Soy chef (o cocinero como diría alguien normal) resuelvo dudas que podáis tener sobre cocina. Dudas cenas y comidas navideñas

ediedee dijo:
Si se usan, el agua de rosas se utiliza en la reposteria del sur de España bizcochos, flores fristas, masas hojaldradas y la cerezas tiene el inconvenientes de que de origen nacional en cantidad y calidad solo las encuentras un mes entre junio y julio, aunque en principio su temporada va de abril a agosto son muy escasas en esos meses y de baja calidad.
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En muchos otros países hay cerezas pocos meses y tienen muchas tartas tradicionales con cerezas.
Es cierto, olvidaba que en algunas partes se usa mucho el agua de rosas. Tienes razón. Me chocaba que aquí en Cataluña no exploten las múltiples posibilidades de las rosas el día de Sant Jordi.
OTRA CUESTIÓN:

Recuerdo cuando para las entrevistas, que llegué a tener incluso decenas en una sola semana, siempre entraba a ver la cocina. Y hablaba del puesto de trabajo con el que estaba de jefe de cocina o con el dueño o con quien fuera pero siempre hablando de la profesión, el puesto de empleo, y enseguida de condiciones, qué es lo que querían.... Entrevistas siempre productivas ya fuera para trabajar o para ver qué tenía que mejorar o si no interesaba pues adiós muy buenas pero no me molestaba. Y hablando ya se sabe si sabes cocinar y trabajar o no, o incluso te hacen ahí delante una pequeña prueba práctica.
En cambio con RRHH son gente que ni idea tiene de la profesión ni del puesto de trabajo y empiezan con chorradas que nada tienen que ver...
Luego envían a trabajar a gente que les ha caído simpática pero que ni sabe pelar y cortar una patata. ¿A qué es debido que cada vez sea más difícil saltarse el filtro de RRHH? ¿crees que va a ir a más?
 
Tonimn dijo:
En muchos otros países hay cerezas pocos meses y tienen muchas tartas tradicionales con cerezas.
Es cierto, olvidaba que en algunas partes se usa mucho el agua de rosas. Tienes razón. Me chocaba que aquí en Cataluña no exploten las múltiples posibilidades de las rosas el día de Sant Jordi.
OTRA CUESTIÓN:

Recuerdo cuando para las entrevistas, que llegué a tener incluso decenas en una sola semana, siempre entraba a ver la cocina. Y hablaba del puesto de trabajo con el que estaba de jefe de cocina o con el dueño o con quien fuera pero siempre hablando de la profesión, el puesto de empleo, y enseguida de condiciones, qué es lo que querían.... Entrevistas siempre productivas ya fuera para trabajar o para ver qué tenía que mejorar o si no interesaba pues adiós muy buenas pero no me molestaba. Y hablando ya se sabe si sabes cocinar y trabajar o no, o incluso te hacen ahí delante una pequeña prueba práctica.
En cambio con RRHH son gente que ni idea tiene de la profesión ni del puesto de trabajo y empiezan con chorradas que nada tienen que ver...
Luego envían a trabajar a gente que les ha caído simpática pero que ni sabe pelar y cortar una patata. ¿A qué es debido que cada vez sea más difícil saltarse el filtro de RRHH? ¿crees que va a ir a más?
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Lo que pasa es que rrhh saben lo que pueden preguntar y lo que no, porque llega el jefe de cocina de turno o el responsable x y pregunta algo que no se puede preguntar y luego vienen las denuncias. De todas maneras hay gente que sabe hacer muy bien las entrevistas y parece que son muy válidos y luego no saben ni hacer la o con un canuto.
 
palmerita dijo:
ediedee, alguna receta que no falle para redondo al horno ? tiempos ?
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Donde esté la mano humana ahí se puede jorobar, no existen las recetas infaltables, lo único que te puedo aconsejar es que antes de hornear selles la carne para que no pierda los jugos y que una cocción controlada a unos 180º aunque tarde más tiempo es mejor que una a muy alta temperatura.
 
