Comidas habituales de las clases populares en el siglo XIX

¿Qué habría sido de la cocina francesa sin no nos hubieran arrebatado el "Recetario de los monjes del monasterio de San Benito de Alcántara"? Durante la Guerra de la Independencia unos soldados franceses, tras asediar el monasterio, se llevaron de la magnífica biblioteca de los monjes este valioso recetario que entregaron al general Junot, "quién se apresuró a regalárselo a Napoleón."

"Los cocineros españoles y sus recetarios: Martínez Motiño; Ángel Muro y su Practicón, recetario que fue hasta mediados del siglo XX la Biblia de los fogones españoles; el Dr. Thebussem, Picadillo; La Cuynera catalana, todos ellos fueron fuente de inspiración para la renovación de la cocina española.

Lo referencia el restaurante Chiscón de Madrid. Los caracoles están en su menú



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Los caracoles

Plinio el Viejo y Varrón



caracoles en salsa San Prudencio | Vitoria

Caracoles a la piedra - Cocina aragonesa. Gastronomía de Aragón

Caracoles catalanes

Caracoles sevillanos

Arroces con caracoles

Caracoles a la burgalesa

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Conejo con caracoles

Caracoles a la llauna

RECETAS CON CARACOLES - 67 recetas - Petitchef
 
Hay algun alimento mas, que fuera barato y de clases populares y ahora sea carero?

Se ha dicho besugo, langosta...supongo que en general en España el pescado y maricos. Cosas como angulas y percebes debian de ser baratas o tiradas de precio.

La trufa fue siempre tan de lujo?
 
Hay testimonios medievales (no en España, en la actual Alemania) de entrenamiento de cerdos para buscar trufas, por lo que deduzco que ya entonces la trufa era una delicatessen.

Los percebes antes de 1950-1960, en el norte de Francia, eran morralla. Ya eran apreciados en España y españoles de esa época en París relatan que a veces los encontraban en los mercados por cuatro cortesanas y se ponían jovenlandesados.
 
De las legumbres tostadas, el garbanzo.

Cualquier cosa encurtida o curada en sal, conservante natural básico.

Sopas de ajo.
 
Sobre el garbanzo y el ajo: el "descubrimiento" y comercialización de pocos años a esta parte, de un producto que cuelan los mencabrona como "sibarita" y al que ahora todos llama Humus.
 
Última edición:
Y las angulas. Mi padre afirma que las regalaban como tapa en bares de la cornisa.

---------- Post added 07-jun-2015 at 22:20 ----------

Un alimento corriente de zaragoza eran los pajaritos o pájaros de pequeño tamaño fritos enteros.
 
Zona noreste de la península:
- caracoles: los pastores recogían durante el día algunos y por la noche en una pequeña hoguera con un poco de sal estaban deliciosos.
- pan con tomate: pan seco que se untaba con tomate para reblandecer y se aderezaba con un poco de sal.
- cebolla o calçot: en la temporada de la cebolla se comía mas o menos como hoy en día.
- en general las estaciones mandaban por lo que cada estación tenía su propia alimentación.
- mondongo/matanza: del lechón se aprovechaba todo absolutamente todo en la matanza.
 
En Madrid se comia a diario caldo o sopa de cocido con algún vestigio de hueso.
En Galicia lo mismo con unto de lechón.
En Coruña las pescadoras al limpiar los mejillones tiraban los percebes porque nadie los quería.

Todavía en los días de patrón queda la costumbre de ponerse hasta el ojo ciego de carnes en recuerdo de esa épocas donde no las cataban.
 
Sunwukung dijo:
algo de leche diaria
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Mi padre que es manchego, sin embargo, dice que fue su abuelo el primero que llevó una vaca al pueblo. No sé de qué fechas estaremos hablando pero sin duda debió de ser después de la Guerra. Antes nadie bebía leche, ni para desayunar ni a ninguna hora del día.
 
caco3 dijo:
Mi padre que es manchego, sin embargo, dice que fue su abuelo el primero que llevó una vaca al pueblo. No sé de qué fechas estaremos hablando pero sin duda debió de ser después de la Guerra. Antes nadie bebía leche, ni para desayunar ni a ninguna hora del día.
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Hasta el siglo XX muy pocos adultos bebían leche. Antes sólo los niños bebían leche cruda, y solo allí donde había vaquerías y se compraba. Los adultos tomaban lácteos ocasionales en forma de queso y otros subproductos.

Además que las vacas producen leche tras el parto, no son máquinas, y las familias que tenían una o dos vacas sólo producían por épocas y en pequeñas cantidades (que se compartía con el becerro), y se prefería conservar en forma de requesón, mantequillas y quesos.
 
No he oido referencia alguna a las "almortas" o gachas de harina de guijas. En la manchuela se comian a saco paco y en algunas zonas de España eran básicamente lo único que se comía en ciertas épocas con la consecuencia del latirismo.
También se comián los "tronchos" en aguasal, los brotes tiernos de los sarmientos que se retiran en el "esborgo" primaveral de las viñas.
También piñas piñoneras verdes se ponían en aguasal. En aguasal también se ponían almendras verdes, albaricoques verdes, tomates y uvas verdes.
Las salazones eran muy importantes. Las sardinas y otros pescados salados eran auténticos manjares.
Del campo se recogían, además de los espárragos, las setas y las bellotas, los cenizos y las collejas, que llenaban más de una olla cuando era la temporada.
El pan blanco era una delicatessen. De cebada y centeno, además integral.
Lagartos y serpientes eran suplementos proteínicos de primer orden. Recién capturados iban a las brasas complementando la dieta si o si.
El sopanvino, pan duro con azúcar y vino podía servir como único almuerzo o desayuno.
 
eltonelero dijo:
Hay algun alimento mas, que fuera barato y de clases populares y ahora sea carero?

Se ha dicho besugo, langosta...supongo que en general en España el pescado y maricos. Cosas como angulas y percebes debian de ser baratas o tiradas de precio.

La trufa fue siempre tan de lujo?
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El bacalao salado. Era el pescado más barato y en muchas partes el único disponible. Nosotros éramos bastante pobres y me acuerdo que en casa comíamos bacalao, ahora un taco un poco decente vale 12 ó 14 pavos el kilo. Hablo de los 60-70. Antes, comína lo que podían, porque eran pobres todos.

El que ha sacado a los españoles del hambre ha sido siempre el garbanzo. Puchero diario, y en mi infancia un par de veces o tres a la semana como mínimo. Me parece un alimento extraordinario. Sano, nutritivo y barato.

Una legumbre (garbanzos o judías), bien de verduras y algo de carne. Tres vuelcos: Sopa, legumbre y su poquito de carne.

---------- Post added 11-jun-2015 at 11:38 ----------
jotace dijo:
No he oido referencia alguna a las "almortas" o gachas de harina de guijas. En la manchuela se comian a saco paco y en algunas zonas de España eran básicamente lo único que se comía en ciertas épocas con la consecuencia del latirismo.
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La versión aragonesa hasta la postguerra fueron las "farinetas" que era harina de maíz un poco refrita y hacha gachas con agua y leche si la había.

En la zona de Teruel que toca con Guadalajara comían un guiso llamado "gazpacho" que es similar, se hace con pan ácimo y aún se conserva como tradición. Te puede costar digerirlo unas 3 semanas.
 
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