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osona
Más listo que los ratones coloraos
Smiling Jack
Madmaxista
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¡¡Seiyuro, yo te invoco!!
La semana que viene es mi viaje a Minden.
Me gustaría saber, de tu desproporcionado pedido de hace unas semanas, qué variedades de cacao me recomiendas.
Desde luego, una bolsa de cacao en polvo Casaluker para cuando estoy vago me voy a traer, pero también tenía idea de comprar granos en crudo de distintas variedades para ir probando.
Como quiera que no soy millonario, iba a elegir dos o como mucho tres.
¿Sugerencias?
La semana que viene es mi viaje a Minden.
Me gustaría saber, de tu desproporcionado pedido de hace unas semanas, qué variedades de cacao me recomiendas.
Desde luego, una bolsa de cacao en polvo Casaluker para cuando estoy vago me voy a traer, pero también tenía idea de comprar granos en crudo de distintas variedades para ir probando.
Como quiera que no soy millonario, iba a elegir dos o como mucho tres.
¿Sugerencias?
Smiling Jack
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Pues "oliendo" por la web, lo primero que me encuentro es que los paquetes son de medio kilo, de tres kilos y de catorce kilos, no es que haya mucha graduación en tamaño...
Estoy "diseñando" mi pedido, y creo que me llevaré:
1 kilo de casaluker en polvo, para cuando esté vago
1/2 kilo de porcelana
1/2 kilo de chuao
1/2 kilo de java
eso seguro, y luego ya estoy pensando si seguir probando variedades o tirarme a una bolsa de 3kg de uno "baratito", un peruano o un Arriba...
La ventaja: que he "engañado" a un compi del trabajo para que se sume a la fiesta, y tengo un par de amigos a los que les voy a regalar, por lo que si vuelvo con 5 kilos de cacao, como son a repartir, las posibilidades de reprimenda por parte del Alto Mando son menores...
EDIT: el descuento por coger la bolsa de 3kg está entre el 27 y el 35%, pero me restaría toda posibilidad de probar variedades...
Estoy "diseñando" mi pedido, y creo que me llevaré:
1 kilo de casaluker en polvo, para cuando esté vago
1/2 kilo de porcelana
1/2 kilo de chuao
1/2 kilo de java
eso seguro, y luego ya estoy pensando si seguir probando variedades o tirarme a una bolsa de 3kg de uno "baratito", un peruano o un Arriba...
La ventaja: que he "engañado" a un compi del trabajo para que se sume a la fiesta, y tengo un par de amigos a los que les voy a regalar, por lo que si vuelvo con 5 kilos de cacao, como son a repartir, las posibilidades de reprimenda por parte del Alto Mando son menores...
EDIT: el descuento por coger la bolsa de 3kg está entre el 27 y el 35%, pero me restaría toda posibilidad de probar variedades...
Smiling Jack
Madmaxista
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Bueno, pues acabo de volver de ver a Arne (creo, la verdad es que no le he preguntado si era él) 
Para empezar, diré que la tiendecita es prácticamente ilocalizable sin GPS, porque está en una calle privada sin asfaltar, que para colmo estaba cortada por obras en un extremo.
Además le han cambiado el nombre (ahora no es Homborg Finest Foods, sino Kiki's Pralinenwelt).
Y en un alarde de POTRA inconmensurable, me he encontrado al presunto Arne enredando por allí, porque resulta que la tienda física cierra entre el 18 de Julio y el 21 de Agosto porque el calor (¿¿¿de qué calor hablan??? ¡si no hacen ni 20 grados!) no es bueno para el chocolate. Si no me lo llego a encontrar, me vuelvo de Minden (que por cierto, confirmado, está en el ojo ciego del mundo) con las manos vacías.
Pero no. He logrado mi misión, y me traigo finalmente el siguiente botín:
-1 kg de casaluker (caducidad, febrero del 18), que sí, lo podía comprar en Amazon, pero así me ahorro el porte
- 1/2 kg de Trinitario (Trinidad). el primero que he probado. Más intenso e interesante que los nibs tostados. Hasta la cascarilla, que es oscura, tiene un aroma y un sabor interesantes. Es partir el grano y suelta un aroma a chocolate delicioso. No es una nota de cata extraordinaria, pero considerad que el cacao en general huele a cacao, que no es exactamente el mismo olor del chocolate. Después está amargo, claro, pero lo justito.
