Por un lado, es clave la emulsión, que da la cremosura, de ahí la importancia del aceite y por eso puedes hacer "gazpacho" de cualquier cosa, mientras haya esa emulsión. Yo procuraré evitarlo, pero lo hay de cerezas y otras moderneces mientras haya esa emulsión.
Por otro, como descendiente de gazpachívoros que se ganaban la vida sirviéndolo entre otras viandas -es mi grupo sanguíneo mientras el termómetro así lo indica- te digo:
Es un plato "de pobres" en su origen, aunque luego se pusiera de moda en los restaurantes y palacios a finales del XIX. Así que bien de ajo, base de las clases y comidas populares. Una cabeza pequeña perfectamente para una olla mediana, o incluso más. Y bien de pan -pan de verdad-, sin abusar, pero es así, aunque aquí si se puede recortar algo. El pimiento rojo y su dulzor, que equilibra el amargo de la piel del pepino, que yo no retiro del todo, los cepillo con estropajo metálico. El pepino imprescindible y abundante, como el resto de ingredientes si se puede, uno o uno y medio para batir y medio para tropezones. Las variedades de pimiento me vale cualquiera no picante, pero para una olla mediana, un par de cada, medianos, uno para triturar y otro para tropezones. Cebolla o hierbajos, no. Parte de los pimientos y el pepino, para tropezones al final. Al día siguiente o al otro se puede añadir algo de agua y removerlo, pues tiende a espesar.
Aceite, y vinagre, bastante a cascoporro. Más bien casi un vaso de vino de aceite y medio de vinagre o más para una olla mediana. El agua con vinagre era un refresco romano ("posca"), al q añadían el chusco de pan y lo que tuvieran según la estación y el terreno. El aceite añadido antes de batir, que emulsione, el vinagre y la sal se pueden rectificar al final, removiendo bien antes de probarlo y añadir más si toca. Cuidado con la sal, se puede echar mucha sin que se note salado, sino sabroso, y resultar peligroso para los riñones.
Mucha gente lo deja unas horas reposar en lugar fresco ya cortado y mezclado antes de triturar, dicen que mejora el sabor.
Agua fresca añadida antes de batir. Se puede añadir menos y poner hielos al final para enfriado rápido, aunque siempre estará mas bueno unas horas después de hecho. Y no batir demasiado, que quede cierto grumo, por eso es importante la buena cantidad de aceite al principio para que emulsione sin tener que añadir luego y seguir batiéndolo demasiado y que quede como el industrial. Y tras batir, añadir los tropezones, bien pequeños.
Yo te diría q hay mil variantes con casi lo mismo, como las pipirranas, las ensaladas de picadillo ("aliños", normalmente con atún, melva, huevas cocidas), las ensaladas "fatush" de oriente medio con picatostes...que si uno no tolera alguno de los ingredientes del gazpacho o falta alguno es por lo que me decanto, las tradiciones son muy sabias, y cada plato es como es por algo. Ahí si que pueden sobrar el ajo y el pepino, y entrar o no la cebolla, etc. Una sopa de ajo, fría y adaptada al verano y sus productos, no funciona sin bien de ajo, aceite y vinagre, y el pepino en sopa refrescante es algo que se usa en muchos lugares, por algo será (okroshka, tarator búlgaro etc). Una ramita de hierbabuena o perejil tras la comida para el aliento, y arreglado. Para ajofóbicos, la vichysoisse, pero con eso no aguanta un segador en el campo andaluz ni un legionario romano, supuesto origen del plato, una forma de aprovechar los chuscos de la ración militar, donde los tomates y los pimientos se incorporaron en el siglo XVIII.
Y comerlo siempre en tazón y con cuchara, sobretodo si está frío, "masticándolo". A esto ayudan los tropezones. Si no, es un venenaco indigesto, como les pasa a los rellenitos de los zumos.
Y pese a la tentación de comerlo cada día teniendo una olla fresquita en la nevera, las solanáceas impiden la absorción del calcio, con lo que conviene descansar de ellas cada pocos días, para lo que es perfecto el ajoblanco, muy rico en calcio gracias a las almendras, y que debe llevar bien de ajo también.
Cantaba Sabina que venía del trabajo, no le apetecía pato chino, y "a ver si me aliñas un gazpacho con su ajo y su pepino", y ahí falta aliño, ajo y pepino, (y pimientos) como le debía pasar a la cocinera de Sabina, que había "hecho un cursillo en la Cordon Bleu".
Saludos.
