Regalo kefir de leche

masJOPUTASqueMOTILLOS dijo:

Los míos siguen en huelga. Sólo flotan. Habrán pasado a mejor vida? A ver...

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Adolfo Lépore


Asunto: Tenemos un problema serio con el kéfir


Me dirijo a Vds. para pedir su colaboración, porque este asunto interesa a todos los que hemos elegido cultivar nuestros propios fermentos, conscientes de los beneficios que aporta el kéfir cultivado por los métodos tradicionales.

Antes de entrar en materia, debo recordarles que, el cultivo de fermentos, es un tema científico, en el que no deberían tener consideración las cosas que comenta la gente en los blog de Internet, sino la información técnica obtenida por los métodos de investigación ortodoxos. El hecho de que llevemos realizando el cultivo desde hace 20 años no es ninguna garantía, porque hay personas que llevan 20 años haciéndolo de una forma incorrecta.

El otro aspecto que debería tenerse en consideración, es que existe una distancia cualitativa importante entre la obtención de un fermentado correcto, partiendo de un fermento completo ajustado a las características que tienen en su zona de origen, y otras alternativas, no necesariamente malas, como la de fermentar la leche con alguna de las bacterias que suelen componer el fermento, como hacen, por otra parte, las empresas que lo comercializan industrialmente.

Las virtudes que hicieron tan apreciado al kéfir en sus orígenes, sólo pueden obtenerse con un fermento completo. Las alternativas obtenidas a partir únicamente de algunas bacterias, es mejor que un "danone" (con bacterias desactivadas) comprado en el "super", pero no se puede esperar de éstas lo que es capaz de conseguirse con un fermento completo.

Ruego que tengan presente lo explicado en este preámbulo cuando analicen las cuestiones que les plantearé a continuación.

Hace ya 42 años que investigo sobre el kéfir y que lo cultivo casi de continuo. En todos estos años, nunca, en ningún momento, me he encontrado con un material como el que me han remitido en estos últimos días.

Para ilustrar la situación, utilizaré casos reales, recogidos de las últimas muestras que me han remitido.

Todo el material que he recibido tenía, salvo excepciones, un nivel muy pobre y, en algunos casos, un estado auténticamente peligroso. Sobre el tema de los riesgos volveré más adelante porque requiere de consideraciones especiales.

Debo aclarar que, lo que apunto sobre ésto, no tiene relación con el procedimiento que hemos utilizado para los envíos. El método está muy experimentado y, no ejecutándolo durante el verano, funciona correctamente.

Entrando en materia, hay que decir que la totalidad de los fermentos estaban incompletos. Solamente tres de ellos contenían suficiente diversidad de cepas para obtener un fermentado razonablemente útil. El resto era insuficiente.

Comenzaré por el caso que resulta más preocupante, y cada caso que comente, será útil para ilustrar el nivel del problema que tenemos con los cultivos.

Ese fermento presentaba gránulos con síntomas de que el cultivo había sido abandonado desde hacía bastante tiempo. Tenía gránulos endurecidos y, lo que es peor, el tonalidad había virado, del blanco, que es el correcto, al salmón. Esto es indicativo de que el cultivo estaba contaminado con una bacteria de la variedad cándida (probablemente la kéfir) que había proliferado como resultado de la desaparición de las otras cepas. Los gránulos los fabrica el "Lactobacillus kefiranofaciens" que, protegido por su propia construcción, suele ser el que más resiste y el que sigue fermentando la leche cuando las otras cepas han desaparecido.

Este fermento es abiertamente peligroso y hubiera sido muy recomendable que no lo enviaran a nadie más y, desde luego, que tampoco se consumiera si lo tienen en estas condiciones.

El fermento, basándonos en la fecha de franqueo, tardó 3 días en llegar, con lo que, con las temperaturas actuales, no puede haberse quedado en esas condiciones por motivo del envío.

