Mr Bubbles
Madmaxista
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El ganado retinto da my buenas carnes, un tercio de la provincia de Cádiz son pastizales o dehesas de ganadería brava o de retinto.
¿Donde comer un buen chuletón?
- Autor del tema bertie
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klingsor
Relentless
Apúntomelo, Mr. Bubbles.
K.
K.
isasosttw
Madmaxista
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En mi humilde opinión y experiencia:
El gusto por la carne es algo muy personal. A cada uno nos gusta de una manera y es difícil encontrar un sitio donde te claven lo que tu quieres.
Lo que a mi mas me gusta es:
1 carne de vaca vieja. Con la grasa entreverada. Con esto la carne es sabrosa,pero dura.
2 maduración de al menos 6 semanas, si es 10, pues mejor. Esto afina el sabor y hace que sea tierna
Con estos datos la pieza tiene un aspecto exterior oscuro y con la grasa amarilleando que no gusta al gran publico acostumbrado a la carne "de ternera "
3 antes de acercarse al fuego la carne debe estar caliente. A unos 50 - 60 grados. Para ello me vale cualquier método, autoclave, horno, colocarla alta sobre una brasa, un microondas,...siempre que no la cocine. Pero es imprescindible para que luego pueda quedar cruda, pero no fria.
4 Si es en sartén o piedra calentarla mucho y engrasarla usando la grasa de la pieza. El aceite de oliva o girasol no aguantan la temperatura necesaria.
Si es en brasa evitar que la llama queme la pieza.
El objetivo es caramelizar la superficie, no quemarla. A mi me gusta unos 1'5 a 2 minutos por cada cara. Con eso el interior queda crudo, pero caliente
5 Tras sacarla es imprescindible un plato caliente. Quiero disfrutar tranquilamente de mi manjar. Si la carne se enfría la grasa deja de fundirse en la boca .
Si no se cumple alguno de los puntos la experiencia se me estropea.
Soy vasco exiliado en Madrid y en la capital es difícil encontrar un sitio que sepan manejar la carne a un precio razonable. Sera porque el publico pide ternera. Sera porque si les hablas de madurar en cámara te dicen que no quieren carne "vieja". Sera porque es habitual ver devolver platos porque les da ardor de estomago todo lo que no sea una carne resecada hasta nivel suela de zapatilla.
Me ha costado años localizar algunos de estos sitios.
Recientemente he descubierto uno en el medio de la parte de abajo del mercado de los mostenses, creo que el puesto 87. Si no te importa un entorno poco fino, por un precio asequible, hay un tío en una plancha que sabe lo que hace.
No es para la cena de pedida de mano con tus suegros. Es para comerte unas ostras , unos gambones plancha y un entrecot con un colega que no mee colonia.
El gusto por la carne es algo muy personal. A cada uno nos gusta de una manera y es difícil encontrar un sitio donde te claven lo que tu quieres.
Lo que a mi mas me gusta es:
1 carne de vaca vieja. Con la grasa entreverada. Con esto la carne es sabrosa,pero dura.
2 maduración de al menos 6 semanas, si es 10, pues mejor. Esto afina el sabor y hace que sea tierna
Con estos datos la pieza tiene un aspecto exterior oscuro y con la grasa amarilleando que no gusta al gran publico acostumbrado a la carne "de ternera "
3 antes de acercarse al fuego la carne debe estar caliente. A unos 50 - 60 grados. Para ello me vale cualquier método, autoclave, horno, colocarla alta sobre una brasa, un microondas,...siempre que no la cocine. Pero es imprescindible para que luego pueda quedar cruda, pero no fria.
4 Si es en sartén o piedra calentarla mucho y engrasarla usando la grasa de la pieza. El aceite de oliva o girasol no aguantan la temperatura necesaria.
Si es en brasa evitar que la llama queme la pieza.
El objetivo es caramelizar la superficie, no quemarla. A mi me gusta unos 1'5 a 2 minutos por cada cara. Con eso el interior queda crudo, pero caliente
5 Tras sacarla es imprescindible un plato caliente. Quiero disfrutar tranquilamente de mi manjar. Si la carne se enfría la grasa deja de fundirse en la boca .
Si no se cumple alguno de los puntos la experiencia se me estropea.
