snafu
Madmaxista
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Me ha quedado un poco tocho, pero creo que algunas cosas válidas puedes sacar. Creo que he respondido a tu pregunta, pero sobre sueldos: en el sector hay bastante cuencoarrocismo, aunque no sé exactamente por tu zona, puede variar, pero mucho salario mínimo y mucho camarero como y cocinero como "ayudante de", y trabajadores muy quemados. Negociar eso + un 30 o 40 % (o más, ¿si uno es capaz de hacer el trabajo de dos o tres, porque no pagarle doble?) en bonos alcanzables por objetivos puede tener sentido en ayudantes, a los encargados de cocina y sala pues hasta el doble o triple depende de lo que te hagan facturar. Hay jefes de cocina cobrando 1100 como ayudantes que buscan espantar al cliente y volver pronto a casa, algunos de ellos tienen capacidad para que si cobraran 3000 hacer ganar varias veces eso a su empleador, pero mejor buscar a esos profesionales entre gente que ya gana eso o similar y saca mucha faena (hoteles), no es fácil saber si el que cobra 1100 lo hace por estar en una mala racha o porque no da para más por diferentes motivos (ej: alcoholismo).
De Tpvs ahora mismo no te sé decir, iría a lo más básico y sin costes fijos de mantenimiento ni alquiler. Caja registradora y libretas, pasando de PDAS, aunque sí te interesa la táctil para llevar control de que se vende exactamente a fines de inventario, estadísticas, etc, miraría que hay de código abierto para eso, o de pago único (compra) y no alquiler. Ahí van mis reflexiones:
Negocia con cada uno, con el objetivo de que sientan que les ha tocado la lotería si trabajan duro y con creatividad para tí. En el caso que contaba, el cocinero era el que más ganaba, pasó de manejar un equipo grande de gente en un hotel a estar sólo a su bola y con capacidad de decisión, estaba encantado. Aunque el encargado (director) era el empresario, que era con mucho el que más acabó ganando con el traspaso, en sala (que era pequeña) tenía, con algún ayudante puntual, un camarero que tocaba caja al que tampoco le interesaba robar con el sueldazo que se estaba llevando, el dueño pasaba por ahí lo mínimo, puramente a dirigir. El cliente recibía cocina de muy buena calidad a precio de bar y una atención muy rápida, ideal para una alta rotación en momentos punta, que aunque la terraza tenga grandes vistas, te conviene más que no la clientela que viene a echar el rato, sin apresurarlos tú, si ven cola y son medio normales se irán al ser atendidos y a a echar el rato con un botellín, a una terraza paco. Supongo que en esa época lo hacía todo con sobre en B y a ojo, con generosidad.
No lo haría por caja, sino por beneficio, al menos caja-menos materia prima, te interesa que tus empleados se interesen por el beneficio y no la facturación bruta. Eso es fácil de calcular con un programa de gestión (un excel puede valer) que te calcule escandallo de lo servido - stocks y un inventario semanal. Muy importante en cocina, con los mermes que hay y la capacidad de un buen cocinero de hacer mucho con poco, te interesa premiarlo. Si premias facturación, puede tender por ejemplo a dar producto caro ya preparado, tipo 4º/5ª gama, lo que te dejaría poco margen. Fichando buenos profesionales, ellos te sabrán dar ideas para aumentar el beneficio, tenlas en cuenta y en consideración, aunque alguna parezca no funcionar te interesa que sigan haciéndolo y no pasen al modo "pasota-cobra nómina".
Para los mermes y los robos, y otras mil movidas que pueden pasar, un sistema de cámaras sin puntos ciegos es de las primeras inversiones que haría.
No pagaría menos al cocinero que al encargado, si buscara esa fórmula, que me parece la más adecuada, de dar cocina de calidad. Incluso más, como en el caso referido (aunque ahí el encargado no tenía responsabilidades de dirección apenas, sólo de sala y de caja durante el servicio), pues es el motor y el prestigio del local, sin que se flipe, busca un tipo serio sin veleidades, por eso es ideal un excocinero de hotel con experiencia. La otra es dar una carta apta para cualquier friecroquetas, pero eso es lo habitual en el sector y no te diferencia, al final para eso la gente come en casa. Empezaría negociando un buen bono de productividad para la primera semana, aunque se cobre a fin de mes, con la promesa de mantenerlo-aumentarlo semanalmente según superación de objetivos que tú te marques. El cocinero puede venir por la mañana, incluso con algún ayudante (considera antes si el chef los pide, que lo hará si contratar más gente repercute en su sueldo, robots de cocina tipo clones de thermomix u otros como amasadora-kitchenaid, máquina de granizados, muy amortizables) y hacer 8h (o más) de producción en vez de turno partido, y por la noche un ayudante de cocina o 2, con menor nivel, que regenere/termine lo preparado, y avancen preparación si pueden. Los ayudantes no hace falta que cobren mucho más que la media en el sector (un 30% sí, sin que cobren menos que los ayudantes de camarero), el cocinero los mantendrá ocupados y agradecerán la formación en cocina de calidad, si eso una prima extra al responsable de la cocina por la noche, que además de regenerar lo de la mañana ha de saber dejar al punto un pescado o una carne y gestionar bien los pedidos. Si es posible que el cocinero vaya al mercado/ lonja, no necesariamente a diario, aunque haya que pagarle un par o tres de horas de ese tiempo puede resultar muy rentable, recibiendo el género a domicilio hay sobrecostes y menos capacidad de elección, ni hablar de pescar "chollos", que los hay. Los ayudantes pueden ir avanzando producción mientras el chef compra. El encargado o director, de haberlo, si tiene sentido que haga turno partido, y bastantes horas extras en temporada y flexibilidad, interesa que conozca todos los turnos aunque no sea siempre el primero en llegar e irse. Los otros puestos también te conviene que roten algo, que no haya 2 bloques "los de la mañana vs los de la noche", los clientes y el negocio lo agradecerán ("consistencia" esa gran cualidad que hace triunfar a las cadenas de comida rápida: el producto carta+atención, es siempre igual).
