Preparar aceites aromatizados para cocinar

No Registrado · 17 Abr 2012

Buenas,
a fin de tener repertorio de aceites de oliva aromatizados y con diferentes sabores (ajo, especias, hierbas aromáticas), me gustaría saber que trucos utilizais para conseguir el resultado más óptimo.

¿Mezclais el aceite con otro elemento, lo dejais reposar y ya está?
¿Haceis el proceso utilizando el calor de una sartén o cazuela?
¿Conviene machacar/trocear los ajos/hierbar/etc?
¿Mejor conseguir la esencia de los componentes que realzarán el sabor y añadirlo al aceite?

Opinad, opinad malditos.

InKilinaTor · 17 Abr 2012

Simplemente introduce en aceite lo que quieras y déjalo estar, no tiene misterio.

Taliván Hortográfico · 17 Abr 2012

Hágase con un papel similar al de las bolsitas de té, y meta en él los hierbajos que le apetezcan. Creo que es el mejor sistema.

Azimut · 17 Abr 2012

Si haces la mezcla al fuego, lograrás que el aceite se aromatice con mayor rapidez. Pero siempre a fuego lento, muy suave. Yo siempre cuento en la cocina con biberones de diferentes tipos de aceites y reducciones. Dan mucho juego.

OCTOPUSSY · 17 Abr 2012

Ishay dijo:
Buenas,
a fin de tener repertorio de aceites de oliva aromatizados y con diferentes sabores (ajo, especias, hierbas aromáticas), me gustaría saber que trucos utilizais para conseguir el resultado más óptimo.

¿Mezclais el aceite con otro elemento, lo dejais reposar y ya está?
¿Haceis el proceso utilizando el calor de una sartén o cazuela?
¿Conviene machacar/trocear los ajos/hierbar/etc?
¿Mejor conseguir la esencia de los componentes que realzarán el sabor y añadirlo al aceite?

Opinad, opinad malditos.

Esto es física cuántica para mí :

:

Ishay_borrado · 18 Abr 2012

Azimut dijo:
Si haces la mezcla al fuego, lograrás que el aceite se aromatice con mayor rapidez. Pero siempre a fuego lento, muy suave. Yo siempre cuento en la cocina con biberones de diferentes tipos de aceites y reducciones. Dan mucho juego.

Por ahí quería ir yo. Si con el elemento fuego se consigue, más que hacerlo rápido, conseguir que el aceite quede más "impregnado" de las esencias.

Si alguien se quiere mojar con las reducciones, bienvenido es.

Azimut · 18 Abr 2012

Ishay dijo:
Por ahí quería ir yo. Si con el elemento fuego se consigue, más que hacerlo rápido, conseguir que el aceite quede más "impregnado" de las esencias.

Si alguien se quiere mojar con las reducciones, bienvenido es.

Viene a ser lo mismo. Yo creo que con el calor lo que conseguimos es una mayor rapidez, es decir, una mayor impregnación en menos tiempo. A temperatura ambiente, en un tarro perfectamente cerrado, el aceite se va impregnando muy lentamente. A mayor tiempo, mayor intensidad de sabor. Aplicando calor, acortamos los tiempos. No sé si me explico. Para mi gusto, son muy recomendables tener en la cocina los de aroma a trufa, ajo y romero/tomillo. En cuanto a reducciones, no puede faltar la de Pedro Ximénez.

Y recuerda, en un cazo y a fuego muy, muy lento. Es como una lenta infusión. Si te pasas de calor, por ejemplo elaborando aceite con sabor a ajo, puedes quemar los ajos y estropear el aceite. El ajo debe cocerse en el aceite, nunca freirse. De freirlos, el aceite quedaría demasiado fuerte e intenso, casi inservible para ser reutilizado.

Carbonilla · 18 Abr 2012

Yo prefiero no calentar el aceite, el sabor cambia un poco y se vuelve menos fresco.
Si vas a aromatizarlo con ajos, mejor mete los dientes enteros, sin trocearlos. Así el aceite se impregna del aroma del ajo, pero no toma su sabor. (esto va según el gusto de cada uno, claro)
Ajo y salvia van bien con carnes rojas.

En algunas pizzerías he probado un aceite picante hecho con un tipo de guindilla roja, no sé si era cayena o algún otro chile. La verdad es que estaba muy rico.

noinversor · 18 Abr 2012

No lo hagas con ajo en frío, que hay riesgo de botulismo.

Kalevala · 19 Abr 2012

Lo mejor para calentar es envasarlo al vacio y cocerlo a 60 grados (sosu vide)

Pero no todo puede ser calentado, p.ej. lo intente con hojas de tomatera para que cogiera ese aroma de tomatera y se quedo el aceite verde y con un olor poco agradable.

En general:
especias que se pueden cocinar = calentar a 60 grados
flores y otras hierbas "frescas" = en frio

FlicRose · 19 Abr 2012

noinversor dijo:
No lo hagas con ajo en frío, que hay riesgo de botulismo.

Como sabemos, el botulismo es una intoxicación producida por una bacteria que se desarrolla con poco oxígeno, la Clostridium botulinum, la actividad de esta bacteria produce la toxina botulínica responsable del botulismo. El pH del ajo se sitúa entre un 5’3 y un 6’3, a esto le sumamos la escasa cantidad de oxígeno y tendríamos las condiciones ideales que permitirían el desarrollo de la actividad bacteriana.

Sin embargo, cuando se preparan este tipo de conservas, se ha de tener en cuenta que se deben preparar en pequeñas cantidades que puedan ser consumidas en un tiempo relativamente corto.

No llenar en exceso de aceite evitaría la privación de oxígeno en las capas inferiores donde podría desarrollarse la bacteria, los utensilios que emplearemos deberán estar debidamente higienizados y los que empleemos para sacar los ajos no deberán ser reutilizados sin antes haberlos higienizado.

Por otro lado, los ajos de estas conservas se deben emplear en las cocciones, ya que bastan 10 minutos de cocción para eliminar las posibles toxinas botulínicas que pudieran estar presentes en los ajos.

Los tarros no deben guardarse en temperatura ambiente, el frio de la nevera no es un aliado de la bacteria. Con respecto a las esporas de la bacteria, estas se destruirían a una temperatura superior a 116ºC.

De todos modos, es evidente que es necesario plasmar con mayor detalle todos los riesgos presentes en este tipo de preparaciones, por lo que realizaremos un nuevo post más detallado.

Aceite de ajo y ajos en aceite

Preparar aceites aromatizados para cocinar

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