Seguimos para bingo
La manteca y la mayoría de las grasas que yo haya visto a nivel industrial . Sin embargo nuestro enfoque casero tiene el objetivo de encontrar el método menos agresivo... algo que quizá se podría tildar de tras*torno obsesivo-compulsivo, pues a fin de cuentas ya has encontrado una manera de obtener un resultado muy bueno que nos deja con un cacao en polvo inmensamente superior a cualquiera que podamos comprar :rolleye:
Tengo que investigar más, pero mi primera impresión es que, mientras que al calentar las grasas puedes llegar a desnaturalizarlas (radicales libres, evaporación de fracciones volátiles, etc), al enfriarlas no deberían sufrir ningún daño irreversible, máxime en ausencia de agua.
Es decir, a menor temperatura, menor posibilidad de que se produzcan reacciones químicas endotérmicas, oxidación, etc (lo de que el frío conserva no es nuevo), y lo único que hay que vigilar es que no se formen cristales de hielo (de la humedad contenida en el grano), ya que el hielo es menos denso que el agua, causa expansión al congelarse, y puede dañar algunas estructuras (es el motivo de que la carne, verdura, etc. congeladas sepan distinto)
:8: ¡ progenitora mía ! ¡¡ Esa web es oro puro !! Gracias mil .
He comenzado leyendo los últimos "Ask the alchemist" y cuando me dió por despegar los ojos ... habían pasado dos horas ^__^
En mi caso, ahora mismo hacer chocolate ha caído al fondo de mis prioridades, no obstante ... aportan tantos puntos de vista sobre los que reflexionar que vale mucho la pena incluso si ese no es tu objetivo principal ( y para quien sí lo sea... es de los mejores sitios para llegar al fondo y apuntar hacia la mejor calidad de resultados posible ) .
No me he atrevido ni a bucear mucho, porque se me iría la vida. Leí el artículo sobre la amilosa, y tengo que escarbar un poco más sobre sus posibles efectos adversos, porque he expulsado el azúcar y los edulcorantes de mi vida (por motivos de salud), y a veces se echa de menos poder endulzar algunas cosas.
Hmmm.... ¿ has llegado a tener algún SevenHills / Casa Luker delante para comparar ?
Lamentablemente, no.
Pasé del afrikao al cacao de El Barco, y de ahí a los nibs.
Me refiero a esto concretamente :
Lo que se puede ver en la foto se ha obtenido tras un primer intento de molienda... no muy fino... con grumos... a partir de nibs crudos .
En la superficie, se aprecia claramente flotando esas zonas aceitosas... como si hubieramos introducido una barra de mantequilla en una taza de cacao con leche caliente .
¿ Aprecias algo similar ?
Sí que se notan "manchas de aceite" flotando en superficie
Por supuesto que vale
Lo preguntaba concretamente por el famoso olor a alcohol que por lo visto emanan los nibs una vez molidos... el cual debería ser muy intenso.
Esto lo han comentado en el hilo homónimo de forocoches, y también lo confirmaba
Osona tras sus pruebas... aunque si no me falla la memoria... ambos usaron nibs crudos y no tostados.
Por esta diferencia ( crudos vs. tostados ) y el paso relativo a la congelación, me preguntaba hasta que punto se alteraría el olor ( que a fin de cuentas, también es sintomático ) .
De primeras yo no aprecio un olor alcohólico fuerte, quizá algo más tenue.
De todos modos, la lógica me dice que un olor alcohólico lo causará (perogrullada) el hecho de que el grano contenga alcohol (lo cual sería lógico, ya que se deja fermentar durante el secado), alcohol que se evaporaría durante el tueste.
Ahora sí que has cometido herejía al mentar el nombre del oscuro ( bueno... no tan oscuro, de acuerdo ) en el templo del cacao
.
Pero dejando claro que es, a la vista, el tacto y el paladar, virtualmente indistinguible de la arcilla
No creo que influya, pues el Casa Luker que estoy usando también deja poso y eso que uso leche. A todo esto, diría que el Luker deja más poso que cualquier otro que haya usado antes ( el SevenHills también dejaba... pero no tanto . Ojo, no es una cantidad muy grande ni alarmante ) ; quiero pensar que se debe a que se trata de un cacao en polvo más parecido a la realidad, al contrario que los alcalinizados o los no-alcalinizados desgrasados .
Lo decía porque las grasas son, en general, insolubles en agua y otros disolventes polares (de ahí lo de "como el agua y el aceite"), pero la leche no deja de ser una emulsión de agua, proteínas, azúcares y grasas, lo que me lleva a pensar que también contiene algún tipo de emulsionante que facilita que la grasa de la leche no precipite (y que tendría similar efecto en la manteca de cacao).
Al preparar el cacao con agua, no hay emulsionante, por lo que las fracciones grasas que no hayan fundido precipitarían al fondo (las fundidas son las que formarían las balsas de aceite en la superficie)...
...y cuanto más tardáramos en bebernos el cacao y más se enfriara, más posos obtendríamos.
Lo que me acaba dejar un tanto perplejo es que lo tomes con agua :
: ; he leído a otros foreros intentarlo, pero comentan que el sabor suele ser un horror.
¿ Añades algo ... o simplemente es agua + cacao ?
He probado algunas recetas que a continuación relataré. El motivo de usar agua en vez de leche es que no tomo leche: ando metido en movidas raras de alimentación que no vienen al caso, y la proteína y el azúcar de la leche prefiero evitarlos.
Además, parafraseando a Stephen King, "si lo que quieres es una taza de crema azucarada, para qué pides un café", el olor, tonalidad, sabor y textura del cacao se aprecian en todo su esplendor al mezclarlo sólo con agua (que es presuntamente inodora, incolora e insípida).
...lo cual habría quedado mucho más de
machote si no fuera porque, en efecto, al final algo hay que tunear, porque el sabor del cacao solo es un poquito áspero.
A lo que vamos, recetitas:
Cacao v1.0: este fue el primero, disolviendo afrikao en agua caliente "a pelo". Olía a gloria, pero era tremendamente desconcertante comprobar que no era dulce
Cacao v1.1: añadiendo una pizquita de sal para potenciar el sabor, como si le hiciera falta. Este lo abandoné también pronto
Cacao v1.2: con canela y nuez moscada. Interesante, pero aún demasiado áspero
Cacao v2.0 (para medionenas): tuve que dar mi brazo a torcer y reconocer que sin endulzar, aquello no se disfrutaba igual, así que le eché ciclamato (que es, hasta donde sé, el endulzante menos pernicioso). Una delicia, y justo lo que me estaba faltando, pero sigo pensando que es "hacer trampas"
Cacao v2.1: lo mismo, pero aderezando con una pizca de canela y nuez moscada. De canela muy muy poquito, porque si no te enmascara todo el aroma del cacao.
Cacao meloso: como el 2.0, pero endulzando con miel (de la alpujarra). Estaba bueno, pero la miel le cambia demasiado (para mi gusto) el aroma y el sabor
Cacao graso "para pobres": a falta de un buen cacao en polvo graso (los que usaba tenían un exiguo 10-12%), complementar con una cucharada de grasa de coco
El desayuno de los campeones: café neցro largo, cacao en polvo y grasa de coco. Endulzado al gusto, pero si es uno de café sin azúcar, entra bien sin nada. Cafeína+MCTs+Teobromina = toda la mañana como una moto. Pero que te comes el mundo. Me río yo del
bulletproof coffee
Cacao frappé: cualquiera de los anteriores, pero cuando tienes disuelto el cacao, le pones un poco de hielo picado
