Diego Almazán
Madmaxista
Hoy no hemos ido a recoger aceitunas, por lluvia, así que de mañana tenía un rato libre, cojo el móvil, miro internet, y me encuentro este artículo que a continuación os copio.
Es muy de agradecer para los que nos dedicamos al olivar que haya quienes se interesen por nuestro producto y publiquen sus bondades en los diferentes medios de comunicación, pero sería de agradecer por supuesto que se hiciera con rigor, me voy a permitir mejorar o aclarar al menos algunos temas que no están del todo conseguidos
Aceite de oliva: ¿cuál de todos los que existen es el mejor?
Aunque tú te quedes con el más genérico, el aceite de oliva, hay muchos tipos y no todos tienen el mismo valor nutricional. Te contamos cuáles son sus diferencias y cuál debes elegir
Si hablamos de dieta mediterránea, un término que en el mes de enero se busca como el santo grial, uno de sus más importantes protagonistas, que goza además de gran prestigio internacional, es el aceite de oliva. Pero, ¿todos los aceites que encuentro en el mercado son iguales? ¿cuál es en realidad su valor nutricional? Todo experto te responderá que no a la primera pregunta y, a la segunda, que, aún a pesar de ser todos ellos saludables, hay diferencias.
El mayor galardón se lo lleva, sin duda, el aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío. ( Esto es directamente falso, el mejor es el virgen extra, mejor dicho, la categoría de mayor calidad es la de virgen extra, pero no tiene nada que ver la forma de obtención, ya sea por presión o no) Si no sabes qué significa esto, ¿por qué no sigues leyendo para entender que aspectos caracterizan a cada uno de ellos y con cuál quedarte? Y es que, de entre todos los que pueden comercializarse, anota estos:
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
Este aceite es una mezcla de aceite de orujo refinado (Lo ideal sería que la gente supiera que es el aceite de orujo refinado, de la almazara, después de obtener el aceite queda una pasta u orujo que es el resultado de triturar la aceituna y extraerle el aceite, y que contiene aceite todavía, esa pasta se envía a una orujera y mediante elevadas temperaturas y extracción con disolventes se obtiene el aceite de orujo) y aceite de oliva virgen en un porcentaje que varía según el fabricante y que está en torno al 15%. Al ser un aceite con un alto contenido refinado, por el que se le somete a una extracción química con altas temperaturas, disminuye en gran medida sus propiedades.
ACEITE DE OLIVA
Este aceite es el más consumido en España. Por eso, conviene saber su composición: es una mezcla de aceites refinados, (Aquí lo ideal sería explicar que de la almazara salen sólo tres aceites, los vírgenes, que son lampante, virgen y extra, y que el lampante que es el peor, que es el que se usaba para iluminación, de ahí lampante, de lámpara, no es apto para consumo humano, se lleva a refinería, se limpia de los defectos de olor y tonalidad que tiene y también por desgracia de las virtudes mediante procesos químicos, winterización a alta temperatura, neutralización con sosa, desgomado con ácido, decoloración con arcillas, desodorización, y después de todo esto se obtiene el aceite de oliva refinado, que como no se puede comercializar así, se encabeza con aceite virgen que dependiendo de si es sólo un 10% es suave, y si es 15% es intenso) de nuevo sometido a un tratamiento químico con altas temperaturas, que hace que sus buenas propiedades palatales y nutricionales disminuyan. La acidez de este aceite se ajusta artificialmente extrayendo ácidos grasos beneficiosos y añadiendo compuestos químicos. Solo se comercializa en mezclas y, alrededor del 15% de su composición puede considerarse aceite de oliva virgen, siempre dependiendo del fabricante. Es más, en la etiqueta suele poner “contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes”, aunque, en raras ocasiones, suele poner el porcentaje de su mezcla. (casi nunca, es verdad)
Por otro lado, la categoría de suave o intenso no tiene una relación directa con la acidez, sino solamente con el sabor: cuando la cantidad de aceite de oliva virgen es mayor, el sabor es más intenso, mientras que será más suave cuanto menor es su proporción. Su valor nutricional y sensorial es más reducido que en los aceites de oliva vírgenes totales.
