Callos a la madrileña

Almeida dijo:

Menuda fruta cosa de receta. Falta lo más importante.........


...el orujo de yerbas del postre ienso:

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Cirujano de hierro dijo:

Ingredientes (4 personas):

1 Kg. de tripa
500 grs. de morro
1 manita (de cordero, lechón o ternera) partida
1 cebolla
3 dientes de ajo
2 chorizos
2 morcillas
1/4 Kg. jamón serrano
4 tomates maduros
1 hoja de laurel
Sal
1 cucharón de aceite de oliva
1 guindilla
2 cucharadas de harina
1 pizca de pimienta blanca
1 cucharadita de pimentón dulce
1 Kg. de garbanzos.


Para el caldo

1 hueso de jamón
4 puerros
5 zanahorias
2 tomates maduros
1 hoja de laurel
2 clavos
10 granos de pimienta de color
Sal.

Preparación:

Paso 1: Se limpian los callos, morro y manita y se ponen a hervir en una olla con agua y vinagre, para limpiarlos bien a fondo.

Paso 2: Mientras tanto, se limpian las verduras y se prepara un caldo con los ingredientes arriva señalados. Una vez ha hervido durante 1/2 a fuego máximo, se añaden los callos, morro y la manita y que hirvan durante un buen rato.

Paso 3: Se corta la cebolla en juliana, los ajos en láminas, el jamón en taquitos, el tomate se ralla.

Paso 4: Se prepara un sofrito en la cazuela donde va a hacer los callos, con la cebolla, los ajos, la hoja de laurel y la guindilla, a fuego lento y con aceite de oliva.

Paso 5: Cuando ya estén pochaditos y empiecen a dorarse, se añade el pimentón dulce y antes de que se queme, se añade el tomate rallado y los tacos de jamón, hasta que el sofrito esté terminado.

Paso 6: Luego se sacan los callos del caldo, se escurren los callos, morro y manita del caldo y lo añadimos a la cazuela con el sofrito: la mano de cordero partida, los callos o tripa y el morro a cuadritos, del tamaño del que suelen ser los callos.

Paso 7: Luego se parten las morcillas y los chorizos en ruedas y se añaden también al guiso.

Paso 8: Se dejan cocer a fuego lento durante 1 hora. Tienen que quedar muy blanditos, que se deshagan.

Paso 9: Por último, se cogen las zanahorias, puerros y zanahorias del caldo y se pasan por el pasapurés, añadiéndolo al guiso, junto con un poco de caldo. Si durante la cocción hiciera falta más líquido, se va añadiendo caldo.

Paso 10: Los garbanzos se pueden tener cocidos con antelación y añadir al guiso, cuando le falten 20 minutos, para que cueza todo junto.

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