Vlad_Empalador
Será en Octubre
Lamprea, el lujo incomprendido y escaso del 'vampiro' del mar
Las capturas bajas, asociadas a la ausencia de lluvia, encarecen el precio de un bocado difícil, suculento solo para aquellos que vencen los prejuicios
Adrián DelgadoSEGUIRCORUÑA/MADRID Actualizado:09/02/2022 00:08hGUARDAR
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como lo es la lamprea. Manjar para pocos, vive estos días su vuelta a las aguas del Bajo Miño, desde el mar, en un año que amenaza sequía y en el que la ausencia de lluvias augura una mala temporada de capturas que apenas acaba de comenzar en la parte más meridional de Galicia.
Orificio bucal con dientes concéntricos y córneos de una lamprea, en un restaurante del municipio de Rois
Arbo, en Pontevedra, es la capital de este pez que remonta sus orígenes al Cámbrico y que los expertos creen que ha evolucionado poco en los últimos 500 millones de años. La carne de este monstruo anterior a los dinosaurios, una suerte de 'vampiro' del mar que se alimenta de la sangre de merluzas o bacalaos, tiene valor culinario desde, al menos, el tiempo de los romanos que habitaron ‘Gallaecia’. Testigo de ese interés de los romanos son las ‘pesqueiras’ –construcciones de piedra a las orillas del Miño–desde las que aún se capturan. Plinio el Viejo, en su ‘Historia Natural’, ya hacía mención al tras*porte de lampreas desde las aguas mitológicas de ese ‘O Pai Miño’ –padre Miño– hasta Roma. Un suculento bocado para emperadores –también para Carlos V–, que no lo es para todos, como tampoco genera entusiasmo en cualquiera una becada asada canónicamente con sus intestinos. Comparte algunas cosas con la caza.
« Cada vez hay menos y son más caras. Hoy la he pagado a 48 euros el kilo», explica a ABC Silvia Facal, chef de A Mundiña –Rúa Real, 77 (La Coruña)– y legataria de una tradición culinaria gallega que defiende desde los fogones de este restaurante de La Coruña. La cocinera aprendió, muy joven, a hacerlas a la bordalesa. Una receta que suma reparos en el neófito que se enfrenta a ella, ya que se cocina con su propia sangre, además de con vino tinto –como una liebre ‘à la royale’–.El proceso no es menos complicado que vencer a los prejuicios para degustarla. «Hay gente que le da ardor de estomago y reparo cogerlas, porque hay que limpiarlas cuando aún están vivas», explica Facal. Agarradas de la cabeza, con cuidado de no caer en sus fauces –un orificio bucal con dientes concéntricos y córneos con los que se adhiere a su presa–, se escaldan en agua muy caliente unos segundos para poder retirarles el limo. Una especie de epitelio baboso y escurridizo de su piel, sin escamas.
Mamen, cocinera de A Mundiña, muestra la versión de lamprea a la bordalesa según la receta de la chef Silvia Facal - Miguel Muñiz
«Lo más importante es que llegue viva», señala Silvia. «Ya limpia se le corta la cabeza y se deja desangrar sobre el vino, que evita que la sangre se coagule», señala. La base de esa salsa bordalesa –es decir, de Burdeos, y propia de otros platos de carne y caza– son unas buenas verduras y algunas especias. «Cada uno las que quiera. Yo uso nuez moscada y canela, por ejemplo. Y no me gusta añadir chocolate aunque hay quien lo hace», dice.
Recetas heredadas
Cada cocinero tiene sus mañas. «Yo le quito el cartílago que la cruza de punta a punta, porque así me enseñaron y porque dicen que amarga si no», dice. Todos se acuerdan de quién les enseñó a cocinarla. «Yo aprendí en el Coral –un restaurante clásico de Coruña, ya cerrado– y de la mano de una de sus cocineras. Dori se llamaba», recuerda.
https://static3.abc.es/media/gastronomia/2022/02/09/lamprea-bordelesa-sal-de color-kdXD--220x220@abc.jpegLamprea a la bordalesa en el restaurante Sal de color, de Madrid - ABC
Muy lejos de su tierra y casi medio siglo en cocinas mediante, Paco Pereira, tampoco ha olvidado de quién aprendió a hacer lamprea. «Pedro Iglesias, se llamaba el cocinero que me enseñó todo. Le llamaban ‘el Chiva’», apunta. El próximo día 18, Paco cumplirá 69 años y sigue en activo. «Si te paras ya no sabes qué hacer. A mí me gusta cocinar, lo hago con cariño, que es el mejor ingrediente», cuenta desde los fogones del restaurante Sal de color –Mateo Inurria, 33 (Madrid)–de Madrid, al que acuden estos días devotos de la lamprea a comerla en su versión más replicada, con arroz blanco y pan frito.