- 1/2 kg de Sur del lago (Venezuela). La cascarilla, con tonos blanquecinos como de almendra salada, me ha resultado más sosa. Sus vais a reir, pero al morderlos me sube un regusto como a salchicha especiada. Y no porque haya desayunado salchichas, me he lavado los dientes y enjuagado a conciencia para limpiar el paladar. Pero esa es la nota que le saco. Más amargo que el trinitario, pero perfectamente comestible y agradable al paladar.
- 1/2 kilo de Java A (Isla de Java). La cascarilla es ocre, más clara que la del trinitario, y sin las motas blancas del Sur del Lago. Al abrir la bolsa sube un olor acre, casi alcoholico, que no identifico del todo pero que me recuerda a armarios con ropa vieja. El grano es amargo (el que más hasta ahora), con regusto a licor, café y toques de alcanfor
- 1/2 kilo de Baracoa (Cuba). Cascarilla marrón, algo más oscura que la de Sur del Lago. El aroma de la bolsa, suave y algo alcoholico, pero menos que el Java. Amargor intermedio. El sabor es el más parecido hasta ahora a los nibs de CasaLuker, sin aromas que resalten por encima del principal a cacao. Nada extraordinario, al menos era "barato"
- 1/2 kilo de porcelana (Venezuela). He querido dejarlo para el final para tener con qué comparar, ya que había tanto hype.La cascarilla es, en efecto, la más clara de las cinco, pero porque tengo las otras delante, si no no se me ocurriría decir que es "blanco". El aroma de la bolsa, similar al Baracoa, pero más intenso. Alcohólico como el Java, pero si esas notas alcanforadas tan raras. Como curiosidad, el grano es el más oscuro de los cinco. Aroma a nueces. El menos amargo sin duda, pero pocos matices. Coincido con Seiyuro, un poco bluff (o sea, está huevonudo, pero no sé si justifica tanto bombo...)
Y sacabó
En mi humilde opinión:
- El más aromático, el Java
- El más sorprendente, el Sur del Lago (lo del sabor a fiambre bávaro, me tiene ojiplático)
- El que más sabe a chocolate, el Trinidad
- El menos amargo, el Porcelana
- El más "corrientito", el Baracoa
CAVEAT: el autor no se hace responsable de sus notas de cata, dado que en general es un gañán incapaz de distinguir si huele o no a gas, y ha dado nombre a los aromas como le ha salido del Arc du Triomphe. Cuidado pues.
EDIT: Una cosa más: el cacao de medio kilo viene en bolsitas con ziplock "hermético" (comprobado: si te dejas aire en la bolsa, aprietas y no se escapa), un detalle muy cuco para poder probar de uno y de otro y después volver a cerrar la bolsa con garantías.
Para empezar, diré que la tiendecita es prácticamente ilocalizable sin GPS, porque está en una calle privada sin asfaltar, que para colmo estaba cortada por obras en un extremo.
Además le han cambiado el nombre (ahora no es Homborg Finest Foods, sino Kiki's Pralinenwelt).
Y en un alarde de POTRA inconmensurable, me he encontrado al presunto Arne enredando por allí, porque resulta que la tienda física cierra entre el 18 de Julio y el 21 de Agosto porque el calor (¿¿¿de qué calor hablan??? ¡si no hacen ni 20 grados!) no es bueno para el chocolate. Si no me lo llego a encontrar, me vuelvo de Minden (que por cierto, confirmado, está en el ojo ciego del mundo) con las manos vacías.
Pero no. He logrado mi misión, y me traigo finalmente el siguiente botín:
-1 kg de casaluker (caducidad, febrero del 18), que sí, lo podía comprar en Amazon, pero así me ahorro el porte
- 1/2 kg de Trinitario (Trinidad). el primero que he probado. Más intenso e interesante que los nibs tostados. Hasta la cascarilla, que es oscura, tiene un aroma y un sabor interesantes. Es partir el grano y suelta un aroma a chocolate delicioso. No es una nota de cata extraordinaria, pero considerad que el cacao en general huele a cacao, que no es exactamente el mismo olor del chocolate. Después está amargo, claro, pero lo justito.