Esto es lo que (quizás) estás haciendo mal con el aceite de oliva
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Es el que procede 100% del zumo de la aceituna, cuya extracción se produce solo mediante procedimientos mecánicos, nunca químicos, por lo que consigue mantener todas sus propiedades. En este caso, la acidez debe mantenerse por debajo de los dos grados.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
En este caso, además de todas las propiedades que tiene el aceite de oliva virgen, ese extra le viene dado porque se trata de una mezcla de aceites de muy alta calidad que no tienen defectos (no sé por qué habla de mezcla de aceites, obviamente puede ser una mezcla, pero también puede proceder de una sola partida de aceitunas, no tiene por qué ser una mezcla de aceites aunque si puede serlo en el caso de las grandes envasadoras que compran aceites de diferentes productores, incluso de diferentes países o cosechas). En este caso, la acidez debe ser inferior a los 0,8 grados y, para poder ser comercializado bajo este nombre, ha de superar una prueba sensorial realizada por especialistas con una metodología muy específica recogida en el Real Decreto 538/2015. Se trata de una valoración organoléptica indispensable para poder etiquetarse como tal. Las propiedades nutricionales de las aceitunas, en este aceite, se mantienen intactas.
Aceite de oliva de primera presión en frío o primer prensado
Actualmente, los aceites obtenidos por prensado se comercializan muy poco, tanto por razones higiénicas y de seguridad alimentaria, como por rentabilidad. Con este sistema, el aceite se obtiene (a través del uso de prensas) de unas aceitunas que no han sido prensadas de antemano y con las que se utilizan aperos totalmente limpios o renovados. La pulpa de la aceituna se prensa una sola vez y se denomina de prensado en frío, porque se elabora sin calentar la pasta de la aceituna por encima de los 27 °C. Este método está bastante en desuso, con lo que no es fácil encontrarlo en los estantes de los supermercados. (El sistema de prensas se perdió porque era sucio, lento y costoso, es una idea romántica pero el aceite obtenido con ese sistema en general era peor, no mejor, y aunque pueden obtenerse con él aceites de muy buena calidad, el sistema en sí no es indicativo de la calidad del aceite obtenido).
ESTOS SON LOS MEJORES ACEITES DE OLIVA DEL MUNDO (Y OCHO SON ESPAÑOLES)
ACEITES DE OLIVA DE EXTRACCIÓN EN FRÍO
Es el método más generalizado, por el que se utilizan máquinas centrifugadoras que sustituyen el anterior sistema de prensas y que realizan la extracción del aceite. La temperatura tampoco debe superar nunca los 27°C, lo que hace que se conserven todas las propiedades y siendo uno de los más beneficiosos para la salud. (Por desgracia la temperatura del proceso es indemostrable, por eso la mayoría pone obtenido en frío, porque no se puede saber la temperatura a la que se realizó la extracción, aunque en realidad no lo sean. Es interesante también saber por qué se aplica temperatura, en el proceso de extracción la temperatura aumenta la extractabilidad, la cantidad de aceite obtenido, porque mejora la fluidez y hace que se vaya menos cantidad de aceite en el proceso hacia el orujo, por el contrario, el aumento de la temperatura hace que se pierdan volátiles, aromas, y el aceite obtenido sea peor)
ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA SIN FILTRAR
Estos últimos, que han aparecido recientemente en los supermercados, son aceites de oliva virgen extra que no se someten a filtrados, por lo que, aunque recomendables, debes prestar especial atención a su conservación, ya que tiene pequeñas partículas que pueden provocar que el aceite se oxide antes. Por eso, debe ser consumido en un corto espacio de tiempo.
Hay que tener en cuenta todas estas consideraciones, pero, por lo general, hay que saber que cuantos menos procesos químicos sufran sus ingredientes, más pureza conseguiremos del fruto y mayor serán sus propiedades beneficiosas. Entre todas ellas, encontramos su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico, con efectos sobre la salud cardiovascular, y la vitamina E, con un gran poder antioxidante. Además, puede favorecer la función digestiva y ayudar a combatir el extreñimiento.
