El gran timo de las "boutiques" del pan

Autonomo dijo:

Ostras tio, a mi me pasa igual!!!!! Yo estoy acostumbrado a la fleca de toda la vida, donde la barra de medio me da para un par de bocatas bien majos y me sobra para hacerlo tostado cuando me apetezca, pero mi mujer se ha emperrado en una panaderia pija y trae panes con cebolla, con aceitunas, me ha llegado a contar que existe uno de 11 cereales???? no sabia yo que habian tantos cereales... deberia haber estudiado más... bueno a lo que queria decir, estos panes no sirven ni para tostar, son asquerosos, pero mi mujer erre que erre, un dia con uno de aceitunas me hize un bocata de lomo con pimientos y mahonesa, y vamos, que os voy a contar!!!

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Un poco de dignidad

Harold Alexander dijo:

Artículo cateto y boinaenrroscado que deduce que, como en Madrid no se come buen pan, no se come buen pan en ningún lado de España.

Que se venga a Galicia, que aquí no hay "boutiques", sino PA-NA-DE-RÍ-AS, y comprobará si se puede todavía comer buen pan o no.

Pero claro, "ej que ejto son laj provinciaj".

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Y con todo por aquí también están cambiando las cosas, para peor. En el pueblo de mis padres cada vez más "panaderías" se pasan a vender pan industrial precocinado, como el del supermercado. Y aun así supongo que seguimos siendo afortunados en este aspecto...

en madrid se puede comer un pan aceptable en sabor y precio en los supermercados ahorramas que tienen panaderia propia...el pan candeal que llaman de picos esta muy bueno.

fanjal dijo:

Esta misma discusión la tengo con mi pareja.

Ella es muy de "pan de nueces, pan con semillas de amapola, pan de leche reconsagrada con fragmentos de meteorito" y polleces similares, mientras que yo soy de los de "pan con sabor a pan, shishi!" y siempre la tenemos liada cuando trae cosas de esas a la mesa y además empieza con "uy no se como no te gusta esto es buenísimo, mira tiene nueces".

La quiero mucho pero en esto me tiene hasta los huevones.

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Pues ya sabes el dicho: "contigo pan y cebolla"::

¿Y alguna variedad con cebolla ya te la ha hecho probar?ienso:

Harold Alexander dijo:

Artículo cateto y boinaenrroscado que deduce que, como en Madrid no se come buen pan, no se come buen pan en ningún lado de España.

Que se venga a Galicia, que aquí no hay "boutiques", sino PA-NA-DE-RÍ-AS, y comprobará si se puede todavía comer buen pan o no.

Pero claro, "ej que ejto son laj provinciaj".

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Aquí tenemos también un porcentaje elevado de catetos que paga 0,95 por las congeladas infames que hornean delante de sus narices, tipo San Brandán (franquicia que arrasa), cuando quince metros más abajo tiene por 0,80 barras de Carral, o bollas de Lugo más baratas (en €/kg).

Antes, cada vez que iba a Ourense, caína un par de panes en Cea. Ahora con la autopista da más pereza salirse...

Aunque me gusta el pan, no suelo consumirlo a diario.
Normalmente siempre se remarca que comparado respecto al resto de Europa, el pan de España es de una calidad pésima. ¿Podriais indicar que cualidades o conceptos se tienen en cuenta a la hora de hacer esta matización?

Carbonilla dijo:

Cierto, pero la diferencia en el sabor merece la pena. Además, con MM no necesitas estar tan pendiente de los tiempos de levado.

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Uf, me da un perezón tremendo.
Además por lo que miré en su día tienes que planificar mas, guardar la MM en la nevera para que no pete, sacarla, extraer parte, volver a alimentar, dejar fuera, meter, etc, lo vi bastante lio y sobre todo que había que planificar mas, tener un horario mas fijo de cuando se hacían los panes, y eso no es realista en mi situación.