- 1/2 kg de Sur del lago (Venezuela). La cascarilla, con tonos blanquecinos como de almendra salada, me ha resultado más sosa. Sus vais a reir, pero al morderlos me sube un regusto como a salchicha especiada. Y no porque haya desayunado salchichas, me he lavado los dientes y enjuagado a conciencia para limpiar el paladar. Pero esa es la nota que le saco. Más amargo que el trinitario, pero perfectamente comestible y agradable al paladar.
- 1/2 kilo de Java A (Isla de Java). La cascarilla es ocre, más clara que la del trinitario, y sin las motas blancas del Sur del Lago. Al abrir la bolsa sube un olor acre, casi alcoholico, que no identifico del todo pero que me recuerda a armarios con ropa vieja. El grano es amargo (el que más hasta ahora), con regusto a licor, café y toques de alcanfor
- 1/2 kilo de Baracoa (Cuba). Cascarilla marrón, algo más oscura que la de Sur del Lago. El aroma de la bolsa, suave y algo alcoholico, pero menos que el Java. Amargor intermedio. El sabor es el más parecido hasta ahora a los nibs de CasaLuker, sin aromas que resalten por encima del principal a cacao. Nada extraordinario, al menos era "barato"
- 1/2 kilo de porcelana (Venezuela). He querido dejarlo para el final para tener con qué comparar, ya que había tanto hype.La cascarilla es, en efecto, la más clara de las cinco, pero porque tengo las otras delante, si no no se me ocurriría decir que es "blanco". El aroma de la bolsa, similar al Baracoa, pero más intenso. Alcohólico como el Java, pero si esas notas alcanforadas tan raras. Como curiosidad, el grano es el más oscuro de los cinco. Aroma a nueces. El menos amargo sin duda, pero pocos matices. Coincido con Seiyuro, un poco bluff (o sea, está huevonudo, pero no sé si justifica tanto bombo...)
Y sacabó
En mi humilde opinión:
- El más aromático, el Java
- El más sorprendente, el Sur del Lago (lo del sabor a fiambre bávaro, me tiene ojiplático)
- El que más sabe a chocolate, el Trinidad
- El menos amargo, el Porcelana
- El más "corrientito", el Baracoa
CAVEAT: el autor no se hace responsable de sus notas de cata, dado que en general es un gañán incapaz de distinguir si huele o no a gas, y ha dado nombre a los aromas como le ha salido del Arc du Triomphe. Cuidado pues.
EDIT: Una cosa más: el cacao de medio kilo viene en bolsitas con ziplock "hermético" (comprobado: si te dejas aire en la bolsa, aprietas y no se escapa), un detalle muy cuco para poder probar de uno y de otro y después volver a cerrar la bolsa con garantías.
Última edición:
Smiling Jack
Madmaxista
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Como decía, los aromas los he etiquetado según lo que me sugerían.
Entiendo que el tema de las salchichas es, simple y llanamente, porque al haberlas comido esa mañana, era el aroma parecido que más cercano tenía en la memoria.
Pero como dije, tras tener esa primera impresión tan rara, me preocupé de lavarme bien las manos, cepillarme los dientes a conciencia y hasta hacer enjuagues con agua mineral para asegurarme de tener limpio el paladar.
Y aun así, era masticar el grano y pensar en salchichas.
Esta tarde voy a hacer las primera pruebas con los granos y el molinillo. Me tienta la idea de intentar combinar variedades para ganar matices. Ya os iré contando qué tal.
Entiendo que el tema de las salchichas es, simple y llanamente, porque al haberlas comido esa mañana, era el aroma parecido que más cercano tenía en la memoria.
Pero como dije, tras tener esa primera impresión tan rara, me preocupé de lavarme bien las manos, cepillarme los dientes a conciencia y hasta hacer enjuagues con agua mineral para asegurarme de tener limpio el paladar.