Es muy de agradecer para los que nos dedicamos al olivar que haya quienes se interesen por nuestro producto y publiquen sus bondades en los diferentes medios de comunicación, pero sería de agradecer por supuesto que se hiciera con rigor, me voy a permitir mejorar o aclarar al menos algunos temas que no están del todo conseguidos
Aceite de oliva: ¿cuál de todos los que existen es el mejor?
Aunque tú te quedes con el más genérico, el aceite de oliva, hay muchos tipos y no todos tienen el mismo valor nutricional. Te contamos cuáles son sus diferencias y cuál debes elegir
Si hablamos de dieta mediterránea, un término que en el mes de enero se busca como el santo grial, uno de sus más importantes protagonistas, que goza además de gran prestigio internacional, es el aceite de oliva. Pero, ¿todos los aceites que encuentro en el mercado son iguales? ¿cuál es en realidad su valor nutricional? Todo experto te responderá que no a la primera pregunta y, a la segunda, que, aún a pesar de ser todos ellos saludables, hay diferencias.
El mayor galardón se lo lleva, sin duda, el aceite de oliva virgen extra de primera presión en frío. ( Esto es directamente falso, el mejor es el virgen extra, mejor dicho, la categoría de mayor calidad es la de virgen extra, pero no tiene nada que ver la forma de obtención, ya sea por presión o no) Si no sabes qué significa esto, ¿por qué no sigues leyendo para entender que aspectos caracterizan a cada uno de ellos y con cuál quedarte? Y es que, de entre todos los que pueden comercializarse, anota estos:
ACEITE DE ORUJO DE OLIVA
Este aceite es una mezcla de aceite de orujo refinado (Lo ideal sería que la gente supiera que es el aceite de orujo refinado, de la almazara, después de obtener el aceite queda una pasta u orujo que es el resultado de triturar la aceituna y extraerle el aceite, y que contiene aceite todavía, esa pasta se envía a una orujera y mediante elevadas temperaturas y extracción con disolventes se obtiene el aceite de orujo) y aceite de oliva virgen en un porcentaje que varía según el fabricante y que está en torno al 15%. Al ser un aceite con un alto contenido refinado, por el que se le somete a una extracción química con altas temperaturas, disminuye en gran medida sus propiedades.
ACEITE DE OLIVA
Este aceite es el más consumido en España. Por eso, conviene saber su composición: es una mezcla de aceites refinados, (Aquí lo ideal sería explicar que de la almazara salen sólo tres aceites, los vírgenes, que son lampante, virgen y extra, y que el lampante que es el peor, que es el que se usaba para iluminación, de ahí lampante, de lámpara, no es apto para consumo humano, se lleva a refinería, se limpia de los defectos de olor y tonalidad que tiene y también por desgracia de las virtudes mediante procesos químicos, winterización a alta temperatura, neutralización con sosa, desgomado con ácido, decoloración con arcillas, desodorización, y después de todo esto se obtiene el aceite de oliva refinado, que como no se puede comercializar así, se encabeza con aceite virgen que dependiendo de si es sólo un 10% es suave, y si es 15% es intenso) de nuevo sometido a un tratamiento químico con altas temperaturas, que hace que sus buenas propiedades palatales y nutricionales disminuyan. La acidez de este aceite se ajusta artificialmente extrayendo ácidos grasos beneficiosos y añadiendo compuestos químicos. Solo se comercializa en mezclas y, alrededor del 15% de su composición puede considerarse aceite de oliva virgen, siempre dependiendo del fabricante. Es más, en la etiqueta suele poner “contiene exclusivamente aceites de oliva refinados y aceites de oliva vírgenes”, aunque, en raras ocasiones, suele poner el porcentaje de su mezcla. (casi nunca, es verdad)
Por otro lado, la categoría de suave o intenso no tiene una relación directa con la acidez, sino solamente con el sabor: cuando la cantidad de aceite de oliva virgen es mayor, el sabor es más intenso, mientras que será más suave cuanto menor es su proporción. Su valor nutricional y sensorial es más reducido que en los aceites de oliva vírgenes totales.
