3.- Efectivamente no es lo mismo álcali que alcaloide. Pero para lo que nos ocupa si lo es: una sustancia básica que se añade al cacao para hacerlo soluble (entre otras cosas)
En realidad, no. Como te han señalado, un álcali es una cosa, un alcaloide es otra.
4.- Teneis poca imaginación investigadora y poco interés por hacerlo; soléis ser (no se si tu caso, pero lo aparentas) unos pasotas con datos que sacais aquí y allí (internet; todo internet...) sin otra intención que embadurnar todo lo que se os ponga por delante (insisto que no se si es tu caso, pero lo aparentas)
Nada más lejos de la realidad, al menos en mi caso concreto.
Lo que sucede es que, así como usted es arquitecto, yo soy investigador, y veo a la legua las lagunas que le aquejan en cuanto a metodología científica.
Saca usted conclusiones precipitadas porque está suponiendo muchas cosas que no tiene forma de saber si son ciertas.
Aclaremos la situación a ver si os centráis de qué va la cosa:
Derecha: cacao puro triturado. No se disuelve en agua.
Centro: Cacao puro triturado en un medio alcalino. No se disuelve en agua.
Izquierda: Caco puro triturado al que se le ha añadido una sustancia basica con presencia de calor (tostado). El cacao deja de ser insoluble y se tras*forma en soluble en agua.
Un poco de información adicional que al parecer a usted le falta:
1.- El cacao puro triturado nunca en la vida puede ser soluble en agua, porque es un 50% grasa y la grasa es
hidrófoba (¿recuerda lo de ser como agua y aceite?).
A lo más que se puede llegar es a lograr una
dispersión coloidal de la fracción grasa, para lo cual el primer paso es utilizar
agua caliente, porque ya le digo que si lograr la dispersión de un aceite en agua es complejo, conseguirlo cuando ese aceite está en estado sólido es poco menos que imposible.
Adicionalmente, sucede que el cacao es rico en
fibra insoluble: aproximadamente un tercio de su peso (30-33%) es fibra, y en torno al 80% de esa fibra es insoluble.
Aparte de lo cual, la fracción soluble del cacao triturado difícilmente llegará a ser soluble por la sencilla razón de que las partículas son demasiado grandes: ¿Alguna vez ha tratado de disolver
sal subida de peso en agua?
jovenlandesaLEJA: el cacao triturado no es soluble porque casi cuatro quintas partes de su masa son, por definición, insolubles, y el resto no está molido con suficiente finura.
2.- El cacao en polvo sin alcalinizar, por el contrario, tiene una proporción más reducida de grasa. En sus muestras, desde el 12% del cacao "orgánico" (consejo: si le ofrecen cacao inorgánico, rechácelo
) hasta el 20-22% del CasaLuker.
Además,
al estar reducido a polvo, es más fácil lograr una dispersión coloidal tanto de la fracción grasa como de la fibra insoluble (la dispersabilidad depende de la superficie específica, que es mayor cuanto menores son las partículas).
A pesar de ello, si agita vigorosamente y después deja reposar, verá sedimentar la fibra en el fondo del matraz, y formarse micelas en la superficie de la suspensión.
3.- El cacao en polvo alcalinizado se somete a un proceso que
no sólo consiste en bautismo alcalino, sino que incluye tratamientos térmicos y a presión, mediante los cuales
se modifica el ph, sí, pero también la solubilidad de la fracción sólida insoluble.
Como quiera que esos cacaos en polvo, además, suelen estar bastante desgrasados (mg <12%) y presentan una elevada superficie específica, son mucho más solubles que el cacao triturado o el cacao en polvo sin alcalinizar.
Pero
no es la mera adición de álcalis la que vuelve soluble el polvo de cacao: es un tratamiento que combina
alcalinización, presión, temperatura, reducción de la fracción grasa y pulverización.
La conclusion de esto es sencilla: aparentemente, cualquier cacao en polvo, esta "bautizado" con álcali (una sustancia básica) y, por lo tanto, con degradación de los flavonoides.
Sencilla, pero errada.
Porque está usted estudiando una única variable y suponiendo que el resto de variables no cambian o no influyen, cosa que es
absolutamente falsa.
Además, da por ciertas
hipótesis no testadas, como que la degradación de flavonoides está correlada con el grado de alcalinización, que el grado de alcalinización está correlado con el pH, y que ambos están correlados con la solubilidad.
