Un empresario que conocí hizo esto varias veces:
- Contratar a un cocinero muy bueno (no vendehumos), con experiencia llevando cocinas de hoteles 4/5 estrellas. Pagarle mediante incentivos más que en el hotel, y mucho más que en un bar. Un bicharraco del oficio con incentivo para que cuanto más beneficio genere, más gane él, lo que no es comun en la profesión aunque debería ser la norma.
- Camarero/s, idem. Los mejores de otros locales, con oferta irrechazable de x2 x3 su sueldo actual. Motivadísimos.
El local por el que supe de este empresario estaba en zona de mucho tránsito, oficinas, etc... y mucha competencia, claro. Enseguida se corrió la voz, más verlo lleno a todas horas, exitazo. Sin fliparse con los precios, más que el beneficio neto buscaba darle el pase, para eso necesitaba que se viera lleno a todas horas. Recibió ofertas para comprárselo por varios múltiplos de lo que le había costado, aceptó una. El nuevo dueño vio desproporcionados los sueldos del personal, quiso ajustarlos a lo normal en el sector y los currantes se fueron, para contratar personal "normal" y obtener lo normal, guano.
Siendo zona turística podría ser aplicable, los veraneantes están deseando descubrir el sitio que lo peta está temporada, y si les gusta, hacerlo su base para toda la temporada y presumir, hoy en día por RRSS aún más. Este esquema requiere que puedas llenar desde el primer día casi para mantener los altos sueldos, en zona turística es factible. Puedes incluso buscar darle el pase a final de temporada, más que el beneficio en balance. Que tiene que haberlo, los inversores no son orates pero no saben exactamente cuanto cobra el personal, por ejemplo.
Si no tienes experiencia en el oficio, métete lo mínimo, delega en buenos profesionales. Necesitas un director de operaciones, los hay muy buenos acostumbrados a grandes volúmenes de público en grandes cadenas y muy quemados del empresauriado, si le incentivas salarialmente con el mismo esquema (un fijo normalito + unos variables muy por encima de lo que se estila en el sector) puedes tenerlo motivadísimo pendiente de todos los detalles que tiene el negocio de cocina para afuera, y atendiendo a los clientes. Empieza contratando por ahí, te puede traer al resto del personal. Buscaría en una cadena enfocada a turistas, y a ser posible con locales con diferentes conceptos, no encasillado en una sola cosa.
Has contado demasiado personal incluso si siguieras este esquema, un buen profesional te saca el trabajo de 3 cobrando como 2, y contento con su sueldazo, lo que da clientes contentos también. Mejor un camarero a tope pero que no se olvida ni una comanda y le da tiempo a limpiar el botellero que dos mediocres mirando el móvil.
Esta historia y esquema es de hace más de un par de décadas, aunque podría darse en cualquier época. Haría bien los números sabiendo que lo que viene en general es guano, aunque siempre habrá burbujas de prosperidad.
No contrataría mogeres a día de hoy, en un ambiente de mucho trabajo saltan chispas y muy pocas aguantan esa intensidad, no me la jugaría con las leyes actuales. Si quieres caras lindas en el local, invita o haz descuentos a las clientas que te parezca, aunque eso sería responsabilidad del director. Una forma correcta de hacer eso, ganar menos en los productos que demandan.
La clase media está agonizando, tira a la media alta (langostas-funcis-rentistas-guiris), tan pendiente de las modas y de las chorradas. Es as, tiempos de Charocracia y Omegarcado. Le puedes sacar una pasta a un carpaccio de calabacín, a una kombucha, o a un cocktail instagrameable. Se puede ir a lo tradicional también si hay mucho moderneo en la zona, una oferta variada que tenga en cuenta los diferentes intereses de los grupos de comensales. Tener en cuenta a las que están a dieta (son muy vagas para cocinar, aún más de veraneo, si les pones menú light vendrán cada día, y las más vagas lo pedirán a domicilio) y al que busca un chuletón, o que le coman los niños, así los grupos se pondrán de acuerdo en ir a tu local.
PD.: La maquinaria está tirada de precio de 2a mano, de tanto restaurante que quiebra de gente que no tiene NPI. (aunque fuera nueva, necesitas un buen técnico de mantenimiento en la agenda, o en nómina y que repare y mejore el local, reparar averías de urgencia te puede costar un pico). Aún así al precio de la energía (y el aceite), considera comprar fresco (menos neveras y congeladores) y trabajar la brasa de carbón. Y filtro de osmósis y hacer kombuchas tuneadas en el local, "healthy" e instagrameable y con gran margen. Otras cosas que elabores como masa de pan/pizza, kéfir, chucrut/kimchi/otros fermentados, sorbetes, tartas (perfectas con infusiones para llenar ciertas horas, sobretodo si se huelen recién hechas desde la calle), jarabes de licores aromatizados para cockteles...cualquiero de ellos, han subido menos las materias primas que esos productos ya elaborados, y te distinguirán ante la competencia. Ah, y los crepes, conozco verdaderas fortunas hechas crep a crep.
