HUEVOS PACO E HIJOS S.L
Honrado amaplantas
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No lo había oído nunca, solo he visto alguna receta de aceitunas que llevaba limón. ¿Van especiados? ¿Se come la cáscara y todo o cómo va el tema?
¿Qué vegetales encurtís?
- Autor del tema HUEVOS PACO E HIJOS S.L
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No lo había oído nunca, solo he visto alguna receta de aceitunas que llevaba limón. ¿Van especiados? ¿Se come la cáscara y todo o cómo va el tema?
Qué bueno. Como aquellos encurtidos.
¿Y lo hace como si fuesen, por ejemplo, codornices? O sea, ¿los dora en el aceite y luego el resto? ¿Y el repollo lo hace picado o en cuartos, o cómo, por favor?
En los escabeches pongo algún clavo de olor además de la pimienta y el laurel.
antonio estrada
Madmaxista
Este verano voy a la frutería y veo que tiene piparras frescas, que en Zaragoza son bastante raras de conseguir. Jódó, a 15 euros el kg.
Si tienes un campo de guindillas, aún va, pero como las tengas que comprar frescas no merece la pena. Un bote en el Dia% cuesta menos de 90 cts y están buenas, te las comes y te guardas el bote para patés o lo que hagas.
Antes de que empezara la cosa esta del bichito viajaba mucho por Asia. Es acojonante la cultura del fermentado y el encurtido que tienen en algunos países. En España somos cuatro freaks los que hacemos estas cosas o las comemos.
Un puesto de salmueras y encurtidos en un mercado asiático puede tener de 50 variedades en adelante a granel, más botes y latas.
Mi mujer me enseñó a poner repollo en salmuera y desde entonces no falta en mi casa.
Coges un repollo. Mejor una bao cai, una col china que llamamos nosotros. Esto.
pero con un repollo liso funciona bien también.
La cortas no muy grande como para una ensalada. Por cada col, echas 4 o 5 cucharadas de sal. La sobas bien, la remezclas durante cinco minutos a mano con la sal, que le llegue a todo.
Aparte preparas unos 5 o 6 ajos fritos lentamente en aceite de girasol con un par de guindillas de cayena. Cuando el ajo esté dorándose, apagas el fuego y añades un buen chorro de vinagre de Módena (si tienes de trigo, mejor, pero no hay en España). Estando el arreglo caliente, lo mezclas bien con la col y la salmuera. Que le llegue el arreglo a todo. Lo metes en los botes y a la nevera. En una semana está en su punto. Normalmente le añado brotes de soja caseros, es una mezcla muy rica.
Otra salmuera brutal es la de las narices de los ramen. Que es una receta china clásica que los japos hicieron suya. Mirad este video del chef Adam Liew, un puñetero crack:
El huevo de ramen es un huevo cocido 8 minutos (yema cremosa) y luego en una salmuera de salsa de soja. Es también muy bueno simplemente abierto en una ensalada de tomate. Adictivo por la textura.
Adjuntos
JvB
Madmaxista
Yo, las guindillas a parte de encurtirlas las frío como los pimientos de padrón cuando las recojo frescas ... este año no muchas porque no planté casi, pero el año pasado (puse 10 plantas de guindillas) no daba a basto de encurtir y regalar y me hinché a comerlas fritas y a la plancha como acompañamiento de filetes y demás.
antonio estrada
Madmaxista
Las piparras fritas. Me acuerdo en Berriz, cerca de Durango, hay un sitio que se llama "Juliantxu" que dan chuletones a la brasa y te las ponían para picar mientras te traen la carne. jorobar...
RESTAURANTE JULIANTXU, Olakueta - Fotos, Número de Teléfono y Restaurante Opiniones - Tripadvisor
Maybe
Madmaxista
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No quisiera dármelas de experta, pues soy novata total... pero después de haber leído mucho sobre el tema entiendo que para que estén listas en 10-12 días habiéndolas cogido verdes deben partirse o machacarse. Si las pones enteras, o bien usas sosa para romper la cutícula cérea exterior volviéndola permeable y permitiendo de este modo que salga la oleuropeína (sustancia que les confiere el amargor) o bien tienes que tenerlas mucho más tiempo... semanas o incluso meses. Durante este tiempo, si las tienes sólo en agua, creo que no es necesario hacer los cambios diariamente, bastará con cambiar 1 o 2 veces por semana.
Si la idea es hacerlas enteras sin usar sosa sería mejor dejarlas madurar un poco y cogerlas más adelante.
P. D. El maestro Fukuoka estaría orgulloso, no me cabe duda
Me sumo a la pregunta de bemoles PACO, yo quiero saber cómo se hace esto...
