SECRETISMO CHOCOLATERO
¿De dónde viene la justa fama del chocolate belga, para muchos el mejor del mundo? La primera noticia que tenemos de su presencia en esas tierras data de 1635, cuando se registró una compra de un abad precisamente en Gante, la ciudad de Bossier. Hasta allí lo habían llevado los españoles desde América. Ya en el siglo XIX, los belgas aprovecharon su presencia en el Congo para apropiarse del cacao de la región, pero la fecha clave fue 1912: en ese año, Jean Neuhaus II crea el praliné, un bombón de chocolate con una pasta suave en su interior que se elabora a mano, ajustando los sabores mediante las proporciones de azúcar y cacao. Hoy, Bélgica produce al año más de 172.000 toneladas de chocolate y existen más de 2.000 tiendas del género en su territorio.
Nuestro maestro particular nos explica el proceso que lleva a esa calidad única, responsable de un éxito global: “El tostado de la semilla del cacao es fundamental. En él hay que jugar con la temperatura y el tiempo, de una forma que suele mantenerse en secreto. De hecho, en Bélgica se respeta mucho la profesión de tostador de cacao”.
Y prosigue Bossier: “Luego se aplasta la semilla y se separan la manteca y la pasta de cacao. Aquí también son decisivos la temperatura y el tiempo. La pasta se ‘concha’ (hervir) a 140º C y se remueve; el calor evapora la acidez de la semilla y el continuo remover permite entrar al oxígeno, por lo que se produce una especie de fermentación controlada. Luego se baja la temperatura hasta los 40º C.
Pensemos en el vino: hacerlo es muy sencillo, pero producir uno bueno es muy difícil y se basa en los matices. Con el chocolate sucede igual, y por eso los fabricantes mantienen en secreto los detalles de su trabajo. Cuenta mucho a qué velocidad se baja la temperatura de la pasta de 140 a 40º C, y en cuanto tiempo se hace. También es clave la velocidad a la que se remueve la pasta, para que entre más o menos oxígeno. Son estos factores los que determinan la calidad final del producto”. Este proceso marcado por la sabiduría íntima de cada profesional abarca unas 72 horas.
Por su parte, la manteca se refina para que resulte lo más pura posible y se mezcla con la pasta en un porcentaje que, rompiendo el secretismo chocolatero, sí debe figurar en los envoltorios. Ya solo queda disfrutar del chocolate, quizá acompañado de un buen tinto o de un oporto seco, bebidas que Bossier considera apropiadas para hacerlo. ¿Algún maridaje particular? “El jamón de pato le va muy bien al chocolate neցro, lo mezclé en una ocasión y el resultado fue delicioso”.
¿De dónde viene la justa fama del chocolate belga, para muchos el mejor del mundo? La primera noticia que tenemos de su presencia en esas tierras data de 1635, cuando se registró una compra de un abad precisamente en Gante, la ciudad de Bossier. Hasta allí lo habían llevado los españoles desde América. Ya en el siglo XIX, los belgas aprovecharon su presencia en el Congo para apropiarse del cacao de la región, pero la fecha clave fue 1912: en ese año, Jean Neuhaus II crea el praliné, un bombón de chocolate con una pasta suave en su interior que se elabora a mano, ajustando los sabores mediante las proporciones de azúcar y cacao. Hoy, Bélgica produce al año más de 172.000 toneladas de chocolate y existen más de 2.000 tiendas del género en su territorio.
Nuestro maestro particular nos explica el proceso que lleva a esa calidad única, responsable de un éxito global: “El tostado de la semilla del cacao es fundamental. En él hay que jugar con la temperatura y el tiempo, de una forma que suele mantenerse en secreto. De hecho, en Bélgica se respeta mucho la profesión de tostador de cacao”.
Y prosigue Bossier: “Luego se aplasta la semilla y se separan la manteca y la pasta de cacao. Aquí también son decisivos la temperatura y el tiempo. La pasta se ‘concha’ (hervir) a 140º C y se remueve; el calor evapora la acidez de la semilla y el continuo remover permite entrar al oxígeno, por lo que se produce una especie de fermentación controlada. Luego se baja la temperatura hasta los 40º C.
Pensemos en el vino: hacerlo es muy sencillo, pero producir uno bueno es muy difícil y se basa en los matices. Con el chocolate sucede igual, y por eso los fabricantes mantienen en secreto los detalles de su trabajo. Cuenta mucho a qué velocidad se baja la temperatura de la pasta de 140 a 40º C, y en cuanto tiempo se hace. También es clave la velocidad a la que se remueve la pasta, para que entre más o menos oxígeno. Son estos factores los que determinan la calidad final del producto”. Este proceso marcado por la sabiduría íntima de cada profesional abarca unas 72 horas.
Por su parte, la manteca se refina para que resulte lo más pura posible y se mezcla con la pasta en un porcentaje que, rompiendo el secretismo chocolatero, sí debe figurar en los envoltorios. Ya solo queda disfrutar del chocolate, quizá acompañado de un buen tinto o de un oporto seco, bebidas que Bossier considera apropiadas para hacerlo. ¿Algún maridaje particular? “El jamón de pato le va muy bien al chocolate neցro, lo mezclé en una ocasión y el resultado fue delicioso”.
Chocolala Belga, el alquimista del chocolate
ienso:
: Que tampoco querría pasarme :ouch::ouch: Me está viniendo de lujo, tiene mucho magnesio y siempre tuve carencias, pero quizá un exceso pueda ser perjudicial :ouch:
