Alxemi
Madmaxista
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Comorrrr!
Me parece que te has confundido con otra cosa. Los ácidos grasos saturados son tan normales como que están en las grasas animales en gran porcentaje. Son más sólidos (mantequilla, grasa de lechón) que las grasas insaturadas (aceites) y, según se dice, contribuyen al colesterol malo más que las insaturadas.
El calentamiento del aceite en la fritura produce su degradación: los triglicéridos se descomponen en glicerina y ácidos grasos y de aqui se producen más compuestos, algunos tóxicos.
Aqui hay una explicación corta y bastante buena (en la introducción)
Palvelun tarjoaa Google-dokumentit
Pero vamos que l que hace el forero original tampoco le va a apiolar, como dice el mismo, el aceite se va recambiando por lo que los compuestos tóxicos se diluyen. Y el cuerpo humano tiene mecanismos de defensa. Vamos que si no te hartas de fritangas con aceite requemado no pasa nada (lo filtres o no que al final influye poco)
ienso: Me vuelvo a leer y tienes razón, escribí demasiado rápido y confundí términos, me refería a ácidos grasos con geometría tras*, que solo se encuentran de forma natural en los rumiantes (sintetizados por algunas bacterias del colon), efectivamente los AG saturados existen en la naturaleza y no tienen que ser malos (lease grasa de cerbo ibérico criado en libertad y alimentado con bellota, por ejemplo).
La cadena mala es: Ácido grado con geometría CIS (estructura molecular con giro en la cadena de carbonos), que suele ser insaturados + alta temperatura = acido graso con geometría tras* (sin geometría, lineal, similar a la de los acidos grasos saturados pero sin serlo); estas son las moléculas que se cuelan en las membranas celulares "haciéndose pasar" por AG saturados normales sin serlo, y modifican la estabilidad y funcionalidad de las células.
Las grasas tras* son muy populares también en la bollería industrial, por la hidrogenación (saturar de hidrogenos) que busca grasas solidas (margarinas) mas baratas.