Y aun así, era masticar el grano y pensar en salchichas.
Esta tarde voy a hacer las primera pruebas con los granos y el molinillo. Me tienta la idea de intentar combinar variedades para ganar matices. Ya os iré contando qué tal.
Smiling Jack
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Todo lo que usted necesita saber está en el hilo del cacao:
http://www.burbuja.info/inmobiliaria/consumo-responsable/278439-comprar-cacao-puro-desgrasado.html
Por lo demás, lo que usted refiere no es ningún misterio (para los cacaofrikis, al menos): se trata de lo que llaman proceso holandés o Van Houten, por el cual se alcaliniza el polvo de cacao para mejorar su solubilidad.
Por supuesto, la inmensa mayoría de los cacaos en polvo que se venden en España, por muy puros que sean, son alcalinizados. Si quiere cacao natural sin alcalinizar se va a tener que ir a marcas no europeas (aquí el cacao natural resultaría demasiado áspero y terroso).
Para acortarle la lectura, la conclusión (tras varios años de búsqueda) del OP del hilo del cacao es que, para cacao en polvo sin alcalinizar, CasaLuker (de venta en Amazon).
Pero que si de verdad, de verdad lo que busca es la esencia de lo antioxidante, entonces no le queda otra que granos de cacao en crudo.
EDIT: ¿Cómo huevones se ponen ahora los enlaces a otros hilos?
EDIT2: ya no hace falta, los mods han fusionado los hilos.
Última edición:
Smiling Jack
Madmaxista
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En realidad sí que tienen bastante que ver.
Usted quiere consumir cacao por sus propiedades antioxidantes, como el OP de este hilo.
Y como el OP de este hilo, ha llegado a la conclusión de que, cuanto menos "toqueteado" esté el cacao, más conserva sus propiedades antioxidantes.
De hecho, casi todas las respuestas que busca están aquí. Luego ya, lo de además disfrutar de un alimento con propiedades múltiples es "la guinda del pastel".
¿Cacao puro por todas partes? Qué suerte tiene usted. Lo que venden por todas partes son, bien preparados al cacao (que el cacao se lo enseñan, como quien dice), bien cacaos desgrasados de la más baja estofa (no sólo alcalinizados, sino severamente procesados, con tueste a altas temperaturas y desgrasados a dolor).
Encontrar un cacao de calidad y sin excesiva manipulación no es nada fácil.
No es que no exista -ningún- cacao sin alcalinizar en Europa. Pero si no lo pone expresamente, asuma que es cacao Van Houten y no se equivocará.
Obviamente, si el proceso se llama alcalinizado no hay que ser tampoco un genio de la química para sospechar que el proceso implica un cambio de pH...
...pero para el que conoce ambos, diferenciarlos no requiere análisis de pH alguno: se parecen como un huevo a una castaña, tanto en aspecto como en aroma, solubilidad (sobre todo solubilidad), textura y sabor.
Por lo demás, el problema no es sólo que el cacao esté o no "bautizado": está lo que le meten, y está lo que le quitan: la manteca de cacao, que en el grano representa el 50% en peso y hasta en los mejores polvos de cacao apenas alcanza del 20-22%
No digo que no tenga alcaloides, digo que no está sometido al proceso Van Houten de alcalinización.
Y en general, en todos los cacaos no alcalinizados se remarca que son no alcalinizados, porque lo "normal" es lo otro desde hace casi 300 años.
Algo de razón lleva.
Si alguien quiere informarse CONCRETAMENTE sobre cómo saber si un cacao es o no alcalinizado, igual no sabrá dónde buscar.
Pero reconozca que esa es una curiosidad razonablemente poco frecuente.
En cambio, si alguien quiere informarse A TÍTULO GENERAL sobre el cacao, sus beneficios, sus variedades, cómo y dónde comprar, cómo distinguir unos de otros, etc., este hilo contiene toda esa información en un solo lugar.
---------- Post added 07-ago-2017 at 14:10 ----------
UNA MÁS: incluso el proceso de tueste, descascarillado, molienda y separación de la manteca se funde una parte no poco apreciable de los flavonoides del cacao.