«Yo iba para mecánico, pero lo pensé mejor. En un taller no daban de comer y en una cocina sí», repasa su trayectoria el que fuera jefe de cocina de una de las marisquerías más emblemáticas de la capital: Combarro. «Allí, en los años 80 se hacía hasta una fiesta de la lamprea», recuerda. «Eran otros tiempos, pero este plato siempre tuvo tirón en Madrid. Antes había más lampreas, ahora son pocas y muy caras», señala. «Fue un plato humilde. Antes se comía en las casas, como las angulas. Ahora es un lujo», explica.
Su receta no ha cambiado en todos estos años. «No hay muchos secretos. Yo la macero en su propia sangre, con el vino y las verduras, como si fuera un regazo de toro. Uso un mencía porque es suave y le va bien. Me gusta freír jamón con las verduras y añadir un poco de mostaza. Eso y acompañarla con una manzana asada con el mismo vino. Me parece que limpia el paladar y va perfecta», asegura el veterano cocinero.
Lamprea a la bordalesa, con arroz y pan frito, del restaurante A Mundiña de La Coruña - Miguel Muñiz
También en Madrid, en una casa hermana de A Mundiña, la hace Antonio Hernando, chef de Alabáster –Montalbán, 9 (Madrid)–. «Es un producto escaso y casi las guisamos por encargo», señala. Esta semana entrarán las primeras a su cocina. «Nos permitimos algunos toques de vanguardia en los acompañamientos y las hacemos a baja temperatura. El arroz, por ejemplo, lo servimos como un crujiente con un punto picante. También hacemos cremas con toque terroso, por ejemplo de tupinambo, que ayudan a limpiar el paladar. No es un bocado sencillo», reitera.
Pese a la complejidad que entraña y su reducido público, no son pocos los que la tienen en carta estos días en Madrid. Entre ellos Iván Sáez que la hace también a la bordalesa en Desencaja –Paseo de la Habana, 84 (Madrid)– o los hermanos Escobar en los icónicos restaurantes gallegos O’Grelo –Menorca, 39 (Madrid)– y O’Recanto –Av de Somosierra, 18 (San Sebastián de los Reyes, Madrid)–, en los que se celebra cada año una jornadas gastronómicas dedicadas a este lujoso e incomprendido pez prehistórico.
Las capturas bajas, asociadas a la ausencia de lluvia, encarecen el precio de un bocado difícil, suculento solo para aquellos que vencen los prejuicios
Adrián DelgadoSEGUIRCORUÑA/MADRID Actualizado:09/02/2022 00:08hGUARDAR
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Arbo, en Pontevedra, es la capital de este pez que remonta sus orígenes al Cámbrico y que los expertos creen que ha evolucionado poco en los últimos 500 millones de años. La carne de este monstruo anterior a los dinosaurios, una suerte de 'vampiro' del mar que se alimenta de la sangre de merluzas o bacalaos, tiene valor culinario desde, al menos, el tiempo de los romanos que habitaron ‘Gallaecia’. Testigo de ese interés de los romanos son las ‘pesqueiras’ –construcciones de piedra a las orillas del Miño–desde las que aún se capturan. Plinio el Viejo, en su ‘Historia Natural’, ya hacía mención al tras*porte de lampreas desde las aguas mitológicas de ese ‘O Pai Miño’ –padre Miño– hasta Roma. Un suculento bocado para emperadores –también para Carlos V–, que no lo es para todos, como tampoco genera entusiasmo en cualquiera una becada asada canónicamente con sus intestinos. Comparte algunas cosas con la caza.
« Cada vez hay menos y son más caras. Hoy la he pagado a 48 euros el kilo», explica a ABC Silvia Facal, chef de A Mundiña –Rúa Real, 77 (La Coruña)– y legataria de una tradición culinaria gallega que defiende desde los fogones de este restaurante de La Coruña. La cocinera aprendió, muy joven, a hacerlas a la bordalesa. Una receta que suma reparos en el neófito que se enfrenta a ella, ya que se cocina con su propia sangre, además de con vino tinto –como una liebre ‘à la royale’–.El proceso no es menos complicado que vencer a los prejuicios para degustarla. «Hay gente que le da ardor de estomago y reparo cogerlas, porque hay que limpiarlas cuando aún están vivas», explica Facal. Agarradas de la cabeza, con cuidado de no caer en sus fauces –un orificio bucal con dientes concéntricos y córneos con los que se adhiere a su presa–, se escaldan en agua muy caliente unos segundos para poder retirarles el limo. Una especie de epitelio baboso y escurridizo de su piel, sin escamas.
