Autosuficiencia urbana (4). preparación de pan con panificadora automática

Añado: yo no pondría la tapa de aluminio por razones obvias.

Tanto la harina como el grano se pueden congelar. Yo congelo hasta la pasta seca y queda bien. Matas los bichitos que pueda haber. Lo dejo varios días en el congelador. Hay gente que lo saca después de varios días y luego lo vuelve a congelar para asegurarse.

Se me ha olvidado antes: busca pan en panificadora con tang zhong. Si tienes la Silver Crest, que es alargada, se divide la masa en 4 partes y sale un pan muy interesante. Yo tengo una Unold Onyx, que es pequeña, y no puedo hacerlo así.
 
Muy interesante lo que pones, el link de la tienda esa donde venden granos me lo quedo.

Yo personalmente no usaría ningún aparato del lidl para hacer pan, yo hago pan pero no pierdo más de diez minutos en hacerlo, mientras estoy en la cocina preparando cosas, pongo en una especie de bol grande todos los ingredientes, los mezclo a mano menos de un minuto y me olvido de ellos ,lo tapo con trapo húmedo en sitio resguardado de corrientes de aire y dejo reposar media hora, luego amaso otro minuto y lo vuelvo a dejar reposar en un recipiente de cristal que se puede meter al horno , cuando fermenta lo meto al horno a 240 grados, vierto medio vaso de agua en el horno para que suelte vapor, bajo termostato a 220 y media hora , no he empleado ni 5 minutos en hacerlo, luego frío se corta en rabanadas fuertes con cuchillo de sierra y al congelador

Otra cosa, existe levadura biológica deshidratada que no requiere frío ni nada, es un alimento que no caduca además, las levaduras pueden estar deshidratadas de forma latente cientos de años

Moler harina yo lo hago con el molinillo de café si se tercia, pero casi siempre la compro ya refinada.
Comprar la harina integral es un error , porque la grasa del germen de trigo se enrancia en dos días y eso da sabor.
En las harinas hay categorías, están las categorías de marujas y las categorías profesionales que todas se rigen por el “factor de extracción “ donde lo normal es un factor del 74% , significa que de un kilo de grano de trigo sacas 740 gramos de harina, el resto es salvado y germen de trigo , cuando muelas tú mismo lo pasas por un colador o chino , pesando lo que son los granos a moler y luego pesas lo que obtienes tras tamizar, así sacas tu factor de extracción

Si tienes sitio para congelar el pan puede ser muy satisfactorio hacerlo tú mismo, pero por dios , no tardes tanto tiempo, puedes emplear máximo media hora siendo generoso en su elaboración rebanándolo y envolviendo para congelar
 
envidia dijo:
Para mi gusto, demasiada levadura, yo pongo entre 4 y 6 gramos para 450 g de harina. No es exacto porque la levadura la tengo congelada y la corto con cuchillo cuando la voy a usar. Además, hago dos prefermentos que mejoran mucho la miga y evitan tanta levadura. Los hago por la tarde/noche para el día siguiente:

Poolish

100ml agua
100 g harina
2 g de levadura fresca (desleída en el agua)
Una pizca pequeña de azúcar.

Mezclar bien, queda una masa líquida. Se tapa y se deja reposar a temperatura ambiente unas 12 horas (usar entre 12-18 horas).

Tang Zhong

Un prefermento japonés que le da una textura muy suave a la miga.

100 ml agua
30 g harina
Mezclar a fuego lento en la sartén para hacer una especie de bechamel. Al espesar, se retira, se deja enfriar en un recipiente, se tapa con film y se deja una noche en la nevera.

Estas cantidades hay que restarlas de la receta original.
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Normalmente el pan suele llevar 40 gramos por kilo de harina, estoy hablando de levadura fresca como la que empleas tú, en levadura deshidratada con 15 gramos bastaría, veo lógico que para lo que tú pones le tengas que añadir azúcar para ayudar a que levante y más toda la noche, si fermenta a temperatura ambiente tanto tiempo modificas el ph bastante , es mejor fermentación en frío de un día que una noche a ambiente

Las proporciones son también siempre orientativas, la harina de trigo lleva siempre bastante humedad que además no es igual la cantidad que lleva de humedad en invierno o verano, en los molinos se suele mojar el trigo para una mejor molienda , depende del molino se le moja de una manera u otra

Lo habréis comprobado también que el agua a añadir a la masa no es la misma , la humedad ambiental es un factor muy importante a la hora de hacer pan, cuando llueve da igual la temperatura, se le llega a bajar a la mitad el uso de levadura porque fermenta mucho más rápido , hay tablas adicción de agua a la masa en función de humedad y temperatura para hacer masas , pero vamos q a nivel doméstico da igual
 
envidia dijo:
Añado: yo no pondría la tapa de aluminio por razones obvias.