De los tiempos de levado no estoy pendiente, solo uso panificadora que lo hace todo sola; se que a mano es mucho mejor, pero no me merece la pena por el tiempo\dedicacion. Lo hice un par de veces, me quedó muy bonito, y nunca mas.

Con levadura seca guardo el paquete en la nevera bien cerrado y no tengo que planificar nada, cuando me apetece meto los ingredientes, le doy a los botones y me olvido.

Alxemi dijo:

Uf, me da un perezón tremendo.
Además por lo que miré en su día tienes que planificar mas, guardar la MM en la nevera para que no pete, sacarla, extraer parte, volver a alimentar, dejar fuera, meter, etc, lo vi bastante lio y sobre todo que había que planificar mas, tener un horario mas fijo de cuando se hacían los panes, y eso no es realista en mi situación.

De los tiempos de levado no estoy pendiente, solo uso panificadora que lo hace todo sola; se que a mano es mucho mejor, pero no me merece la pena por el tiempo\dedicacion. Lo hice un par de veces, me quedó muy bonito, y nunca mas.

Con levadura seca guardo el paquete en la nevera bien cerrado y no tengo que planificar nada, cuando me apetece meto los ingredientes, le doy a los botones y me olvido.

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Cuando lees la teoría parece algo complicado, pero qué va. La MM te da más libertad en cuanto a tiempos que la levadura fresca, porque si no puedes hornear el pan hoy, lo dejas en la nevera y mañana sube igual (incluso tiene mejor sabor).

'Criar' la MM lleva entre 4 y 6 días, pero alimentarla te costará menos que lavarte los dientes El resto del tiempo tienes que dejarla que se desarrolle sola, no da nada de guerra y si ves que no vas a hacer pan en una temporada, la dejas tal cual en la nevera y ya. No se pudre, no huele y no molesta.

Es un proceso que se aprende con la práctica. Si te gusta el tema panadero te recomiendo que pruebes a hacerlo al menos una vez, por curiosidad. Yo aprendí con los tutoriales de Ibán Yarza. Son sencillos y fáciles de seguir.

Ishay dijo:

Aunque me gusta el pan, no suelo consumirlo a diario.
Normalmente siempre se remarca que comparado respecto al resto de Europa, el pan de España es de una calidad pésima. ¿Podriais indicar que cualidades o conceptos se tienen en cuenta a la hora de hacer esta matización?

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Si pruebas un pan malo precocido, notarás que sólo huele 'a pan' mientras está caliente. Después ese aroma desaparece y queda un olorcillo a harina medio cocida.

Un pan bien fermentado huele diferente. Si lleva masa progenitora recordará ligeramente al aroma de la cerveza, o al menos no será un olor a harina pura.

La miga de un buen pan aguanta muchísimo mejor el paso del tiempo, no se seca ni se queda como una piedra. Yo he comido panes artesanos en Alemania que aguantaban perfectamente una semana envueltos en un trapo. Pierde humedad, pero tostado se vuelve blandito otra vez.

De todos modos, la mejor manera de saber si un pan está bien madurado es comiéndolo. Si tardas horas en digerirlo es que la harina estaba a medio fermentar. El trabajo que no han hecho las levaduras lo tiene que hacer tu cuerpo después.

Carbonilla dijo:

Cuando lees la teoría parece algo complicado, pero qué va. La MM te da más libertad en cuanto a tiempos que la levadura fresca, porque si no puedes hornear el pan hoy, lo dejas en la nevera y mañana sube igual (incluso tiene mejor sabor).

'Criar' la MM lleva entre 4 y 6 días, pero alimentarla te costará menos que lavarte los dientes El resto del tiempo tienes que dejarla que se desarrolle sola, no da nada de guerra y si ves que no vas a hacer pan en una temporada, la dejas tal cual en la nevera y ya. No se pudre, no huele y no molesta.

Es un proceso que se aprende con la práctica. Si te gusta el tema panadero te recomiendo que pruebes a hacerlo al menos una vez, por curiosidad. Yo aprendí con los tutoriales de Ibán Yarza. Son sencillos y fáciles de seguir.