Otro envío se encontraba en un estado tan paupérrimo que, después de 5 días de cultivo, no llegó a desarrollarse más que 3gr.cuando, a 25º, crece a un ritmo del 15% cada 24 horas. Solamente fermentaba la leche que rodeaba a los nódulos, lo que indica que el resto de cepas habían desaparecido y que el único activo era el bacilo que los fabrica. Tuvimos que desecharlo.

Uno de los fermentos estaba contaminado por pelos de algún mamífero, posiblemente un perro. Ignoro si, el remitente, tiene o no mascotas pero, cultivar fermentos para consumo propio, es una actividad que requiere de respetar unas normas mínimas de higiene. No tomar precauciones contra posibles contaminaciones puede terminar pasando una factura muy cara. Distribuir el fermento es una actividad que debe tomarse muy en serio. Hablaremos también de esto más adelante.

Cuatro de los fermentos presentaban tonalidad amarillento y aroma a queso. Esto suele suceder cuando no es filtrado con la frecuencia correcta y se ha contaminado con bacterias de las que se utilizan para la fermentación de quesos. Normalmente las bacterias del kéfir "mantienen a raya" a las del queso pero, cuando las del kéfir, que son mucho menos resistentes, perecen (por estar fuera de su rango de temperatura, no filtrarse en su tiempo, exceso de concentración, etc.) las del queso se desarrollan inutilizando el cultivo.

El resto de fermentos, aunque mermados, presentaron una fermentación normal, por lo que se unificaron para reconstruir el fermento sobre el que estoy trabajando y, aunque aún queda mucho por hacer, vamos avanzando.

Ahora bien, este panorama que acabo de exponer, crea una situación muy seria para quienes estamos interesados en que el cultivo doméstico del kéfir pueda sostenerse.

La difusión de prácticas incorrectas para su manipulación han prosperado y proliferado mucho más que la forma correcta, con lo cual, quienes están cultivándolo actualmente, difunden cada vez a mayor velocidad los métodos erróneos con el consiguiente aumento de la pérdida de calidad y del incremento de los riesgos.

Esto tiene una repercusión directa (nos estamos quedando sin kéfir de calidad) pero también otra indirecta sobre la cual deseo ponerles en guardia.

En la actualidad, la industria a comenzado ya a comercializar productos que se venden en los comercios habituales como kéfir. Esto se debe a que han conseguido que les autoricen a denominar como kéfir a fermentos que solamente han sido obtenidos con un par de bacterias. Para colmo, antes de poner el producto en el mercado, dichas bacterias son desactivadas, con lo que les permite una mayor duración en la cadena de distribución y, además, les garantiza que los consumidores no pueden utilizar sus productos para fermentarlo en su casa. Resumiendo: lo mismo que hicieron con el yogur hace varias décadas.

Como comprenderán, a la industria no le interesa en absoluto que el cultivo doméstico del kéfir continúe difundiéndose. Por consiguiente, ya han comenzado a mover sus hilos para acabar con esta opción.

Hace pocos días, en un conocido programa de TV que dedica una sección a temas de salud y la alimentación, los "expertos" que aconsejan a la audiencia sostenían que era mejor comprar prebióticos en los comercios que cultivar kéfir porque "tiene pocas bacterias".

Desde luego, si continúan difundiéndose las prácticas erróneas sobre su manipulación, terminarán teniendo razón, pero, hay algo aún más peligroso. Si no se respetan las normas de seguridad y de manipulación, terminarán prohibiendo la difusión del fermento por el procedimiento que estamos utilizando actualmente, por una cuestión de "salud pública" y, alguno de los fermentos que he recibido, también les darían la razón.

Es necesario difundir los modos correctos de manipulación lo más rápidamente posible. Les pido que colaboren en esta tarea porque, se supone, somos los más interesados en que podamos disponer de fermento de buena calidad y que siempre podamos hacerlo.

Para facilitarlo, les resumo a continuación los aspectos más importantes relacionados con la manipulación del kéfir y la razón o los porqué de todo ello. Y recuerden, este es un tema científico. No nos vale ni "yo lo hago así desde hace 20 años" ni "a mi me fermenta igual como yo lo hago" o cualquier tipo de información obtenida en las Web o blogs de Internet de difusión masiva.