Tanto la harina como el grano se pueden congelar. Yo congelo hasta la pasta seca y queda bien. Matas los bichitos que pueda haber. Lo dejo varios días en el congelador. Hay gente que lo saca después de varios días y luego lo vuelve a congelar para asegurarse.

Se me ha olvidado antes: busca pan en panificadora con tang zhong. Si tienes la Silver Crest, que es alargada, se divide la masa en 4 partes y sale un pan muy interesante. Yo tengo una Unold Onyx, que es pequeña, y no puedo hacerlo así.
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No entiendo tu negación a la chapa de aluminio. No toca la masa y, por lo tanto, no existe posibilidad de ningún tipo de contaminación. Sin chapa, la panificadora no llega mas que hasta los 150ºC; con la chapa, alcanza los 190-200ºC que es una temperatura mas correcta para tostar el pan (por supuesto en horno eléctrico poniamos algo mas).

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Tras haber puesto la tapa de aluminio, la temperatura llega hasta los 200ºC. Sin ella es imposible pasar de los 150-160ºC. El termostato, pese a desmontar la maquina, no he podido manipularlo y por eso lo de la chapa de aluminio.


risto mejido dijo:
Muy interesante lo que pones, el link de la tienda esa donde venden granos me lo quedo.

Yo personalmente no usaría ningún aparato del lidl para hacer pan, yo hago pan pero no pierdo más de diez minutos en hacerlo, mientras estoy en la cocina preparando cosas, pongo en una especie de bol grande todos los ingredientes, los mezclo a mano menos de un minuto y me olvido de ellos ,lo tapo con trapo húmedo en sitio resguardado de corrientes de aire y dejo reposar media hora, luego amaso otro minuto y lo vuelvo a dejar reposar en un recipiente de cristal que se puede meter al horno , cuando fermenta lo meto al horno a 240 grados, vierto medio vaso de agua en el horno para que suelte vapor, bajo termostato a 220 y media hora , no he empleado ni 5 minutos en hacerlo, luego frío se corta en rabanadas fuertes con cuchillo de sierra y al congelador

Otra cosa, existe levadura biológica deshidratada que no requiere frío ni nada, es un alimento que no caduca además, las levaduras pueden estar deshidratadas de forma latente cientos de años

Moler harina yo lo hago con el molinillo de café si se tercia, pero casi siempre la compro ya refinada.
Comprar la harina integral es un error , porque la grasa del germen de trigo se enrancia en dos días y eso da sabor.
En las harinas hay categorías, están las categorías de marujas y las categorías profesionales que todas se rigen por el “factor de extracción “ donde lo normal es un factor del 74% , significa que de un kilo de grano de trigo sacas 740 gramos de harina, el resto es salvado y germen de trigo , cuando muelas tú mismo lo pasas por un colador o chino , pesando lo que son los granos a moler y luego pesas lo que obtienes tras tamizar, así sacas tu factor de extracción

Si tienes sitio para congelar el pan puede ser muy satisfactorio hacerlo tú mismo, pero por dios , no tardes tanto tiempo, puedes emplear máximo media hora siendo generoso en su elaboración rebanándolo y envolviendo para congelar
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Mira, nosotros nos hemos pasado 8 años haciendo pan a diario en horno eléctrico... pero yo no tengo el tiempo que le dedicaba mi muyer. Cierto es que, especialmente haciendo la masa y dejando la masa en el frigorífico toda la noche, en apariencia no se trabaja tanto. Pero no es cierto pues tienes que estar pendiente, amasar aunque sea de forma mínima etc. Yo no tengo tiempo para eso y por eso me empeño en sacar un pan decente con panificadora. Si no lo lograse, regresaría a la forma tradicional haciendo mas cantidad y congelando...