ediedee dijo:
Lo que pasa es que rrhh saben lo que pueden preguntar y lo que no, porque llega el jefe de cocina de turno o el responsable x y pregunta algo que no se puede preguntar y luego vienen las denuncias. De todas maneras hay gente que sabe hacer muy bien las entrevistas y parece que son muy válidos y luego no saben ni hacer la o con un canuto.
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Gracias, entiendo, debe ser por las denuncias de ofendiditis. Prefiero que digan lo que les de la gana en entrevistas e ir al grano, que quien no quiera no acepta y punto.
A mí en entrevistas uno me habló de arrodillarme ante su señor Satanás, otro me dijo que mientras abrían su restaurante me necesitaban de paleta, carpintero, fontanero y no sé cuantas cosas más y me dijo que escribiera mi sueldo deseado en un papel (le llamaron y se salió y me fijé que habían montones de Wilson Martínez poniendo sueldos hasta por debajo del 10% de lo que se estaba cobrando en España) , en otra me pusieron una tía desnuda delante diciendo que el sueldo no era bueno pero que la tenía a mi disposición, otro me preguntó si conocía algún colega de promoción para entrar ambos a la vez pero que no quería saber nada de latinoamericanos que eran muy gandules, otro me dijo que buscaba solo filipinos pero que mientras los encontraba le iba yo bien, otro tras negarme yo a aceptar por 1400€/mes trabajar de lunes a domingo 3 meses seguidos sin un solo día de descanso y de que me levantaba a que me acostaba me gritó maricoooon, luego os quejáis de que contratemos viajeroeees, que os den por ojo ciego a los españoleeeees.
Pero de más de 50 entrevistas que hice con cocineros y profesionales me contrataban en más del 90%, mientras que con RRHH de unas 40 en ninguna, no soy capaz de pasar una entrevista con RRHH. Y eso mismo me ha pasado en otras profesiones, RRHH y yo no nos llevamos nada bien.Yo solo puedo hablar de condiciones, salarios, horarios y de cosas de la profesión, nada de personales ni chorradas que nada tienen que ver y menos de sonreír y cosas de esas, soy incapaz si no me sale natural.
 
Última edición:
ediedee dijo:
Pues precisamente te iba a decir lo de la leche, pero si no te funciona, no te pases con la fritura sacalos cuando tengan una tonalidad marrón dorado muy suave, el calamar tiene eso, que si lo cocinas de más se pone como una piedra.
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Pero habra que ver que calamar usa, no es lo mismo usar maganos que comprar poton o calamar patagonico enorme ultracongelado....
 
Tonimn dijo:
Gracias, entiendo, debe ser por las denuncias de ofendiditis. Prefiero que digan lo que les de la gana en entrevistas e ir al grano, que quien no quiera no acepta y punto.
A mí en entrevistas uno me habló de arrodillarme ante su señor Satanás, otro me dijo que mientras abrían su restaurante me necesitaban de paleta, carpintero, fontanero y no sé cuantas cosas más y me dijo que escribiera mi sueldo deseado en un papel (le llamaron y se salió y me fijé que habían montones de Wilson Martínez poniendo sueldos hasta por debajo del 10% de lo que se estaba cobrando en España) , en otra me pusieron una tía desnuda delante diciendo que el sueldo no era bueno pero que la tenía a mi disposición, otro me preguntó si conocía algún colega de promoción para entrar ambos a la vez pero que no quería saber nada de latinoamericanos que eran muy gandules, otro me dijo que buscaba solo filipinos pero que mientras los encontraba le iba yo bien, otro tras negarme yo a aceptar por 1400€/mes trabajar de lunes a domingo 3 meses seguidos sin un solo día de descanso y de que me levantaba a que me acostaba me gritó maricoooon, luego os quejáis de que contratemos viajeroeees, que os den por ojo ciego a los españoleeeees.
Pero de más de 50 entrevistas que hice con cocineros y profesionales me contrataban en más del 90%, mientras que con RRHH de unas 40 en ninguna, no soy capaz de pasar una entrevista con RRHH. Y eso mismo me ha pasado en otras profesiones, RRHH y yo no nos llevamos nada bien.Yo solo puedo hablar de condiciones, salarios, horarios y de cosas de la profesión, nada de personales ni chorradas que nada tienen que ver y menos de sonreír y cosas de esas, soy incapaz si no me sale natural.
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No, ofendiditos no, cosas que son de sentido común, condiciones laborales ilegales, o que si eres mujer te pregunten si tienes pensado ser progenitora o ese tipo de gañanadas. De todas maneras por experiencia personal la gente de rrhh está formados para entrevistar y los otros no.