- Nunca es necesario lavar los nódulos del fermento si la fermentación se efectúa dentro de los parámetros correctos y el filtrado se efectúa a fondo.

La costumbre de lavarlo nace del hecho de que, al no respetar los parámetros de cultivo, sumado a los filtrados insuficientes, se acumulan encimas (el "moco") alrededor de los nódulos y esto altera el resultado de los cultivos sucesivos.

En caso de tener que aligerar el fermento, por no haber respetado la forma correcta al manipularlo, debe utilizarse leche fresca y, en caso extremo, agua ligera embotellada. Nunca agua del grifo que, al estar clorada para apiolar bacterias, eliminará las que viven junto a los nódulos sin discriminar si son buenas o malas. Desde luego, el bacilo que fabrica los nódulos sobrevive pero, ya conocen el precio.

- Los parámetros de fermentación son:

. Temperatura: entre 15º y 30º
. Cantidad: 150gr. de fermento por litro de leche
. Tiempo: 24hs. para uso ordinario

Por debajo de los 15º o por encima de los 30º las bacterias que rodean a los nódulos perecen. El bacilo que lo fabrica sobrevive y, alguna bacteria patógena, como la cándida kéfir, puede resistir, pero lo que queda no es kéfir y, además, se torna peligroso.

- No puede congelarse por los motivos ya expuestos.

- Los nódulos no se pueden guardar en la nevera, por el mismo motivo.

- No puede desecarse. Desecado, la mayoría de las bacterias perecen. Sobrevive el bacilo que fabrica los nódulos.

- Si nos vamos de viaje, no podemos dejarlo sin filtrar porque se rompería el equilibrio entre las distintas cepas y empezarían a perecer, primero, las menos resistentes y a continuación, el resto. Además, un cultivo en este estado facilitaría el desarrollo de bacterias patógenas.

- No puede guardarse en la nevera porque violaría el margen mínimo de temperatura admitida.

- Los envíos deben realizarse de modo rápido, protegido contra contaminación y fuera de días con temperaturas extremas.

- La manipulación tiene que contar con medidas higiénicas mínimas: frascos limpios, utensilios limpios, manos limpias y la manipulación propiamente dicha, cuidadosa.

Si no conseguimos que, lo que he explicado, se difunda a la suficiente velocidad y con la precisión necesaria, el cultivo doméstico de kéfir tiene los días contados: o lo matamos nosotros o lo hace la industria.

Quedo a su disposición para las aclaraciones que estimen oportunas. Pueden comprobar los datos aportados en centros de investigación, universidades, industria láctea y hasta en patentes. Si tienen dudas, investiguen, pero háganlo de un modo serio, y no preguntando en los blogs de Internet.

Gracias sinceras a todos aquellos que me han enviado sus fermentos y gracias anticipadas a todos los que decidan colaborar.

Adolfo Lépore

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caralimon dijo:

No tendrás 20° quizás?

Enviado desde mi móvil. Disculpa las posibles faltas de ortografía o gramática.

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janchy dijo:

Después de leer el texto de Adolfo Lépore me asalta la duda de si puede ser cierto de que la temperatura de entre 15 a 30 para mantenerlo intacto, pero por otro lado, si tan delicado es, antiguamente como superaba los inviernos y los veranos?
Alguna web para informarse realmente o de estudios cientificos serios respecto al kefir y sus cuidados? no me gustaria nada estar perdiendo el tiempo ingeriendo algo que ha perdido todas sus cualidades.

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caralimon dijo:

Esta noche me leere los rollos de pergamino de 1500 que hay por el desván a ver si pone algo de que mis antepasados congelasen el kefir... ::

El mio ni ha conocido hielo ni sequedad en un porron de años que lo tengo ya que se trata de mi desayuno diario (cerca de un litro) y si lo congelo me quedo sin desayunar peeeero no puedo decir lo mismo de mis antepasados que en gloria estén; asi que localizare esos pergaminos y me pondre a ello 8:

Saludos

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sindios dijo:

¿Te metes todas las mañanas un litro de kéfir? Jooooooder

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