Cierto es que el pan de panificadora no tiene los grandes alveolos que tiene el otro pan, pero poco a poco los estoy consiguiendo (no hecho azucar y, además, echo solo agua de mar con lo que se dificulta la fermentación bastante).

Cierto es, también, que hay cosas que son manias personales (el agua de mar, por ejemplo, el no echar azucar etc), pero bueno ya ire mejorando con manías y todo...ojitos: De momento esta bueno este pan. Aqui os dejo algunos ejemplos de los panes que antes hacíamos en horno eléctrico y amasando a mano; no tengo tiempo ya para tanto...

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Última edición:
Alado otra tienda muy interesante, El Amasadero, tienda panarra

Tiene un blog con recetas, consejos (incluso en panificadora), muy interesante, aunque usa levadura seca y yo, después de probar la fresca, opino que no tiene ni tonalidad. Eso sí, en poca cantidad.

Hoy he hecho pan. Nosotros comemos poco y me dura varios días. Con los prefermentos se mantiene fresco. Lo guardo envuelto en un paño de algodón sin pelusas (los que se usan para secar vasos).

Adjunto fotos. Pan de 800 gram (la Onyx no admite más de un kg). No se puede hacer más grande porque ya rebasa de la cubeta. Nos gusta el pan poco tostado y pongo el mínimo. Supongo que eso permite que el pan esté tierno más días.
 

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Los alveolos suelen ser más grandes cuanto más blanda esté la masa , la chapata es un claro ejemplo, suele llevar 1 kilo de harina y entre 750 y 800 ml de agua, también le hecho un poco de eco o cualquier malta tostada, para dar un poco de sabor amargo (matices solo ) y un tono un poco más oscuro , luego vierto la masa súper blanda en una table enharinada y corto con cuchillo a mi gusto
 
La forma que tiene es debido a los rollos que hago. Primero amaso a mano, con reposos, un rato, sólo para ver la textura, si falta harina o agua. Después pongo un programa de amasado con 2 levados. Al terminar el primer levado, lo saco, junto con la pala, lo corto en 4 trozos, los aplano con el rodillo, en forma de rectángulo, los enrollo y los coloco en la cubeta en forma vertical (con la Silver Crest se pueden poner en forma horizontal y serían 3 rollos de masa).
Cuando termina el levado del programa, desenchufo la panificadora y la tapo con un trapo para mantener el mínimo calor del levado. Dejo que suba hata prácticamente llegue al borde, entonces uso el programa horneado.

Ah, el tema de la plancha de aluminio. Aunque no toque el pan, el aluminio desprende pequeñas partículas con el calor. Si no hay barrera entre el pan y la chapa, al estar en horizontal, caerá al pan. Pero bueno, como bos gusta blanco y tierno, no tengo ese problema ;)
 
envidia dijo:
Alado otra tienda muy interesante, El Amasadero, tienda panarra

Tiene un blog con recetas, consejos (incluso en panificadora), muy interesante, aunque usa levadura seca y yo, después de probar la fresca, opino que no tiene ni tonalidad. Eso sí, en poca cantidad.

Hoy he hecho pan. Nosotros comemos poco y me dura varios días. Con los prefermentos se mantiene fresco. Lo guardo envuelto en un paño de algodón sin pelusas (los que se usan para secar vasos).

Adjunto fotos. Pan de 800 gram (la Onyx no admite más de un kg). No se puede hacer más grande porque ya rebasa de la cubeta. Nos gusta el pan poco tostado y pongo el mínimo. Supongo que eso permite que el pan esté tierno más días.
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Muy buena pinta tienen tus panes , gracias por poner las fotos, el enlace este también es muy bueno, me he quedado alucinado, laminadoras de masa manuales jajajja , es corazonuda la idea para una casa, cuando en casa hago ( muy pocas veces ) hojaldre me las veo frutas por lo cansino que es hacerlo, pero con la laminadora esa , lo malo q son mil pavos, pero seguro q habrá algo mas asequible

la levadura es la misma la deshidratada que la fresca , la dosificación es diferente pero a nivel casero prefiero la deshidratada, para usos industriales ya no , además si está seca es más uniforme en cuanto a fuerza se refiere y siempre viene igual, la fresca no, la fresca es un subproducto de la fabricación de cerveza
 
risto mejido dijo:
Normalmente el pan suele llevar 40 gramos por kilo de harina, estoy hablando de levadura fresca como la que empleas tú, en levadura deshidratada con 15 gramos bastaría, veo lógico que para lo que tú pones le tengas que añadir azúcar para ayudar a que levante y más toda la noche, si fermenta a temperatura ambiente tanto tiempo modificas el ph bastante , es mejor fermentación en frío de un día que una noche a ambiente