La entrevista más exigente que he tenido en mi vida o más bien el proceso de contratación más largo y duro sometido a más pruebas y más entrevistas que he hecho constó de 6 entrevistas y casi 3 meses de prueba, de los 3 seleccionados finales, había un muy buen chef, yo y el hijo de un empresario bastante influyente, sabes quién acabo pasando de los 3. Te doy una pista el chef abandono el proceso.
 
singermorning dijo:
Pero habra que ver que calamar usa, no es lo mismo usar maganos que comprar poton o calamar patagonico enorme ultracongelado....
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Hombre es que si utilizas pota o potón es normal que te quede como una piedra, yo doy por hecho que está comprando calamar. La pota como mejor queda es en guiso.
 
Pues mira, igual me ayudas con un poco de imaginación, recuerdo cuando me saque el carnet de conducir hace 33 años (ya había coches) que para celebrarlo, nos juntamos unos cuantos de la autoescuela y uno que tenía una panadería con horno de leña, de los de leña leña, en el puerto del escudo, puso una cabeza de lechón de tamaño industrial , a ojo unos 20kg al horno creo que el día anterior y obviamente nos la zampamos.

No te imaginas cómo estaba aquello, era un sabor y una textura entre el bacon crujiente y la careta de lechón, una locura.

¿Como puedo recrear eso en un horno de gas pero con una cabeza de unos 8kg para 4 animales de más de 100kg ?

PD: las risas que nos pasamos cuando le sacamos los ojos con las chavalas ni te lo imaginas.
 
InKilinaTor dijo:
Pues mira, igual me ayudas con un poco de imaginación, recuerdo cuando me saque el carnet de conducir hace 33 años (ya había coches) que para celebrarlo, nos juntamos unos cuantos de la autoescuela y uno que tenía una panadería con horno de leña, de los de leña leña, en el puerto del escudo, puso una cabeza de lechón de tamaño industrial , a ojo unos 20kg al horno creo que el día anterior y obviamente nos la zampamos.

No te imaginas cómo estaba aquello, era un sabor y una textura entre el bacon crujiente y la careta de lechón, una locura.

¿Como puedo recrear eso en un horno de gas pero con una cabeza de unos 8kg para 4 animales de más de 100kg ?

PD: las risas que nos pasamos cuando le sacamos los ojos con las chavalas ni te lo imaginas.
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Pues me imagino que tendrás que seguir un poco la receta del cochinillo que no le falte humedad y que la piel quede crujiente. Te paso una receta de cochinillo que busque que está bastante bien y que te puede servir para la cabeza.

www.saboresdehoy.com

Cochinillo asado a la segoviana | Sabores de hoy

Carne de textura y sabor inconfundibles, bajo en calorías. Con un poco de agua durante el asado es suficiente, sin añadidos.
www.saboresdehoy.com www.saboresdehoy.com
 
singermorning dijo:
Pero habra que ver que calamar usa, no es lo mismo usar maganos que comprar poton o calamar patagonico enorme ultracongelado....
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estos.png singermorning puse este tamaño y quedaron férreos. pero si tienes otra opción diferente a la leche según sean de un tamaño y otro y me lo dices pues estupendo. a lo mejor hay que engancharlos por una pata 15 días hasta que cojan la textura adecuada, como con los faisanes.
 
palmerita dijo:
Ver archivo adjunto 739175 singermorning puse este tamaño y quedaron férreos. pero si tienes otra opción diferente a la leche según sean de un tamaño y otro y me lo dices pues estupendo. a lo mejor hay que engancharlos por una pata 15 días hasta que cojan la textura adecuada, como con los faisanes.
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¿Como haces para que te queden duros?
A mí ese tipo de calamar que es el ultracongelado me queda bien , tan solo cortado en tiras y enharinado.
 
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❌❌❌❌creo que va haber problemas de suministros gravísimos básicos como comida y agua en pocas horas
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