[RECETAS] Oído Cocina, marchando una de mero.

'FILLOAS' BLANCAS PARA CARNAVAL

Conseguir una masa finísima como el encaje no solo es posible si tienes ocho apellidos gallegos. Con una buena sartén y un poco de mañana puedes preparar uno de los postres gallegos más populares y deliciosos.


Las filloas son esas tortitas finas que habrás probado si has visitado Galicia y que conocerás de sobra si eres de esa tierra. Un condumio primigenio emparentado con los frixuelos asturianos, las crepes francesas e infinidad de tortitas cuajadas similares de otras tierras más o menos lejanas. Como nos cuentan en Rinconete, Álvaro Cunqueiro -gastrónomo y periodista gallego-, dedica un capitulillo completo a las filloas en su librito titulado A cociña galega, publicado en 1973 (que sirvió más tarde de prólogo a Cocina gallega, de Araceli Filgueira, publicado en 1982):

"Nuestras filloas creo que son cosa muy antigua en la cocina gallega, e hice hace un tiempo una inquisición en varias aldeas de diversas comarcas del país, sacando la conclusión de que si no hay tantas variantes como en Bretaña de Francia, hay muchas más de las que se sospechan, y alguna variación de gran calidad. […] El gallego tiende a hacer las filloas lo más delgadas posible. El quid de la filloa consiste en su finura, en esa delgadez como de encaje de Camariñas.[…]

La mezcla, que en gallego se llama amoado, se hace con leche, harina y bemoles, y las filloas se hacen en plancha de hierro, cuadrada e inclinada para que se extienda mejor el amoado por ella, o en sartén. […] Con un hisopo se unta la plancha o la sartén con manteca de vaca, y ya vertido el amoado y cuajado, hay que saber darle la vuelta en el instante justo; la vuelta se hace a dedo, cogiendo la filloa por el borde, que se tuesta un poquito y se separa de la sartén.

Hay filloas de harina de centeno, y hay las filloas de sangre, tan típicas de la Galicia interior: ya hecho el amoado se le añade un cacito de sangre de lechón, sangre que se recogió cuando la matanza […]".

En una gran parte de Galicia las filloas se preparan como un dulce encantador por su sencillez, con apenas un acompañamiento de azúcar o miel, mientras que en ciertas zonas del país se estilan las filloas saladas, incluso preparadas con el caldo de cocer el lacón gallego, o las celebérrimas de sangre que cita Cunqueiro. Aún se encuentran en tiendas de menaje y ferreterías gallegas los filloeiros o filloeiras, unos curiosos artefactos de hierro con uno o más platos del tamaño de las filloas, que se ponen al fuego y tras*miten bien el calor para dorarlas (aquí podéis verme en acción, usando un filloeiro).

Antaño la gran orgía de las filloas comenzaba en la fiesta de la Candelaria, el dos de febrero, y proseguía durante el Carnaval, el Entroido en gallego, pero hoy día puedes comer filloas de postre a lo largo de todo el año en muchos restaurantes gallegos.

La receta que traemos hoy proviene de una de mis webs de referencia en materia de dulces gallegos, Uno de dos de mi amiga Pam, que nos cuenta que en su zona natal de Monforte de Lemos, provincia de Lugo, a las filloas dulces hechas con leche las denominan filloas de leche o blancas: vamos a intentar que nos queden como encaje de Camariñas.

Dificultad: como en todo tipo de tortita o crep, atinar con la consistencia y fluidez de la masa cruda, para que luego queden finas y deliciosas. Pero es fácil modificar la consistencia añadiendo más harina o más líquido una vez cuajada la primera torta.


Ingredientes

Para unas 18 filloas en sartén de 20-21 cm (mayor cantidad si tienes ocho apellidos gallegos)

• 2 bemoles M
• 500 ml de leche entera
• 200 g de harina de trigo corriente
• 1 pellizco de sal
• 1 trozo de tocino o mantequilla para engrasar la sartén
• Azúcar, miel o mermelada para rellenar

Preparación

1. Poner en un bol todos los ingredientes de la masa y batir con batidora manual o similar hasta obtener una mezcla homogénea. Tapar y dejar reposar 30 minutos como mínimo para que se hidrate bien la harina.
2. Remover la masa antes de usarla porque la harina tiende a irse hacia el fondo.
3. Calentar una sartén o filloeiro a fuego medio-fuerte. Untar con una pizca de mantequilla o, como es típico en muchos lugares de Galicia, con un pedazo de tocino pinchado en un tenedor.
4. Verter un cucharón de masa e inclinar la sartén para que el amoado cubra toda la superficie; aquí se comprueba la consistencia del amoado, que como he indicado al principio, se puede rectificar si fuera necesario. La masa debe estar lo suficientemente fluida como para cubrir con rapidez toda la sartén al inclinarla en todas las orientaciones.
5. Cuajar la filloa hasta que los bordes empiecen a levantarse; ojo a la intensidad del fuego, no debe quemarse. Dar la vuelta y dorar por la otra cara.
6. Proceder de igual manera con el resto de la masa hasta acabarla; ir pasando las filloascuajadas a un plato cubierto con un paño, para que se mantengan tibias.
7. Servir con azúcar, miel, mermeladas al gusto o incluso, haciendo un alarde de facultades, con crema pastelera. Bo proveito.