Las proporciones son también siempre orientativas, la harina de trigo lleva siempre bastante humedad que además no es igual la cantidad que lleva de humedad en invierno o verano, en los molinos se suele mojar el trigo para una mejor molienda , depende del molino se le moja de una manera u otra

Lo habréis comprobado también que el agua a añadir a la masa no es la misma , la humedad ambiental es un factor muy importante a la hora de hacer pan, cuando llueve da igual la temperatura, se le llega a bajar a la mitad el uso de levadura porque fermenta mucho más rápido , hay tablas adicción de agua a la masa en función de humedad y temperatura para hacer masas , pero vamos q a nivel doméstico da igual
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Lo que sea normal no quiere decir que sea lo adecuado. A mí no me gusta el sabor a levadura y en mi casa ni lo notan. También era normal irse a meter cosas raras en los brazos hace pocos años. Si con menos cantidad consigo un mejor levado, mejor para mí y mis papilas gustativas. Y no dejo la masa levando toda la noche. Es el poolish, el prefermento, también llamado autólisis.
 
Bueno levadura llevan todos más o menos lo mismo, una cosa la que le hechas , pero con más o menos tiempo todos los panes al entrar en horno llevan lo mismo, mediante fermentación larga conseguimos la misma cantidad que otro pan con menos tiempo de fermentación y mas levadura inicial

El poolish desconozco lo que es, disculpa
El prefermento se le llama también “ pie “ o masa progenitora, normalmente antiguamente se amasaba el pie para que el consumo de levadura fuese el mínimo ,pues era muy cara , hoy se han puesto de moda los panes de masa progenitora como algo bueno, y es más económico solamente, pero las modas son así .
La autolisis yo siempre había oído que era un proceso enzimático que hacía que la masa se amasase con tiempo en vez de amasado ,por eso digo que cuando yo amaso lo mezclo y dejo q la autolisis haga el resto, también podría darme la paliza en amasar, pero para que si se hace solo
 
risto mejido dijo:
Muy buena pinta tienen tus panes , gracias por poner las fotos, el enlace este también es muy bueno, me he quedado alucinado, laminadoras de masa manuales jajajja , es corazonuda la idea para una casa, cuando en casa hago ( muy pocas veces ) hojaldre me las veo frutas por lo cansino que es hacerlo, pero con la laminadora esa , lo malo q son mil pavos, pero seguro q habrá algo mas asequible

la levadura es la misma la deshidratada que la fresca , la dosificación es diferente pero a nivel casero prefiero la deshidratada, para usos industriales ya no , además si está seca es más uniforme en cuanto a fuerza se refiere y siempre viene igual, la fresca no, la fresca es un subproducto de la fabricación de cerveza
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Bueno, hay muchos productos para profesionales, supongo, con esos precios...

Pero es muy interesante el tema de las harinas y granos. Venden harina panificable, con menos gluten que la harina de fuerza. De hecho, yo mezclo harina de fuerza con espelta integral para que la miga sea más suave y digestiva.

Sobre la levadura seca y fresca, yo sí he notado diferencia, y mucha. El amasadero recomienda una puntita de cuchillo de levadura seca, cuando en las recetas te ponen un sobre entero. Haciendo la regla de 3, yo uso la mínima cantidad de levadura fresca para conseguir levados interesantes sin que el sabor a levadura altere los panes, con un alveolado difícil de conseguir en una panificadora.

Yo no tengo horno eléctrico, sólo de gas butano. Hago pan con la Unold Onyx desde hace, por lo menos, 15 años, cuando la cubeta era de Quantanium, o algo así (sin teflón). Ahora es de cerámica. Es más, ya Unold no fabrica la Onyx.
También he hecho pan en el horno de butano, pan milagro en uno pequeñito eléctrico; hogazas al fuego, tanto en la olla como en la sartén.

