tengas una referencia gráfica.

Torrelodones tócame los.. dijo:

¿por que la tortilla de patatas sale seca?

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La cocinas durante mucho tiempo, si la patata está cortada muy gruesa también se seca más.

Son carnes raras en España, y es difícil encontrarlas para consumo habitual.

La mejor manera de detectar carnes de mala calidad es conocerlas, saber qué diferencias visuales tienen una carne buena y otra mala, por ejemplo un entrecot de buey de calidad tendrá un tono amarillento en la grasa, no tendrá intercepciones de grasa dura que dividan la carne y el tonalidad de la carne será oscuro y brillante.

John Orfidahl dijo:

McDonalds o Burger King?

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Ninguno de los dos. No suelo consumir franquicias de comida rápida, no me gustan.

condimento dijo:

Supongo que al chef no le va a hacer gracia cómo me hago la paella, a alguna vecina menos, ya que todos valencianos por aquí. Aunque la culpa más bien reside en que me gustan los sabores fuertes...

Salteo una lata de calamares en su tinta del mercabrona, añado pimiento verde cortadito y garrofones, apenas dos minutos porque ahí salta todo dios. Claro que si hay algo congelado siempre me olvido de lo contrario. Le echo agua, la pastilla de caldo, el colorante, pimienta de color, curry, cúrcuma, granitos de anís.


No me espero a que el caldo coja sabor, anda que voy a estar media hora en la cocina yo, así que echo el arroz sin más. Y ya está, tiempo aprovechable de 20 min, para lavar cacharros olvidados. El arroz se me pega en la sartén y lo hago adrede, se evaporiza el agua y yo aguanto un montón, porque luego me como el socarraet, forzando con la cuchara las costras que hay en la sartén. Ay qué rico está...


Obviamente antes recogida la mayoría de arroz en el plato, al que añado el clásico limón. Gracias por la lectura señor chef y aunque estoy cateado no me ponga muy deficiente que tampoco es eso eh eh eh jajaja

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¿Y cómo fríes la verdura después de echar el contenido de la lata, que junto al aceite lleva líquido? No me meto en lo demás, que te lo comes tan a gusto pero, ¿por qué no fríes primero las verduras? Se harán como es debido, el pimiento se podrá acharolar, carnoso por dentro y brillante por fuera, tan rico, no te saltarán los calamares, o saltarán menos, cuando los añadas, y no armarás tanto lío en el fogón. progenitora mía, con la tinta tan oscura. Precisamente imagino que los pones de lata para evitar freírlos. Porque los calamares y la sepia, al cabo de un momento de añadirles al fuego, sí que saltan, sí. Pero seguro que se manchará más a tu manera.

Y ponle unas hebrillas de azafrán para que huela más a paella. Sí es cierto que los anises, imagino, te facilitan la digestión .

Te lo digo no por la receta, sino porque me imagino la cocina con los fuegos artificiales neցros, la que se preparará

Hombre, en España muchos gansos no he visto yo. Patos suele -o solía haber- en los gallineros. De pequeña mi progenitora hacía con bastante asiduidad pato asado a la naranja. Y creo que lo haría con pato silvestre, al menos en otoño, bueno, cuando entrara la temporada, no sé cómo no salía duro, ahora que lo pienso. Años después creo que los compraba en la pollería, aunque fueron quedando para días contados, vamos, para Navidad, como los capones, las pulardas, etc. En algún pueblo de la zona de Cuéllar, por las lagunillas, hay un bar Paco donde los asan, también.

Pobres patos, tan preciosos, cuando son chiquitines y salen detrás de su progenitora de las hierbas que los ocultan en la ribera del río. No vegan, no vegetariana. Es que lo estoy recordando, el morral de mi padre con los patos, o perdices, o lo que fuera, colgando del cinto, y esos colores tan vivos y las plumas tan suaves. Y mira, luego que ricos, asados con frutas y ciruelas, o escabechados. Qué vamos a hacer. De vez en cuando

Cuál es el secreto para hacer un buen mojo picón y papas arrugás? A mi el mojo me salió con mucho vinagre.

t_chip dijo:

?Cuanto tiempo se cuece el pulpo?

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Pues depende del pulpo de donde lo cocines y para que finalidad. Para una receta estándar como la gallega o a feira, lo que me enseñó un buen chef que trabajaba mucho el pulpo es que en agua hirviendo lo asustas tres veces y lo cueces durante 40 o 45 minutos eso sí es un pulpo grande y de buena calidad. De todas maneras lo mejor es que vayas comprobando con un palillo la textura y si entra y sale fácilmente ya está.

Yo codillo si encuentro no en los super pero en las carnicerías si, siempre que hagan ellos los despieces, a las muy malas lo deja encargado.

Ángel de Luz dijo:

Cuál es el secreto para hacer un buen mojo picón y papas arrugás? A mi el mojo me salió con mucho vinagre.

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El mojo es una receta, que varía mucho, en cada casa es diferente y hay muchos tipos diferentes aparte del rojo o el verde, el mojo tradicional es a mortero, la receta sería comino carne de pimienta palmera, (que se puede sustituir por carne de pimiento choricero), ajo, sal, aceite de semillas y vinagre, de ahí puedas sacra mil versiones diferentes, si el problema es que te pasas con el vinagre, empieza por hecharle muy poco o no hecharle nada y rectifica al final, le vas echando poca cantidad hasta que te parezca que está bien, si te pasas le puedes hecar más aceite y un poco de agua. Y ya te digo el mojo admite infinidad de ingredientes.

Para las papas arrugadas la receta original se hacía con agua de mar a si que la salinidad del agua tiene que ser alta, no hace falta tanta sal pero aproximadamente un puñado de sal por kilo de papá, la papa pequeña y el agua que cubra justo la papa, cuando estén, lo puedes comprobar pinchandolas, le retiras el agua y las dejas al fuego removiendo las, hasta que la humedad estériles se evapore, el resultado es que tienen que tener una película muy fina de sal por fuera.

No hay forma de hacerlo más rápido, el vino tiene que evaporar y la salsa reducir, si no no vale de nada.