Serio serio, aqui tienes un post serio:
Una receta tipica que hago en otoño-invierno es el pato en escabeche...
De media docena de patos nos quedamos con este
Ver archivo adjunto 2086336
Un machito de cerceta, uno de los patos mas pequeños que existen. Es, grosso modo, del tamaño de una perdiz, así que se puede considerar como "de ración". Este pato estaba en la carta del NOMA cuando fue coronado como el mejor restaurante del mundo, y ha pasado por la carta de templos gastronomicos de la caza como Lera, en Zamora (donde saque la foto anterior de la cresta de gallo con verdura sada) y en algunos triestrellados. En general, los restaurantes que ofertan patos salvajes, estos suelen ser azulones.
El escabeche es sencillo, consiste en cocinar un producto en un medio ácido, sin mas. Es un cocinado pensado en la conservacion de la carne. En este caso, se va a cocinar en un mix de vinagre, vino blanco, y agua. Además, sal, pimienta de color en grano, un pooc de laurel, y las zanahorias y cebolla de rigor.
Lo primero, dorar un poco la cerceta (aproveche para escabechar dos patas de otro pato pelin mas rellenito). Quedan algo d eplumas asociadas a las alas y las patas, pero mas tarde desapareceran por arte de magia.
Ver archivo adjunto 2086337
Una vez doradita, tiramos la verdura al sartén, y al poco el vino blanco, para "desglasarla". No queremos que la cebolla se tueste, tiene que acabar siendo pseudotransparente, blancuza, no caramelizada.
Ver archivo adjunto 2086338
Y de aquí pasaremos a la olla donde continuara su coccion a fuego lento donde estara por una hora approx.
Ver archivo adjunto 2086339
Y toca dejarlo reposar un minimo de dos dias. Primero lo deje en la olla por una noche entera, y despues ya fue a la nevera por dos dias para acabar tal que asin:
Ver archivo adjunto 2086340
