Cirujano de hierro
Será en Octubre
El Tío Lucas tenía una taberna en la desparecida Travesía de los peligros (situda entre las calles Sevilla y Alcalá), un antiguo callejón donde los etnianos en los siglos XVII al XIX vendían quincalla y trastos viejos y rasgaban sus guitarras. Conservamos la receta original escrita de su puño y letra por el tío Lucas, receta que ha dado origen a las judías a la madrileña.
"Se mete en una oya de varro, una livra de tozino, mu partio, con Aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogon qe cuescuatro oras".
La receta, traducida y adaptada sería más o menos así:
Receta 1, Ingredientes:
-325 gramos de judías blancas (remojadas en agua fría desde la noche anterior)
-aceite de oliva
-1 cabeza de ajo
-1 hoja de laurel
-sal
-pimienta en grano
-clavos
-perejil
-tomillo (opcional)
-comino y pimentón (opcional)
-100 gramos de tocino fresco y algo de jamón serrano (opcional)
Preaparación:
“Basta con tener en remojo las judías unas horas y ponerlas luego a cocer con no mucho aceite crudo, una cabeza de ajo, quitadas las ajaspajas, una hoja de laurel, granos de pimienta, clavos y perejil. Algunos le agregan un ramillo de tomillo. Se cubren de agua y se las deja hervir hasta que enternecen bien. Para mesas de algún lujo se les agrega trocitos de jamón o rodajas de chorizo”
Otros autores -J. de Entrambasaguas: Gastronomía madrileña (1971)- añaden un majado de comino y pimentón (una pizca) que queda muy bien, junto con tocino rehogado o bien con jamón. También hay quien las prefiere con chorizo.
Otra receta similar:
Receta 2, Ingredientes:
-Judías
-Agua
-Sal
-Cebolla
-Aceite
-Tocino
-Cabeza de ajos
-Laurel
-Pimentón dulce
-Vinagre
-Jamón o chorizo.
Preparación:
Se lavan bien las judías que se van a guisar y se tienen en remojo en agua un poco salada durante 8/10 horas, después se cuecen en mucha agua fría, hasta que su película empiece a arrugarse. Se sacan entonces y se escurren. En un puchero se echan juntamente con cebolla picada, una cucharada de aceite frito y refrito y un poco de tocino bien recortado, por cada 250 gramos de judías. Se sazona a buen punto y se agrega una cabeza de ajos limpia pero sin desgranar, un poco de laurel y una chispa de pimentón encarnado dulce. Se deja cocer todo a fuego exageradamente lento, y cuando la judía se deshace entre las yemas de los dedos, la cebolla ha desaparecido y el caldillo o jugo presenta un aspecto viscoso, se moja con una cucharada de vinagre fuerte, se da un último hervor, y fuera del fuego, antes de servir, muy bien tapada la vasija, se deja reposar. Pueden agregarse trozos de jamón o chorizo.
Se trata de un plato muy sencillo y básico pero que viene muy bien para echarárselo al coleto con estos fríos que estamos pasando junto a un vinito de Navalcarnero para acompañar, se parece a las judías a lo pastor o a la trabajo manual de Aragón, con muy pocos ingredientes y con el tiempo y la calma como aliados. Se recomienda utilizar alubias del Barco de Ávila que son muy finas y mantecosas, perfectas para está elaboración.
"Se mete en una oya de varro, una livra de tozino, mu partio, con Aceyte paque se reajogue bien y sechan cuatro livras daluvias con cevoyas, agos, perrejil, comino, laurel, sal, pimentón i arrima la oya al fogon qe cuescuatro oras".
La receta, traducida y adaptada sería más o menos así:
Receta 1, Ingredientes:
-325 gramos de judías blancas (remojadas en agua fría desde la noche anterior)
-aceite de oliva
-1 cabeza de ajo
-1 hoja de laurel
-sal
-pimienta en grano
-clavos
-perejil
-tomillo (opcional)
-comino y pimentón (opcional)
-100 gramos de tocino fresco y algo de jamón serrano (opcional)
Preaparación:
“Basta con tener en remojo las judías unas horas y ponerlas luego a cocer con no mucho aceite crudo, una cabeza de ajo, quitadas las ajaspajas, una hoja de laurel, granos de pimienta, clavos y perejil. Algunos le agregan un ramillo de tomillo. Se cubren de agua y se las deja hervir hasta que enternecen bien. Para mesas de algún lujo se les agrega trocitos de jamón o rodajas de chorizo”
Otros autores -J. de Entrambasaguas: Gastronomía madrileña (1971)- añaden un majado de comino y pimentón (una pizca) que queda muy bien, junto con tocino rehogado o bien con jamón. También hay quien las prefiere con chorizo.
Otra receta similar:
Receta 2, Ingredientes:
-Judías
-Agua
-Sal
-Cebolla
-Aceite
-Tocino
-Cabeza de ajos
-Laurel
-Pimentón dulce
-Vinagre
-Jamón o chorizo.
Preparación:
Se lavan bien las judías que se van a guisar y se tienen en remojo en agua un poco salada durante 8/10 horas, después se cuecen en mucha agua fría, hasta que su película empiece a arrugarse. Se sacan entonces y se escurren. En un puchero se echan juntamente con cebolla picada, una cucharada de aceite frito y refrito y un poco de tocino bien recortado, por cada 250 gramos de judías. Se sazona a buen punto y se agrega una cabeza de ajos limpia pero sin desgranar, un poco de laurel y una chispa de pimentón encarnado dulce. Se deja cocer todo a fuego exageradamente lento, y cuando la judía se deshace entre las yemas de los dedos, la cebolla ha desaparecido y el caldillo o jugo presenta un aspecto viscoso, se moja con una cucharada de vinagre fuerte, se da un último hervor, y fuera del fuego, antes de servir, muy bien tapada la vasija, se deja reposar. Pueden agregarse trozos de jamón o chorizo.
Se trata de un plato muy sencillo y básico pero que viene muy bien para echarárselo al coleto con estos fríos que estamos pasando junto a un vinito de Navalcarnero para acompañar, se parece a las judías a lo pastor o a la trabajo manual de Aragón, con muy pocos ingredientes y con el tiempo y la calma como aliados. Se recomienda utilizar alubias del Barco de Ávila que son muy finas y mantecosas, perfectas para está elaboración.
Última edición:
