Arnau92
Himbersor
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PROPIEDADES DEL CALDO DE HUESOS
Cuando comemos carne, ya sea de ternera, de lechón, pollo, etc., lo que solemos consumir es el músculo.
El músculo es rico en aminoácidos esenciales y nos ayuda a reparar nuestro propio cuerpo. El problema es que en general solamente consumimos el músculo, cuando en realidad deberíamos consumir todo el animal. Nuestros ancestros lo sabían y los animales predadores lo saben también, somos nosotros los que nos hemos acostumbrado a las bandejitas de carne magra en el supermercado.
Comer el animal entero significa comer hígado, corazón, cerebro... y aprovechar también los huesos y el cartílago que los rodea.
Comer huesos y cartílagos tal cual no es de lo más apetecible, así que para lograr extraer esos nutrientes, necesitamos un chorrito de vinagre de manzana, agua y paciencia.
¿Y POR QUÉ ES TAN IMPORTANTE COMER EL ANIMAL ENTERO?
El músculo de los animales está formado por una serie de aminoácidos, entre los que destaca la metionina. Si solamente consumimos esos aminoácidos y no los del resto de partes del animal, estamos creando un desequilibrio en nuestro organismo que no es deseable y puede tener consecuencias a largo término.
El colágeno de huesos y cartílagos está formado por glicina, lisina y prolina. Son aminoácidos no esenciales que el cuerpo es capaz de sintetizar en condiciones óptimas, pero un aporte extra, ya sea en forma de caldo de huesos o en forma de colágeno hidrolizado ha demostrado tener beneficios a varios niveles.
¿CUÁL ES LA DIFERENCIA ENTRE UNA SOPA Y UN CALDO DE HUESOS?
Al cocinar una sopa convencional, pongamos que durante una o dos horas, lo que estamos haciendo es infusionar el agua con el sabor de los huesos y las verduras. Parte de sus nutrientes pasan al agua, pero en menor medida.
Cuando a los mismos ingredientes de esa sopa le añadimos un chorrito de vinagre de manzana - para contribuir a la desmineralización de los huesos - y dejamos que se cocine a fuego lento durante 24-30 horas, conseguimos que los minerales y el colágeno de huesos y cartílagos pasen al caldo y podamos así consumirlos.
Consejos generales para la elaboración
Yo recomiendo usar una olla de cocción lenta o crock-pot .Viene a ser la cocina de la abuela en la edad moderna. Sin duda alguna también se podría cocinar sobre una placa normal. Pero el gasto eléctrico de tenerla encendida durante 24/48 horas sería excesivo.
Podéis encontrarlas de segunda mano con algún pequeño daño estético por bastante menos de lo que cuesta una nueva.
De forma resumida, un tiempo largo de cocción permite que los nutrientes presentes en los huesos se extraigan de los mismos. Y vayan a parar al agua, es decir, nuestro caldo. Por ello, el resultado es un caldo muy rico en nutrientes. En especial minerales como el calcio. Además de ser una fantástica fuente de gelatina, glucosamina y condroitina.
Consejos para hacer caldo de huesos en una crock-pot o slow cooker (olla de cocción lenta)
- Hacer caldo de huesos en una slow cooker es una muy buena idea ya que los tiempos de cocción son largos. Así que procura utilizar la olla más grande que puedas (la mía es de 5,7 litros)
- Programa tu crock-pot en High hasta que se haya calentado. Y luego continúa la cocción en Low.
- Después de 48 horas suelo colar el caldo y volver a llenar la slow cooker con agua para hacer otra tanda reutilizando los huesos. Si decides hacer esto, recuerda que deberías deshechar el ajo
- Asa tus huesos SIEMPRE antes de meterlos en la slow cooker o cazuela.
- Añade vinagre de sidra de manzana para poder extraer más colágeno de los huesos. 2 cucharadas soperas deberían ser suficientes.
- Vaca/cordero: 48 horas
- Pollo/aves: 24 horas
- Pescado: 6 – 8 horas
Bueno, ya tienes caldo. ¿Y ahora cómo lo guardas?
- Puedes refrigerarlo durante unos 5 días en un bote o recipiente de cristal.
- También puedes congelarlo en botes aptos (ojo que algunos recipientes de cristal se pueden romper).
Todo buen burbujista debería haber leído sobre los efectos perjudiciales de los disruptores endocrinos como los mencionados en este estudio: Bisphenol-A induces neurodegeneration through disturbance of intracellular calcium homeostasis in human embryonic stem cells-derived cortical neurons. - PubMed - NCBI
Ingredientes
- 750 - 1500 gr de huesos
- Agua (a poder ser de calidad)
- 2 cucharadas soperas de vinagre de sidra de manzana
- 5 - 6 dientes de ajo, pelados y machacados con el cuchillo
- Asa los huesos a 200 ºC durante alrededor de 45 minutos hasta que estén tostados y desprendan su característico aroma. Si vas a utilizar la carcasa de un pollo asado o los huesos que te han quedado de un asado, no hace falta realizar este paso (con el caldo de pescado tampoco). Asando los huesos te asegurarás de que tu caldo tenga un buen sabor.
- Pon los huesos en la slow cooker (o cazuela) junto con el vinagre y los ajos. Añade agua hasta unos dedos por debajo de la parte superior de tu olla (la mía es de 5,7 litros).
- Deja a temperatura ambiente durante unos 30 minutos.
- Enciende la crock-pot y selecciona el programa High. Cuando comience a hervir, selecciona el programa Low. Si lo estás haciendo en una cazuela sobre el fuego convencional, calienta a fuego medio-alto hasta que comience a hervir. Y luego reduce la temperatura para seguir cocinando a fuego lento.
- Durante las primeras horas de cocción es posible que tengas que desespumar el caldo.
- Cuando el caldo haya terminado de cocinar, fíltralo a través de un colador de malla fina.
- Enfría el caldo y posteriormente guárdalo en la nevera. Después de unas horas, el caldo debería de estar gelatinizado y la grasa sólida en la superficie (te la puedes comer, deja creer en el mito de que la grasa es mala, la diferencia entre 1 caloría de grasa y 1 caloría de carbohidratos es que a diferencia de la grasa los hidratos si tienen efectos negativos sobre tus niveles de azúcar en sangre).
