Es cierto, donde trabajaba antes, al patrón le gustaba la caza y regalaba a la secretaria unos faisanes u otras aves que mataba. La Secretaria dejaba las piezas en el balcón del despacho, al fresco, en bolsas de papel y hasta los 2 o 3 días no se las llevaba a casa.
Con las liebres que mi vecino le regalaba a mi progenitora, igual y con los corderos que matamos, lo mismo.
Pero no es lo mismo que se repose la carne al aire que envasada al vacío, en bandeja de poliuterano, en la que la carne va soltando el líquido...
EN EL PROCESO DE MADURACIÓN LA CARNE TOMA UNA CONSISTENCIA MUCHO MÁS BLANDA E INTENSIFICA SU SABOR.
La maduración en seco se produce mientras la carne está colgada en el cuarto frío, dadas unas características especiales de humedad y temperatura. Este proceso toma
entre 10 y 28 días y es la etapa justo después del sacrificio y antes del proceso de porcionamiento.
Cuando la carne es madurada en seco suceden dos cosas. Primero, la humedad se evapora de las fibras musculares, generando una mayor concentración del sabor.
Segundo, las enzimas naturales de la carne rompen el tejido conectivo fibroso de los músculos, proporcionando una textura más suave. Este último proceso se da principalmente
entre los primeros 10 y 14 días tras el sacrificio.
Algunos
restaurantes de altísima calidad optan por madurar sus carnes por
períodos de 28 días e incluso superiores. Sin embargo este proceso
incrementa el costo de la pieza, pues durante la maduración en seco la carne pierde aproximadamente un 20 por ciento de su peso en líquido evaporado.
Hasta hace algunos años este procedimiento era el más utilizado. Sin embargo con la aparición del empaque al vacío y el incremento en la eficiencia del tras*porte y el procesamiento de la carne se perdió esta tradición.
Hasta hace algunos años este procedimiento era el más utilizado. Sin embargo con la aparición del empaque al vacío y el incremento en la eficiencia del tras*porte y el procesamiento de la carne se perdió esta tradición.
En las nuevas plantas procesadoras, se destaza el animal y se sella en bolsas al vacío en un promedio de 24 horas. La carne está para la venta en canales o incluso en supermercados de inmediato o hasta 2 días después del sacrificio.
Dado que el almacenamiento refrigerado que requiere la carne es una inversión bastante costosa,
solo se tiende a madurar carne calidad Premium o Extra, ya sea en seco o en húmedo. Tradicionalmente la maduración seca se hacía al aire libre en
temperaturas controladas entre los dos y los 4 grados centígrados (la carne congelada nunca entra en proceso de maduración),con un nivel de humedad entre el 50 y el 75 por ciento. Sin embargo por facilidad se ha tras*portado este proceso a cuartos fríos donde se puede generar este ambiente de forma controlada.
(...)
Cómo madurar carne en su cocina:
1. Solo las mejores carnes pueden ser maduradas de forma satisfactoria, ya que son estas las que cuentan con una
gruesa capa de grasa en su corteza, lo que protege la carne durante el proceso.
2. Compre trozos completos de carne, ya que
no se puede madurar filetes individuales. Lave bien la carne con agua fría, deje que escurra y luego
séquela muy bien con algunas toallas de papel.
3. Envuelva la carne cuidadosamente en un trapo blanco hecho de algodón y póngalo en su cuarto frío (temperatura
entre 2 y 4 grados centígrados),de no contar con un cuarto frío puede poner la carne en la parte más baja de una nevera común ya que este es el lugar más frío de esta.
4.
Cambie todos los días los trapos blancos (que deben estar ya húmedos y curtidos) por trapos nuevos. Haga esto
durante los primeros 10 a 14 días.
5. Después de los 14 días se puede empezar a porcionar la carne paulatinamente desde sus extremos. Deje que el resto de la carne, no utilizada, permanezca en el cuarto frío.
6. Si después de 21 días no se ha consumido toda la carne, porcione toda la pieza y guárdela en bolsas herméticas individuales y congele. Estas porciones pueden durar en perfecto estado durante varios meses en el congelador.
7. Para limpiar los trapos y utilizarlos nuevamente, sumérjalos, inmediatamente después de removerlos de la pieza de carne, en agua fría toda la noche. A la mañana siguiente sumérjalos en agua salada durante 2 a 3 horas para remover las manchas de sangre. A continuación lávelos con el método tradicional.
(...)
Las apariencias:
La carne madura tiene una coloración
rojo púrpura intenso, muy diferente a la rojo intenso y brillante que se encuentra en los supermercados y que fue recientemente sacrificada. Su textura es
mucho más firme y de ésta no escurre líquido, como sucede con la carne joven.
Su
olor es fuerte y ácido, sin embargo esta característica
se desvanece al dejarla reposar 10minutos a temperatura ambiente.
Nota: En su proceso de maduración la carne genera una costra dura que rodea las piezas grandes, esta corteza debe ser removida antes de consumir el producto.
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No todas las especies necesitan que se madure la carne por igual, para que os hagáis una idea lo que le puede corresponder a cada una es:
Aves: 2-3 días
lechón: 3-6 días
Cordero: 1-2 semanas
Vacuno: 2-3 semanas
Madurar la carne. Qué sucede y cómo hacerlo. | El Blog de Bertus
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Maduración en carne de vacuno - Wikipedia, la enciclopedia libre