Soy vasco exiliado en Madrid y en la capital es difícil encontrar un sitio que sepan manejar la carne a un precio razonable. Sera porque el publico pide ternera. Sera porque si les hablas de madurar en cámara te dicen que no quieren carne "vieja". Sera porque es habitual ver devolver platos porque les da ardor de estomago todo lo que no sea una carne resecada hasta nivel suela de zapatilla.
Me ha costado años localizar algunos de estos sitios.
Recientemente he descubierto uno en el medio de la parte de abajo del mercado de los mostenses, creo que el puesto 87. Si no te importa un entorno poco fino, por un precio asequible, hay un tío en una plancha que sabe lo que hace.
No es para la cena de pedida de mano con tus suegros. Es para comerte unas ostras , unos gambones plancha y un entrecot con un colega que no mee colonia.
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Eremita
Eminencia Reverendísima
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El Sr. Isasostw sabe muy bien de lo que habla.
Luego todo, como siempre, es cuestión de gustos. A mi me causa bastante reparo la carne madurada, la prefiero fresca.
Una puntualización sobre el ganado retinto, que hemos mencionado varias veces, lo que habitualmente nos llega al plato, es un cruce de retinta con limousin, una mera cuestión de engorde y rentabilidad.
Luego todo, como siempre, es cuestión de gustos. A mi me causa bastante reparo la carne madurada, la prefiero fresca.
Una puntualización sobre el ganado retinto, que hemos mencionado varias veces, lo que habitualmente nos llega al plato, es un cruce de retinta con limousin, una mera cuestión de engorde y rentabilidad.
espasonico
Madmaxista
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Coincido en todo menos en la temperatura que has citado de atemperado de la carne. A 60ºC la carne ya ha perdido el tonalidad rosado. En el atemperado la carne tiene que perder el frío de cámara (entre los 0ºC y 4ºC) y ponerse a temperatura ambiente (esto lleva horas). Después, a la hora de cocinarla se acerca a la fuente de calor para que suba un poco más de temperatura, pero en ningún caso se parte de una carne a 50ºC en un asador convencional
Saluter
Madmaxista
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En tu casa. Te compras en el mercado unos buenos chuletones de calidad y te los guisas.
A mi esque eso de comerse un día un chuletón en un restaurante, es algo que no sirve para nada porque me parece poco y no te solventa nada. Parece para pobres que no han probado un chuletón en su vida y tienen que ir a un restaurante un día para permitirse el gusto.
Otra cosa esque tengas una comida para una convención con otra gente, entonces si que merece la pena buscar un restaurante donde hagan buenos chuletones. Pero cuidado con el colesterol y las digestiones pesadas, maltratar el cuerpo así me parece una tontería.
A mi esque eso de comerse un día un chuletón en un restaurante, es algo que no sirve para nada porque me parece poco y no te solventa nada. Parece para pobres que no han probado un chuletón en su vida y tienen que ir a un restaurante un día para permitirse el gusto.
Otra cosa esque tengas una comida para una convención con otra gente, entonces si que merece la pena buscar un restaurante donde hagan buenos chuletones. Pero cuidado con el colesterol y las digestiones pesadas, maltratar el cuerpo así me parece una tontería.
InKilinaTor
Madmaxista
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Coincido plenamente, con sacar la carne 2 horas antes es suficiente y por favor, ni de coña el micro, hay un riesgo muy alto de cocer los bordes etc
isasosttw
Madmaxista
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Muchas gracias por la puntualizacion. Soy un simple aficionado y no he sido riguroso
creo que tienes razón en la temperatura, yo no uso un termómetro. lo hago al tacto. toco la carne y me tiene que parecer más caliente que una persona( igual eso está más cerca de los 45 grados que de los 50-60 que puse)
Lo que quería decir y no consegí es que mi idea es que la temperatura se la doy a la carne antes, y en la parrilla solo me preocupo de conseguir el grado de dorado óptimo. De esta forma uso temperaturas altas y tiempos cortos porque no necesito cocinar la carne, ya está suficientemente caliente.