HUEVOS PACO E HIJOS S.L
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No quisiera dármelas de experta, pues soy novata total... pero después de haber leído mucho sobre el tema entiendo que para que estén listas en 10-12 días habiéndolas cogido verdes deben partirse o machacarse. Si las pones enteras, o bien usas sosa para romper la cutícula cérea exterior volviéndola permeable y permitiendo de este modo que salga la oleuropeína (sustancia que les confiere el amargor) o bien tienes que tenerlas mucho más tiempo... semanas o incluso meses. Durante este tiempo, si las tienes sólo en agua, creo que no es necesario hacer los cambios diariamente, bastará con cambiar cada semana.
Si la idea es hacerlas enteras sin usar sosa sería mejor dejarlas madurar un poco y cogerlas más adelante.
P. D. El maestro Fukuoka estaría orgulloso, no me cabe duda
Me sumo a la pregunta de bemoles PACO, yo quiero saber cómo se hace esto...
Gracias, hay que ver lo que se aprende con estos pequeños experimentos de autosuficiencia.
El tema es que son aceitunas de un par de árboles jóvenes y más de adorno que otra cosa, para juntar una cantidad un poco decente hemos recogido todo de golpe, verdes y negras, de un calibre poco uniforme.
Supongo que toca tener paciencia y mantener en agua unas semanas, investigaré el tema de la periodicidad del cambio de agua. Si tengo tiempo apartaré un puñado de las más obesas para rajar y ver qué tal así. Si veo que en dos semanas no avanza ya me plantearé machacar, porque tampoco quiero tirarme cambiando aguas hasta navidad.
HUEVOS PACO E HIJOS S.L
Honrado amaplantas
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Yo todo lo que preparo me lo acabo comiendo antes de la siguiente cosecha, salvo los botes que regalo. Casi cualquier plato de cuchara, ensaladas, aperitivos, bocatas...Las vinagrillas son muy socorridas.
daniguzmán
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Más que dorar las verduras, confitar, que consiste en cocer en aceite, a baja temperatura.
El repollo en octavos o en tiras, al gusto de los comensales.
Lanzalosdados
Madmaxista
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Enteros, se comen enteros aunque la pulpa no es tan buena como la cáscara (hay gente que la desecha). Sirven para dar un toque salado y ligeramente ácido a los platos. Desde luego no es para sentarse y comerse uno entero, pero da una potencia increíble a los asados, ensaladas, etc. Hay muchas recetas pero la básica es esta.
Los haces y guardas al frío y no se ponen malos.
Carrus Magníficus
Madmaxista
Cagon San Peo... ¡un producto paco con palillo incluido! Berenjenas con su pimiento morrón y caldillo pa'chupá...
Maybe
Madmaxista
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@bemoles PACO E HIJOS S.L , no te agobies porque salga el agua clara, si no les has añadido nada deduzco que es lo normal y esperable.
Si no tienes prisa por comerlas puedes hacerlas así, como explicó este forero:
Para esta preparación irías bien encaminado, creo yo (pero por si acaso a ver qué dice él, que es quien tiene experiencia).
Hola Dani, cuánto tiempo sin coincidir
¿todo bien? Una pregunta que se me olvidó hacer ayer cuando leí tu receta: ¿cuánto dura la comida así preparada en escabeche?
Si no tienes prisa por comerlas puedes hacerlas así, como explicó este forero:
Para esta preparación irías bien encaminado, creo yo (pero por si acaso a ver qué dice él, que es quien tiene experiencia).
Hola Dani, cuánto tiempo sin coincidir
¿todo bien? Una pregunta que se me olvidó hacer ayer cuando leí tu receta: ¿cuánto dura la comida así preparada en escabeche?
daniguzmán
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Hola tocinillo de cielo@bemoles PACO E HIJOS S.L , no te agobies porque salga el agua clara, si no les has añadido nada deduzco que es lo normal y esperable.
Si no tienes prisa por comerlas puedes hacerlas así, como explicó este forero:
Para esta preparación irías bien encaminado, creo yo (pero por si acaso a ver qué dice él, que es quien tiene experiencia).
Hola Dani, cuánto tiempo sin coincidir
,Yo no le fío al escabeche más de una semana en frigorífico, hay quien diga que bien esterilizado y sellado el recipiente, algo más de un año, pero insisto que yo no me la juego, que las bacterias proliferan que da gusto a pesar del aceite y el vinagre.
El lomo de orza sí que lo he dejado semanas y menuda maravilla. Se me hace la boca agua sólo de recordar el sabor.
Maybe
Madmaxista
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Me pasa lo mismo, la gente dice que aguanta mucho pero yo no me acabo de fiar... así pues me apunto lo que tú dices. Sí que está bueno el lomo, hace mil años que no lo como (ahora por tu culpa me han entrado ganas).
Gracias, guapo
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