Un máquina en cocina y otro en sala, muy bien pagados según demuestren valía semanalmente, y ayudantes a su cargo, mejor pagados que la media con el mismo esquema de bonus semanales (aunque se cobren a fin de mes, o no) según se vayan requiriendo.
Propinas, lo ideal es repartirlas entre todo el equipo, hasta los de limpieza, a veces una parte y media a los encargados de cocina y sala, aunque negociando incentivos como los descritos para estos, haría partes iguales.
Es común ver a la gente de cocina quemada y desmotivada, más en curro de temporada, te conviene lo contrario.
Si el local ya estaba funcionando, y lo hacía más o menos bien, guardar cierta continuidad puede ser buena idea, e ir introduciendo cambios poco a poco y con cautela. Mantén los platos que eran populares, mejorándolos en lo posible. Mantener incluso el nombre y el aspecto si no eran un problema puede funcionar muy bien, nada de grandes reformas de inicio. Con el material y la inversión iría poco a poco, el personal preferirá trabajar bien pagado y con ganas aunque les falten ciertas cosas, y la clientela también. Puedes cambiar o arreglar unas sillas gastadas a mitad de temporada, si el local está lleno y se come bien y bien atendido, pocos le darán importancia, y agradecerán la mejora cuando se dé y la sensación de que "pasan cosas".
Necesitas un plan de negocio completo, con escenarios que vayan del muy -pesimista al muy optimista. Supongo que ya sabrás teniendo familia en el sector que el margen de beneficio del sector se suele buscar un 10%, con un 33% en materia prima, otro tercio salarios y un 23% otros gastos, entre ellos típicamente un 10% de alquiler/hipoteca. Todo muy adaptable, de ahí el éxito de pizzerias,creperias, arroces o sushi, con un coste de materias primas más bajo. Tiene sentido renunciar a parte de los beneficios si uno está invirtiendo, y en cierto modo, "sobrepagar" al personal puede serlo, tanto con vistas a un traspaso como en el caso que relaté, como con vistas a construir una carta (libro de cocina, con fichas de producción), formar personal capacitado, una clientela, lo que te permite por ejemplo mantener más o menos actividad en los meses no turísticos y a medio plazo, subir precios si no lo traspasas.
Con una caja de 3000 al día, 90.000 al mes, daría para unos 30.000 en sueldos. 15k a repartir entre jefe de cocina y sala (unos 3.000x12 pagas netos si fuera salario bruto, creo que como pluses recibirían más, a la espera de sus declaraciones anuales, y contando ahí más de 8h en temporada, posiblemente), y otros 15 dan para 6 ayudantes (3 cocina: uno por las mañanas y dos por la noche, 3 en sala a repartir según necesidades) cobrando 1400 netos, aunque algún ayudante tendría más sentido que fuera a media jornada y otra media alguien manitas para mantenimiento y mejora, si no esa partida irá a "otros gastos" donde te pueden crujir bastante (reparar un lavaplatos un viernes, arreglar una pila de un baño descolgada, pero también dar manos de pintura,montar más estanterías en el almacén o arreglar una silla). Y queda pendiente el tema limpieza, que lo pueden hacer los camareros al abrir (legalmente pueden poner pegas, "pq no está en el convenio") o una persona que venga un par de horas.
En cuanto a tu rol, más que aprender del oficio de la restauración más que lo esencial, te recomendaría formarte en dirección y gestión de empresas, en lo que eres insustituíble salvo que lo alquiles. También creo que te ayudaría tomar ocasionalmente el rol de ayudante de sala y cocina para conocer bien como funciona todo gestionado por profesionales y aprender de ellos. Llevarlo tú personalmente suena tentador, pero no te lo recomiendo, para el trato con el público en hostelería por ejemplo hay que valer, o mejor aún, tener el don que tienen algunos, contrátalos, y aprender, que a la vez seas el dueño crea interferencias. O eso a lo gallego clásico "Paco el del bar" y lo haces tú todo, que te lo recomiendo menos aún. Pasar por la mañana a revisar las cuentas e incidencias, o ni eso si tienes un director competente, y estar pendiente de las muchas cosas que implica un negocio que no tienen que ver con los servicios/producción.
Salvo que esperes avalancha, empezaría con los mínimos ayudantes y los iría contratando según necesidad, estando bien pagados aparecerán rápido y no te pillarás los dedos. Sueldos con fijo + variable, y calcularía esa cantidad a ojo (lo que tú estás ganando-lo que haría que tus trabajadores estén contentos) según beneficios y superación de objetivos.
PD. No soy ni he sido cocinero profesional, aunque pueda parecerlo por como reivindico su importancia, entre otras cosas porque para estar mal pagado, no compensa, ni al trabajador ni al dueño, que a menudo se cree que por meter a dos mohas en cocina y a dos chicas guapas en sala va a engañar a alguien. A veces un rato sí, hay mucho pagafantas que se come lo que le echen, pero a medio plazo, no.
PD2. Como ya dije en el otro post, no te olvides la sección "comida y bebida saludable". Es clave para que vengan chicas y mujeres de buen ver o que buscan serlo, y sus acompañantes, y muy rentable por sí misma. Infusiones y dulces caseros también para la misma demografía (contradictoriamente, como todo en ellas), perfectas para rentabilizar con poco esfuerzo esas franjas flojas de mañana y tarde.