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Probé una vez a hacer la MM y no fue mal pero no se que pasó al final que no la pude usar; también use tutoriales de Iban, un video en youtube,

A mi me pasa que a lo mejor me tiro 3 semanas sin hacer pan, y 3 semanas la MM no puede estar en la nevera sin control, creo.

Tal vez lo vuelva a intentar alguna vez, miraré esos links.

Es verdad lo del olor a cerveza jejeje de hecho el pan es practicamente cerveza solida

Alxemi dijo:

Sin embargo te costará encontrar pan del "normal" de calidad, que no digo que no haya, pero se vende poco, lo habitual en esos lares son panes con grasas, leche y cosas de esas;
Por si te sirve de tip, internacionalmente, lo que comemos en españa (harina, agua, levadura y sal) se llama pan francés

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Sí, las "baguettes" son más escasas pero las hay (al menos en la panadería debajo de mi casa). Eso sí, una vez que la compré me dieron un buen sablazo (1,80€, a lo mejor por la poca demanda que tienen). De todas formas, me quedo con los bollos de pan de queso o cereales :baba:

Cuanta razón tienen los que hablan maravillas del pan de Galicia. Este verano estuve por allí y en algunos restaurantes daban ganas de pedir la aceitera y poco mas, por que el pan era sencillamente delicioso.

Cierto también la variedad de panes que se puede disfrutar en cualquier panadería alemana.

Por aquí por Valencia después de probar 20 panaderías he decidido comprar el pan Hacendado. Pan de pueblo de 0,8kg a 1,3€ el kg,si mal no recuerdo, el mas barato, y el mas bueno, que desgraciadamente puedo comprar sin hacer 150km. Ya es triste que hagan el pan mejor que en el 99% de sitios, pero que se le va a hacer. El pan del supercor puede que sea mejor, por muy poco, pero es mucho mas caro.

Sobre el tema inicial del hilo: los aludidos responden:
'Caso boutiques del pan': los aludidos responden >> El Comidista >> Blogs EL PAÍS


Después de la que se ha montado con la entrada sobre las boutiques del pan, algunas de las panaderías mencionadas por las tres personas que opinaban en el artículo -Javier Marca, de Madrid Tiene Miga; Ibán Yarza, de El Foro del Pan y Andrés Bonilla, de El Amasadero- se han puesto en contacto conmigo para responder a las críticas y explicarme cómo hacen su pan. Como creo que es de justicia escuchar a todo el mundo, comparto con vosotros lo que me han contado.

"De [h]arina se dice que 'saben bien qué es vender entre su oferta toda una gama de pan industrial congelado, sin diferenciación de cara al cliente", explica Carmen Baudin, dueña de dicha panadería. "Pero nuestra oferta es clara: panes de masa progenitora 100%, con distintas harinas y elaborados por nosotros; una hogaza hecha con levadura prensada, y una barra de pan de leña precocida y elaborada también con levadura prensada. Nunca lo ocultamos al cliente; y el precio además lo delata, siendo sensiblemente mas barato. Y por supuesto nunca timamos. Nuestro obrador se puede ver a través de una cristalera". Baudin describe así la elaboración de su pan: "A las 13 horas se hacen las masas, y se las deja fermentar en bloque, con una temperatura fría. A las 12 de la noche otro turno de panaderos entra a trabajar; pesan, dividen, bolean, forman, hacen segundas fermentaciones, tallan y hornean". La propietaria de [h]arina invita a cualquier persona a ver en directo el proceso poniéndose en contacto con ellos a través del teléfono, la web o la página de la panadería en Facebook. "Veréis que todo es real".