Yo no soy de comer pan, en mi casa sí, pero tampoco tanto. Me interesa el tema del pan porque si vienen mal dadas, teniendo harina o grano, con algo del huerto urbano, podemos ir sorteando el hambre.
He congelado harina, la he guardado en bolsas de doble zip (no tengo máquina de vacío -algo pendiente-) con hojas de laurel, en cajas herméticas. Y hasta hace poco he usado harina caducada de 2022!, sin bichos y sin sabores extraños.
 
risto mejido dijo:
Bueno levadura llevan todos más o menos lo mismo, una cosa la que le hechas , pero con más o menos tiempo todos los panes al entrar en horno llevan lo mismo, mediante fermentación larga conseguimos la misma cantidad que otro pan con menos tiempo de fermentación y mas levadura inicial

El poolish desconozco lo que es, disculpa
El prefermento se le llama también “ pie “ o masa progenitora, normalmente antiguamente se amasaba el pie para que el consumo de levadura fuese el mínimo ,pues era muy cara , hoy se han puesto de moda los panes de masa progenitora como algo bueno, y es más económico solamente, pero las modas son así .
La autolisis yo siempre había oído que era un proceso enzimático que hacía que la masa se amasase con tiempo en vez de amasado ,por eso digo que cuando yo amaso lo mezclo y dejo q la autolisis haga el resto, también podría darme la paliza en amasar, pero para que si se hace solo
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Exacto, no hace falta amasar continuamente, amasas 5 minutos, lo dejas 10 minutos, continúas hasta que ya se nota que está bien amasado. Tiene un nombre, pero no recuerdo ahora. Por autólisis siempre he entendido el poolish. Lo he comentado antes. 100g de harina, 100g de agua, un pelín de levadura (2/3 g) y, si quieres, azúcar, nada, untarte un dedo.
Yo uso la panificadora porque no tengo horno eléctrico. Uf, cómo lo añoro...

Ah, la masa progenitora es otra cosa. Yo probé a hacer y, aunque el olor era muy agradable, el sabor me resultaba agrio. Por eso prefiero el poolish y el tang zhong.
 
envidia dijo:
Bueno, hay muchos productos para profesionales, supongo, con esos precios...

Pero es muy interesante el tema de las harinas y granos. Venden harina panificable, con menos gluten que la harina de fuerza. De hecho, yo mezclo harina de fuerza con espelta integral para que la miga sea más suave y digestiva.

Sobre la levadura seca y fresca, yo sí he notado diferencia, y mucha. El amasadero recomienda una puntita de cuchillo de levadura seca, cuando en las recetas te ponen un sobre entero. Haciendo la regla de 3, yo uso la mínima cantidad de levadura fresca para conseguir levados interesantes sin que el sabor a levadura altere los panes, con un alveolado difícil de conseguir en una panificadora.

Yo no tengo horno eléctrico, sólo de gas butano. Hago pan con la Unold Onyx desde hace, por lo menos, 15 años, cuando la cubeta era de Quantanium, o algo así (sin teflón). Ahora es de cerámica. Es más, ya Unold no fabrica la Onyx.
También he hecho pan en el horno de butano, pan milagro en uno pequeñito eléctrico; hogazas al fuego, tanto en la olla como en la sartén.

Yo no soy de comer pan, en mi casa sí, pero tampoco tanto. Me interesa el tema del pan porque si vienen mal dadas, teniendo harina o grano, con algo del huerto urbano, podemos ir sorteando el hambre.
He congelado harina, la he guardado en bolsas de doble zip (no tengo máquina de vacío -algo pendiente-) con hojas de laurel, en cajas herméticas. Y hasta hace poco he usado harina caducada de 2022!, sin bichos y sin sabores extraños.
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También se puede hacer un pan indio en vez de con levadura sustituyendo la levadura por yogur natural, pruébalo, vas a alucinar

Yo la harina fuerte la he usado para bollería y la floja para panes, el mejorante para mí es opcional , se puede sustituir por ácido cítrico

Yo estudié esto y los conocimientos que tengo de la materia son por castigo
 
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