En el interior el resultado final es rojo pero no sangriento , en Francia sería más cerca del "bleu" que del "signant" En españa no hay equivalencia porque cada ciudad tiene un criterio adsolutamente distinto. Un "al punto " en Elgoibar significa algo totalmente diferente a un "al punto" en la sierra madrileña
El proceso estandard es el que tu dices, la carne se saca de la nevera horas antes y se deja que se atempere hasta la temperatura ambiente. Luego la "acercan" al calor un rato antes de ponerla a dorar. Es la manera "correcta " de hacerlo. Pero no es la que a mí más me gusta
Yo tengo un gusto distinto , me gusta que la carne entre más caliente , porque para mi es muy importante que la grasa se funda correctamente , sin cocinar la carne, y eso no puedo conseguirlo en la parrilla/ sarten, pues me obliga a tiempos demasiado largos. Aqui también interviene el grosor de la pieza. En una pieza gruesa ( por encima de 3-4 cm el precalentado es la única forma que he encontrado ) Si la pieza es más fina , a veces lo que hago es dorar sólo una cara para conseguir un contraste dorado/ crudo.
---------- Post added 10-sep-2018 at 12:38 ----------
Lo que he puesto es lo que me gusta a mi.
Con 2 horas a temperatura ambiente tienes un resultado distinto, pero no digo que mejor ni peor. Si es lo que le satisface , siga su sistema.
En cuanto a lo del micro, es como todo.Depende de lo que hagas.
Haga como mi progenitora, coja usted la pieza, métala en el micro,tápela con una tapa antisalpicaduras, use la potencia máxima , ajuste el tiempo , y cuando hara "ding" habrá arruinado la carne.
Pero esa no es la única forma de usar un microondas
Última edición:
espasonico
Madmaxista
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Muchas gracias por la puntualizacion. Soy un simple aficionado y no he sido riguroso
creo que tienes razón en la temperatura, yo no uso un termómetro. lo hago al tacto. toco la carne y me tiene que parecer más caliente que una persona( igual eso está más cerca de los 45 grados que de los 50-60 que puse)
Lo que quería decir y no consegí es que mi idea es que la temperatura se la doy a la carne antes, y en la parrilla solo me preocupo de conseguir el grado de dorado óptimo. De esta forma uso temperaturas altas y tiempos cortos porque no necesito cocinar la carne, ya está suficientemente caliente.
En el interior el resultado final es rojo pero no sangriento , en Francia sería más cerca del "bleu" que del "signant" En españa no hay equivalencia porque cada ciudad tiene un criterio adsolutamente distinto. Un "al punto " en Elgoibar significa algo totalmente diferente a un "al punto" en la sierra madrileña
El proceso estandard es el que tu dices, la carne se saca de la nevera horas antes y se deja que se atempere hasta la temperatura ambiente. Luego la "acercan" al calor un rato antes de ponerla a dorar. Es la manera "correcta " de hacerlo. Pero no es la que a mí más me gusta
Yo tengo un gusto distinto , me gusta que la carne entre más caliente , porque para mi es muy importante que la grasa se funda correctamente , sin cocinar la carne, y eso no puedo conseguirlo en la parrilla/ sarten, pues me obliga a tiempos demasiado largos. Aqui también interviene el grosor de la pieza. En una pieza gruesa ( por encima de 3-4 cm el precalentado es la única forma que he encontrado ) Si la pieza es más fina , a veces lo que hago es dorar sólo una cara para conseguir un contraste dorado/ crudo.
---------- Post added 10-sep-2018 at 12:38 ----------
Lo que he puesto es lo que me gusta a mi.
Con 2 horas a temperatura ambiente tienes un resultado distinto, pero no digo que mejor ni peor. Si es lo que le satisface , siga su sistema.
En cuanto a lo del micro, es como todo.Depende de lo que hagas.
Haga como mi progenitora, coja usted la pieza, métala en el micro,tápela con una tapa antisalpicaduras, use la potencia máxima , ajuste el tiempo , y cuando hara "ding" habrá arruinado la carne.
Pero esa no es la única forma de usar un microondas
Pues entonces creo que coincidimos en cómo nos gusta la carne.
Lo del microondas en piezas gruesas y función descongelar puede hacer el apaño.
Antes usaba termómetro, un Thermapen de esos que van tan bien, también usaba lo de tocar la carne y tal pero al final lo más fiable y práctico que he encontrado es esto (o de este tipo):
Kitchen Craft Cake Tester: Amazon.es: Hogar
Se pincha la pieza hasta el centro de la pieza y luego tocas el pincho para ver a que temperatura está (en la muñena o bajo el labio se mide perfecto)
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