Desde la panadería madrileña progenitora Hizo Pan confiesan su estupor "por ser incluidos en un saco" al que no pertenecen. Aseguran que jamás emplean ni masas industriales ni barras congeladas, sino harinas francesas y catalanas con certificado de no llevar un solo aditivo y fermentaciones largas de 24 horas. Insisten en que su pan de centeno lleva un 70% de este cereal, "algo comprobable por su peso y densidad". "El gusto es algo personal, y nuestro pan te puede parecer muy ácido, o muy cocido, o lo contrario", afirma Jorge Pedroche, copropietario del establecimiento. "Lo que me duele es que se nos acuse de timo cuando no engañamos a nadie". Pedroche recuerda que progenitora Hizo Pan es una de las pocas panaderías que sirve a restaurantes de alto nivel, y que su pan ha recibido los parabienes de cocineros y críticos gastronómicos. "Es el primer comentario negativo sobre nosotros que leemos en un blog".

Moncho López, de Levadura progenitora, critica la demonización del pan congelado. "Señores, cuando Ferran Adrià prepara sus sofritos, hace para 30 comensales y congela los que no va utilizar ese día. ¿Él puede y un panadero no? ¿Por qué? Cuando un panadero prepara su pan de nueces con orejones y va a vender 6 al día es lógico que prepare masa para 4 ó 5 dias y lo hornee en distintos momentos. Si un pan es malo, lo es congelando la masa o sin congelarla, y si es bueno, igual". A pesar de todo, asegura que en su panadería no se utilizan masas congeladas, sólo precocidas. "Tenemos la suerte de que nuestro obrador cuenta con la estructura suficiente como para trabajar todas las noches, por lo que podemos tener las masas en la tiendas diariamente. Así podemos terminar el proceso de cocción a lo largo de todo el día favoreciendo que el pan llegue a casa del cliente en la mejor de las condiciones".

Le Pain Quotidien afirma que su pan se elabora "en un cuidadoso proceso artesanal, a base de ingredientes 100 % ecológicos, sin ningún tipo de aditivos ni blanqueadores". El pan se hace en Madrid y se entrega a diario en sus locales, según Regina Fischer, de la cadena de panaderías. Respecto a sus precios, los defiende por "el intenso trabajo y costes de materia prima de alta calidad". "A pesar de que en partes de España hay panes baratos en cualquier esquina, nosotros no solamente apostamos por la calidad sino estamos convencidos de que a largo plazo vencerá. Y tenemos la primera prueba: nuestros clientes sí que valoran la calidad de un buen pan natural".

José Javier Suárez, de Cosmen&Keiless, muestra su enfado por las opiniones "mal informadas y claramente tendenciosas" expresadas en la entrada. "En nuestro pan sólo utilizamos harinas de cultivo limpio, agua desclorada y sal marina. La masa fermenta durante 24 horas a 21 grados antes de elaborarse el pan. Las largas fermentaciones permiten al pan darle un sabor más intenso, y una vida más prolongada, evitando que pierda su humedad rápidamente. El pan es cortado, pesado y formado a mano, y se cuece en horno con solera de piedra a 200 grados. Amasamos nuestro pan todas las noches 365 días al año".

Moncho López, de Levadura progenitora, añade una reflexión sobre el precio del pan en las boutiques: "Un produto no es sólo un producto: el 33% de su coste proviene de las materias primas y su elaboración, el otro 33% del local y su ubicación y decoración (¿es lo mismo tomarte un café debajo de tu casa o sentado en una terraza de la Plaza Mayor de Madrid?), y el otro 33% depende lógicamente de la atención al cliente que recibes (porque a todos nos gusta que cuando vamos a una joyería o firma de producto de lujo, te ofrezcan una copa de champán o cava). A mí no me parece nada mal que Le Pain Quotidien cobre el kilo de pan de centeno a 12 euros, si lo hace en un establecimiento de la categoría que lo hace".

El debate sobre el pan continúa en Twitter en el hashtag #pandeverdad.

Una tedTalk para los amantes de la panificacion


Peter Reinharrt sobre el pan | Video on TED.com

YOL dijo:

El españolito solo valora el producto por el precio que le a costado , es asi, no hay nada que hacer,

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Grandisima verdad