Sin embargo:
- la degradación de los flavonoides se debe al proceso
llamado alcalinización, pero que comprende muchos otros factores. Asumir que la degradación de los flavonoides se debe únicamente a la adición de álcalis no está justificado, como no lo está asumir que a mayor proporción de álcalis, mayor degradación (
EDIT: esta hipótesis es válida, el pH óptimo para las enzimas que degradan los flavonoides es 8.0)
- el pH del polvo de cacao resultante dependerá de la proporción de álcalis, claro, pero la correlación sólo será válida entre
muestras homogéneas, ya que
no todos los cacaos tienen el mismo pH de partida.
- La solubilidad será mayor cuanto menor sea la proporción de grasa y fibra insoluble, el pH puede que sea un indicador
secundario de la proporción de materia grasa, pero una vez más no está justificado asumir que a mayor pH, mayor solubilidad. Por ejemplo, un cacao al que se le hubiera retirado por decantación la fibra insoluble sería al tiempo más soluble y más ácido que otro al que se le hubiera retirado una proporción equivalente de materia grasa
Si se piensa que ademas todos los fabricantes han eliminado una parte muy importante (lo que mas vale en el mercado) de su grasas naturales (y por lo tanto también los antioxidantes que estas tienen), podríamos concluir que, de los famosos antioxidantes muy fuertes que tiene el cacao puro, los que nos llegan a nosotros, consumidores finales en los cacaos en polvo, han de ser ridículamente pequeños o nulos. Y esto es absolutamente contrario a lo que nos venden... Cosa esta que, con sinceridad, me parece muy importante para lo que a mi me ocupa
Todo es relativo: los antioxidantes del cacao "puro" desgrasado y alcalinizado son ridículamente pequeños comparados con los del grano de cacao (que tiene un
10% en peso de polifenoles según se recolecta), pero siguen siendo
muy relevantes comparados con los aportes de otras fuentes.
Por ejemplo, la fruta que más polifenoles presenta fresca, la nuez, tiene unos
1600 mg EAG/100 g.
el cacao en polvo, tostado y desgrasado pero no alcalinizado presenta unos
5000 mg EAG/100g.
El proceso de alcalinización destruye
alrededor del 60% de los polifenoles presentes en el polvo de cacao que se procesa, por lo que, pese a haber perdido ingentes cantidades de poder antioxidante, el cacao en polvo alcalinizado
sigue presentando un 25% más de polifenoles que la fruta más rica en ellos, la nuez
Por supuesto, "ná que ver" con consumir el grano en crudo... o mejor aún, si es posible, polvo de cacao en crudo (es decir cacao molido y desgrasado a baja temperatura, sin tostar), ya que la mayor concentración de polifenoles está en la fracción magra.
5.- Pues no se si hago un grano de arena o de cacao, pero esto es suficientemente importante como para saber que nos están vendiendo "la moto", en el sentido que yo lo planteaba en mi hilo, y no en el de este, que es del "me gustan", "el sutilísimo aroma" o "similares cositas"…. Nada que ver con un consumo responsable, vamos...
Como decía, todo es relativo.
No nos están vendiendo la moto en el sentido de que el poder antioxidante del cacao en polvo (hasta del malo) es
muy superior al de otros alimentos considerados antioxidantes.
Ahora, nos están vendiendo una Vespa de 75cc, cuando por poco más podríamos habernos comprado una Harley de 500cc.
ITEM MÁS: si tiene
verdadero interés en aprender, aquí le dejo dos enlaces que describen como se hace DE VERDAD lo que usted quería hacer.
http://infocafes.com/portal/wp-content/uploads/2017/01/128865.pdf
https://riunet.upv.es/bitstream/handle/10251/65834/-DUR%C3%81%20-%20Estudio%20del%20valor%20nutricional%20y%20funcional%20de%20cacao%20en%20polvo%20con%20diferentes%20grados%20de%20alcal....pdf?sequence=1
¿Ve la diferencia en rigor, metodología, documentación previa, etc?
Pues eso, y no otra cosa, es lo que yo le intentaba explicar.
EDIT: en el segundo enlace se puede leer el motivo por el que a mayor alcalinización, mayor destrucción de polifenoles: porque el pH óptimo de trabajo de las enzimas que los destruyen es 8.0
Que no se diga que no llamo al pan, pan, y al vino, vino. Que aquí estamos para aprender, no para "tener razón a toda costa".