Mamen, cocinera de A Mundiña, muestra la versión de lamprea a la bordalesa según la receta de la chef Silvia Facal - Miguel Muñiz
«Lo más importante es que llegue viva», señala Silvia. «Ya limpia se le corta la cabeza y se deja desangrar sobre el vino, que evita que la sangre se coagule», señala. La base de esa salsa bordalesa –es decir, de Burdeos, y propia de otros platos de carne y caza– son unas buenas verduras y algunas especias. «Cada uno las que quiera. Yo uso nuez moscada y canela, por ejemplo. Y no me gusta añadir chocolate aunque hay quien lo hace», dice.
Recetas heredadas
Cada cocinero tiene sus mañas. «Yo le quito el cartílago que la cruza de punta a punta, porque así me enseñaron y porque dicen que amarga si no», dice. Todos se acuerdan de quién les enseñó a cocinarla. «Yo aprendí en el Coral –un restaurante clásico de Coruña, ya cerrado– y de la mano de una de sus cocineras. Dori se llamaba», recuerda.
https://static3.abc.es/media/gastronomia/2022/02/09/lamprea-bordelesa-sal-de color-kdXD--220x220@abc.jpegLamprea a la bordalesa en el restaurante Sal de color, de Madrid - ABC
Muy lejos de su tierra y casi medio siglo en cocinas mediante, Paco Pereira, tampoco ha olvidado de quién aprendió a hacer lamprea. «Pedro Iglesias, se llamaba el cocinero que me enseñó todo. Le llamaban ‘el Chiva’», apunta. El próximo día 18, Paco cumplirá 69 años y sigue en activo. «Si te paras ya no sabes qué hacer. A mí me gusta cocinar, lo hago con cariño, que es el mejor ingrediente», cuenta desde los fogones del restaurante Sal de color –Mateo Inurria, 33 (Madrid)–de Madrid, al que acuden estos días devotos de la lamprea a comerla en su versión más replicada, con arroz blanco y pan frito.
«Yo iba para mecánico, pero lo pensé mejor. En un taller no daban de comer y en una cocina sí», repasa su trayectoria el que fuera jefe de cocina de una de las marisquerías más emblemáticas de la capital: Combarro. «Allí, en los años 80 se hacía hasta una fiesta de la lamprea», recuerda. «Eran otros tiempos, pero este plato siempre tuvo tirón en Madrid. Antes había más lampreas, ahora son pocas y muy caras», señala. «Fue un plato humilde. Antes se comía en las casas, como las angulas. Ahora es un lujo», explica.
Su receta no ha cambiado en todos estos años. «No hay muchos secretos. Yo la macero en su propia sangre, con el vino y las verduras, como si fuera un regazo de toro. Uso un mencía porque es suave y le va bien. Me gusta freír jamón con las verduras y añadir un poco de mostaza. Eso y acompañarla con una manzana asada con el mismo vino. Me parece que limpia el paladar y va perfecta», asegura el veterano cocinero.
También en Madrid, en una casa hermana de A Mundiña, la hace Antonio Hernando, chef de Alabáster –Montalbán, 9 (Madrid)–. «Es un producto escaso y casi las guisamos por encargo», señala. Esta semana entrarán las primeras a su cocina. «Nos permitimos algunos toques de vanguardia en los acompañamientos y las hacemos a baja temperatura. El arroz, por ejemplo, lo servimos como un crujiente con un punto picante. También hacemos cremas con toque terroso, por ejemplo de tupinambo, que ayudan a limpiar el paladar. No es un bocado sencillo», reitera.
Pese a la complejidad que entraña y su reducido público, no son pocos los que la tienen en carta estos días en Madrid. Entre ellos Iván Sáez que la hace también a la bordalesa en Desencaja –Paseo de la Habana, 84 (Madrid)– o los hermanos Escobar en los icónicos restaurantes gallegos O’Grelo –Menorca, 39 (Madrid)– y O’Recanto –Av de Somosierra, 18 (San Sebastián de los Reyes, Madrid)–, en los que se celebra cada año una jornadas gastronómicas dedicadas a este lujoso e incomprendido pez prehistórico.
