Soy chef (o cocinero como diría alguien normal) resuelvo dudas que podáis tener sobre cocina. Dudas cenas y comidas navideñas

ediedee · 2021-08-09T00:45:50+0200

The number of de beast dijo:
¿Cuál es el horario y calendario laboral de un cocinero teniendo en cuenta que el fin de semana y las vacaciones de la mayoría coinciden con, se supone, que son los momentos de más trabajo?

Suponiendo que se respete los derechos laborales y no se explote al trabajador, se descansa como mínimo día y medio y eso se suele ajustar a los horarios de los locales, para un restaurante lo habitual es trabajar de partido de 12 a 4 y de 8 a 12 horas más, hora menos, pero también hay turnos continuos que varian mucho, los días de descanso coincidirán con los días de cierre y si el local no cierra en la semana los trabajadores rotarán sus descansos por ponerte un ejemplo, mis dos restaurantes no cierran a lo largo de la semana y tengo 4 cocineros en uno y 5 en otro en el de 5 los descansos semanales son así D-L, L-M, M-X, J-V, S-D y así van rotando. Por otro lado tengo la gerencia de la cocina de un hotel y en el restaurante tengo 3 cocineros abrimos de miércoles a sábado y domingos solo cervicio de cenas, serían 2 días y medio de descanso y los turnos son de partido y de 9 horas al día y 4 el domingo.

La vacaciones, se pueden coger durante todo el año, hay sitios que cierran un mes y cojes ese mes de vacaciones otros cierra 15 días y te cojes esos 15 días y otros 15 en otro momento y por último hay veces que no cierra y las vacaciones las coges cuando quieras o cuando te dejen.

ediedee · 2021-08-09T00:47:33+0200

Effetá dijo:
Pues , en este caso ,a mí el olor del girasol me desagrada. De cualquier semilla. Sólo oliva. Ese olorcito a gloria siempre, en cualquier cosa. O mantequilla. Mantequilla sí, qué rica y qué olor.
Cuando he entrado en alguna cocina de restaurante y he visto que tenían la garrafa de aceite de oliva junto a una de esas sartenes grandes para freír y los coladores que ponen encima para sacar todo de golpe, he vuelto más tarde para comer/cenar.

Si a mí también me gusta más el sabor de el aceite de oliva, pero para frituras siempre es mejor el de semillas.

ediedee · 2021-08-09T00:52:25+0200

Gatoo_ dijo:
El otro día estuve en una arrocería bastante reputada y pedí 'Pulpo al carbón con patatas pochadas y judías'.

¿Un chef como tú sabría decirme dónde huevones están las patatas pochadas y las judías?

El camarero me explicó que el plato estaba completo, con sus patatas y sus judías.

Ni qué decir tiene que les planté una bonita reseña animando a la gente a comer en otra parte.

No sé cómo pocharon las patatas, a lo mejor son esos puntos de emulación o el puré que acompaña al rejo de pulpo.

Ese nombre lleva a equivoco, deberían cambiarlo.

JuanJoseRuiz · 2021-08-09T03:48:09+0200

ediedee dijo:
No sé cómo pocharon las patatas, a lo mejor son esos puntos de emulación o el puré que acompaña al rejo de pulpo.

Ese nombre lleva a equivoco, deberían cambiarlo.

por que los retardeds como Argiñano y tu mismo decis "pochar" a un sofrito cuando Pochar viene de to Poach que es hervir , escalfar? a que se debe el retraso en los chefs..falta de cultura¿? crees que los chefs debiais tener un minimo legal de inteligencia y educacion?

Eremita · 2021-08-09T10:05:23+0200

Los típicos bemoles cocidos rellenos con atún, su yema, tomate y mahonesa, básicamente.
Duda existencial y discusiones mortíferas al ser un plato frío....