Es decir, que incluso los cacaos en polvo no alcalinizados, incluso los nibs tostados de cacao, han perdido ya más de un tercio de su poder antioxidante.
Se lo repito, si quiere todos los flavonoides del cacao, granos crudos.
Smiling Jack
Madmaxista
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He recibido el cacao de la casa LUKER y realizaos los análisis correspondientes, se deducen de ellos que no contiene alcaloides, pero es menos acido que el otro comprobado. El tonalidad corresponde a un cacao no manipulado o mínimamente…
Por lo tanto y repasando los PH obtenidos:
VALOR: PH 7,09 (el peor con diferencia)
The Healdhy Tee .co: PH 5,49 (el mejor)
CasaLuker: PH 5,71 (bueno)
Por lo tanto el mejor con diferencias es el de The Healdhy Tee.co:
.
Hipótesis: no se trata de lograr el cacao más ácido posible, se trata de encontrar el cacao en el estado más natural posible.
Es decir, el pH puede ser un indicador binario de si un cacao ha sido sometido o no a alcalinización (pH~7, alcalinizado; pH<6, no alcalinizado), con la consiguiente destrucción de buena parte de sus flavonoides.
Pero eso no implica necesariamente que cuanto más ácido el cacao, más flavonoides. El cacao en su estado natural presentará más o menos flavonoides en función de su variedad, y un pH más ácido o menos, también en función de su variedad, pero no tengo datos que respalden que esas dos variables estén correladas.
Smiling Jack
Madmaxista
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De verdad, no hay acritud, todo lo más sorpresa ante un elefante al que los moderadores nos han metido a empujones en la cacharrería.
El método que propone tiene interés, pero lo que tratamos de hacerle ver es que ha dado un salto lógico no justificado: que, dado que ciertos cacaos se someten a un proceso de alcalinización que destruye buena parte de sus propiedades antioxidantes, cuanto más ácido un cacao, mejor.
Sin embargo, el proceso Van Houten de alcalinización del cacao no genera un espectro continuo de cacaos con diferente acidez: lo que hace es llevar el cacao a un entorno neutro, con pH alrededor de 7.
Así, si un cacao presenta un pH entorno a 7, es alcalinizado.
Si presenta un pH menor de 6, no es alcalinizado.
Y hasta ahí podemos llegar con su método del pH: hasta distinguir un cacao sometido al proceso Van Houten de otro que no lo está.
La información no es baladí: nos permite distinguir de primeras y con un método científico los cacaos alcalinizados de los que no lo están (si el productor no lo ha hecho por nosotros).
Pero tengo serias dudas de que el método sirva para clasificar, dentro de los no alcalinizados, aquellos que presentan mayores concentraciones de flavonoides.
O poniendo un ejemplo burdo:
Entre un cacao con pH 7 y otro con pH 5,7 me quedo con el segundo, que no es alcalinizado.
Pero entre uno con pH 5,7 y otro con pH 5,4 NO PUEDO CONCLUIR NADA en base únicamente al pH, ya que lo único que esa prueba me dice es que ninguno de los dos ha sido alcalinizado.
Sobre el hilo, considere que lo que empezó hace bastantes años como una inquietud se ha ido convirtiendo en una afición sobre la que el OP ha recabado no poca información relevante para usted (más allá de lo meramente organoléptico).
Claro que hay mucha trabajo manual, y claro que hay muchos datos que a usted no le interesan. Pero créame, lo interesante está ahí.
Y se resume, sin necesidad de bajarse más de sesenta páginas de hilo, en que un cacao será más rico en flavonoides cuanto menos procesado esté:
polvo de cacao alcalinizado < polvo de cacao sin tratar < nibs de cacao tostados < granos de cacao tostados < nibs de cacao crudos < granos de cacao crudos
Dentro de cada categoría, la concentración de flavonoides varía en función de la variedad y calidad de grano usado como materia prima, y de lo agresivo que haya sido el procesado, pero ese es un agujero neցro casi insondable porque parte del procesado se lleva a cabo en países del tercer mundo con muy bajos controles sanitarios.
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