Y como estos "gallitos del corral" ahora se pondrán a hablar de PH y colores como locos (acaban de aprender solo un poquito de lo que hay) aquí dejo una prueba de lo que yo quería decir:
El taller diario, de un viejo fotógrafo de arquitectura: Desde mi submarino: El asunto del cacao puro (2)
He leído su entrada (concienzudo que es uno), y persiste en su error.
El proceso de alcalinización no es analógico (más alcalinizado/menos alcalinizado), sino binario (alcalinizado/no alcalinizado).
Es FALSO que cuanto más ácido sea el cacao, menos bautizado con álcalis. Las diferencias de acidez se deben a las
propiedades intrínsecas de las variedades utilizadas, y a los pormenores del
proceso de fermentación, secado y molienda, entre los
cacaos no alcalinizados.
Y entre los cacaos alcalinizados
las diferencias de pH son poco relevantes, ya que una vez se somete al cacao al proceso, la destrucción de flavonoides es tal que poca diferencia hay entre el más ácido (pH~6) y el más básico (pH~8,8)
Como le dije también, no hay correlación documentada entre pH y concentración de flavonoides dentro de los cacaos no alcalinizados, por lo que una vez determinamos que un cacao no ha sido alcalinizado (porque su pH no es neutro), el pH no aporta más información.
En cuanto al tonalidad, una vez más tengo que corregir su extrapolación (algo burda, en tanto se basa en tres únicas muestras) de que cuanto más claro es un polvo de cacao, menos alcalinizado está.
El tonalidad del cacao en polvo depende fuertemente de la variedad de grano del que esté hecho, de lo desgrasado que esté, del nivel de tueste, de la fermentación, del secado, de la proporción de cascarilla no tamizada...
Le aseguro que cuando
esta mañana he molido granos crudos de cacao de Java me ha salido una molienda
de color como los huevones de un grillo. Le aseguro, igualmente, que salvo que el espíritu de Van Houten se haya colado en mi cocina mientras estaba distraído, mis granos de cacao recién molidos no han sido alcalinizados en lo más mínimo.
Sólo ese testimonio debería bastar para que vea que tonalidad y alcalinidad no están correlados como usted estima. No porque la alcalinización no oscurezca el cacao, ojo, sino porque
no es el factor determinante.
O si lo prefiere,
caeteris paribus un cacao será más oscuro tras la alcalinización, pero
entre dos cacaos diferentes el tonalidad depende de muchísimos otros factores.
CAVEAT: no se trata de "quien la tiene más larga", hombre. No sea cerril.
Un servidor no ha tenido problemas en reconocer que su aportación tiene cierto mérito.
Es sólo que no da para tanto como usted suponía.
EDIT: al César lo que es del César,
estaba en un (relativo) error en cuanto a que no hay diferentes grados de alcalinización del cacao, y acepto la premisa de que,
para un cacao alcalinizado, cuanto más ácido, mejor.
Pero en lo tocante a cacaos sin alcalinizar (pH<6) mantengo mis objeciones a su hipótesis