'Filloas' blancas para Carnaval

'ESGARRAET' VALENCIANO

Una joya de la cocina popular elaborada con bacalao y pimientos asados que invita a darlo todo mojando una buena hogaza de pan. Las aceitunas y los piñones rematan una receta tan sencilla como sabrosa.


El esgarraet o esgarrat valenciano, una de las trece maravillas de la Comunidad Valenciana que no son paella, es una de tantas combinaciones culinarias de origen campesino y popular de bacalao salado con las hortalizas que se tenían a mano. En su versión más sencilla, solo lleva bacalao desgarrado o esgarrat -que eso significa el nombre- mezclado con excelentes pimientos morrones asados y pelados, más una pizca de ajo y un buen aceite de oliva, amén de algo de sal, si fuera necesaria.


Popularísima tapa en los bares valencianos, el dulzor del pimiento y la salazón del bacalao casan como el ojo ciego y el pañal en este platillo del cual, como de toda elaboración tradicional, existen numerosas variantes. Fundamentalmente en lo que atañe al bacalao, que se puede poner en este plato tal cual, pasando brevemente por agua para eliminar el exceso de sal; un poco desalado al gusto o incluso pasado por la plancha. Hay quien añade aceitunas negras o piñones como guarnición.

Cuenta el amigo Raúl Carrera del blog El oso con botas que lo tradicional para este plato es usar bacalao inglés, nombre que no tiene nada que ver con su procedencia, sino con el método característico de elaboración, según nos cuenta él textualmente (porque yo no lo diría mejor): “Es un bacalao que tiene un tiempo de secado mayor, su carne es más compacta y tiene un tonalidad amarillento. En el proceso de elaboración se incluye un desalado en agua poco prolongado y una segunda secada. Después de esta segunda secada se estiban los bacalaos unos sobre otros para que la carne se compacte más. No se suele desalar y su precio puede ser alto”.

El desalado parcial intermedio da como resultado un bacalao algo menos salado, por eso es corriente consumirlo sin desalar. Hay criaturas que prefieren macerar el bacalao desmigado en el aceite de oliva antes de añadirlo al pimiento. Aún a riesgo de que los valencianos me quemen en la plaza pública, en esta receta he preferido no hacerlo para que la sal del bacalao pueda salir cómodamente al jugo de los pimientos, porque el bacalao bañado en el aceite ya no tendrá ocasión de hacerlp. Si no vives en la Comunidad Valenciana y no encuentras bacalao inglés puedes usar bacalao en salazón que tendrás que desalar un poco, a tu gusto, cubierto de agua fría (siempre en nevera, ojito). Si en lugar de un lomo usas migas, el plato no te saldrá más baratito, y además en este caso tiene todo el sentido.



Dificultad

La de encontrar un bacalao inglés genuino (o un bacalao de calidad, en su defecto) y tener paciencia para dejar reposar el plato y que los sabores se mezclen bien.


Ingredientes

Para 4 personas

• 150 g de migas de bacalao salado
• 1 diente de ajo pequeño
• 3 pimientos morrones hermosos
• Aceite de oliva virgen al gusto
• Aceitunas negras
• Piñones tostados o fritos
• Pan para acompañar

Elaboración

1. Asar los pimientos en una bandeja en el horno a 190°, por lo menos 30 minutos hasta que la piel se ponga de color y la carne blandita. Cuando estén tostados y blandos, pasar a un recipiente con tapa y dejar enfriar tapados; tienen que sudar, así luego la piel se separa con mayor facilidad.
2. Mientras tanto, lavar las migas de bacalao para eliminar la sal superficial. Deshilachar finamente y poner en un recipiente o fuente. Picar finamente el ajo y añadirlo al bacalao.
3. Cuando los pimientos estén fríos, eliminar toda la piel, el pedúnculo y las pepitas, recogiendo todo el líquido que suelta, que se puede colar. Trocear la carne del pimiento en tiras finas y añadir al bacalao.
4. Mezclar bien y dejar reposar toda una noche en la nevera; se trata de que el bacalao infunda su sal en el líquido de los pimientos al tiempo que se impregna de su dulzor.
5. Al día siguiente, probar de sal y rectificar si hiciera falta. Aliñar con buen aceite de oliva virgen al gusto. Comer con un buen pan y con aceitunas negras o piñones ligeramente tostados en sartén, si así nos gusta.