Son un primer plato o segundo?

ediedee · 2021-08-09T11:04:15+0200

JuanJoseRuiz dijo:
por que los retardeds como Argiñano y tu mismo decis "pochar" a un sofrito cuando Pochar viene de to Poach que es hervir , escalfar? a que se debe el retraso en los chefs..falta de cultura¿? crees que los chefs debiais tener un minimo legal de inteligencia y educacion?

Pues teniendo en cuenta que a ti te faltan las dos no veo tema sobre el que hablar.

ediedee · 2021-08-09T11:05:44+0200

Eremita dijo:
Los típicos bemoles cocidos rellenos con atún, su yema, tomate y mahonesa, básicamente.
Duda existencial y discusiones mortíferas al ser un plato frío....

Son un primer plato o segundo?

En tu casa lo que quieras hasta plato único si le pones guarnición.

Eremita · 2021-08-09T11:13:17+0200

ediedee dijo:
En tu casa lo que quieras hasta plato único si le pones guarnición.

Y en un restaurante de calidad?

ediedee · 2021-08-09T11:27:10+0200

Eremita dijo:
Y en un restaurante de calidad?

Pues no están muy de moda los bemoles rellenos, no tienen que ser fáciles de encontrar, pero yo los serviría como entrante o aperitivo.

Eremita · 2021-08-09T11:36:26+0200

Otra, por que han triunfado en las casas, sartenes antiadherente (a corto plazo) ultraligeras, de baja inercia térmica, en las cuales es imposible planchear sellando y lo que hacen es recocer, sin aparecer el tonalidad tostado o dorado salvo que dediques 15 minutos por cada lado al típico filetillo fino de ternera?

Por qué la gente no usa sartenes de hierro fundido o de chapa con mínimo 3 mm. de espesor, que pongas un chuletón y lo escuches crepitar en lugar de hervir?

Crees que en general nos falta cultura cocinando?

El acero inoxidable que usáis los profesionales, requiere de un buen aprendizaje en mi opinión.

Sr. del Cojon · 2021-08-09T11:57:45+0200

1.-¿como se hacen unos buenos doritos caseros, ecologicos y con perspectiva de genero?

2.- ¿cual es la mejor salsa casera para embadurnar los doritos?

3.- ¿que bebida recomiendas para tomar con doritos?

4.- ¿algun postre a base de doritos?

bocadRillo · 2021-08-09T13:19:51+0200

acantopterigio dijo:
Que se puede hacer con tahin?

si lo mezclas con zumo de limón puedes sustituirlo por la bechamel en platos de carne orientales

Tonimn · 2021-08-09T13:40:46+0200

ediedee dijo:
Suponiendo que se respete los derechos laborales y no se explote al trabajador, se descansa como mínimo día y medio y eso se suele ajustar a los horarios de los locales, para un restaurante lo habitual es trabajar de partido de 12 a 4 y de 8 a 12 horas más, hora menos

Yo nunca he visto eso en turnos partidos.
Lo normal era entrar sobre las 10h y salías cuando estaba limpia la cocina que solía ser sobre las 17h(que esa es otra, nos ponen siempre a limpiarla en lugar de irnos) y luego si querías cenar entrar a las 19:30h-20h y si llegabas cenado sobre las 20h-20:30h y te ibas muchas veces más tarde de la 1h acabando de limpiar otra vez la cocina.
Lo del medio día de descanso me parecía una aberración, una estafa. Ya solo trabajando la jornada de mañanas se hacían las 40h semanales. Y ni te daban 2 días enteros jamás. Y OJO, que si esa semana hay festivos (navidad, año nuevo, etc...) tienes igualmente tu día y medio, jamás 2 enteros.
Y lo de ir cambiando el día libre semanal es una esclavitud, te obliga a no poder estudiar ni hacer nada fuera de la cocina porque nunca cuentas con un mismo día fijo semanal libre. Encima yo siempre he priorizado más horas libres aunque fuera a costa de reducir salario y eso en cocinas es una autoexpulsión.

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