Esto es lo que (quizás) estás haciendo mal con el aceite de oliva
ACEITE DE OLIVA VIRGEN
Es el que procede 100% del zumo de la aceituna, cuya extracción se produce solo mediante procedimientos mecánicos, nunca químicos, por lo que consigue mantener todas sus propiedades. En este caso, la acidez debe mantenerse por debajo de los dos grados.
ACEITE DE OLIVA VIRGEN EXTRA
En este caso, además de todas las propiedades que tiene el aceite de oliva virgen, ese extra le viene dado porque se trata de una mezcla de aceites de muy alta calidad que no tienen defectos (no sé por qué habla de mezcla de aceites, obviamente puede ser una mezcla, pero también puede proceder de una sola partida de aceitunas, no tiene por qué ser una mezcla de aceites aunque si puede serlo en el caso de las grandes envasadoras que compran aceites de diferentes productores, incluso de diferentes países o cosechas). En este caso, la acidez debe ser inferior a los 0,8 grados y, para poder ser comercializado bajo este nombre, ha de superar una prueba sensorial realizada por especialistas con una metodología muy específica recogida en el Real Decreto 538/2015. Se trata de una valoración organoléptica indispensable para poder etiquetarse como tal. Las propiedades nutricionales de las aceitunas, en este aceite, se mantienen intactas.
Aceite de oliva de primera presión en frío o primer prensado
Actualmente, los aceites obtenidos por prensado se comercializan muy poco, tanto por razones higiénicas y de seguridad alimentaria, como por rentabilidad. Con este sistema, el aceite se obtiene (a través del uso de prensas) de unas aceitunas que no han sido prensadas de antemano y con las que se utilizan aperos totalmente limpios o renovados. La pulpa de la aceituna se prensa una sola vez y se denomina de prensado en frío, porque se elabora sin calentar la pasta de la aceituna por encima de los 27 °C. Este método está bastante en desuso, con lo que no es fácil encontrarlo en los estantes de los supermercados. (El sistema de prensas se perdió porque era sucio, lento y costoso, es una idea romántica pero el aceite obtenido con ese sistema en general era peor, no mejor, y aunque pueden obtenerse con él aceites de muy buena calidad, el sistema en sí no es indicativo de la calidad del aceite obtenido).
ESTOS SON LOS MEJORES ACEITES DE OLIVA DEL MUNDO (Y OCHO SON ESPAÑOLES)
ACEITES DE OLIVA DE EXTRACCIÓN EN FRÍO
Es el método más generalizado, por el que se utilizan máquinas centrifugadoras que sustituyen el anterior sistema de prensas y que realizan la extracción del aceite. La temperatura tampoco debe superar nunca los 27°C, lo que hace que se conserven todas las propiedades y siendo uno de los más beneficiosos para la salud. (Por desgracia la temperatura del proceso es indemostrable, por eso la mayoría pone obtenido en frío, porque no se puede saber la temperatura a la que se realizó la extracción, aunque en realidad no lo sean. Es interesante también saber por qué se aplica temperatura, en el proceso de extracción la temperatura aumenta la extractabilidad, la cantidad de aceite obtenido, porque mejora la fluidez y hace que se vaya menos cantidad de aceite en el proceso hacia el orujo, por el contrario, el aumento de la temperatura hace que se pierdan volátiles, aromas, y el aceite obtenido sea peor)
ACEITES DE OLIVA VIRGEN EXTRA SIN FILTRAR
Estos últimos, que han aparecido recientemente en los supermercados, son aceites de oliva virgen extra que no se someten a filtrados, por lo que, aunque recomendables, debes prestar especial atención a su conservación, ya que tiene pequeñas partículas que pueden provocar que el aceite se oxide antes. Por eso, debe ser consumido en un corto espacio de tiempo.
Hay que tener en cuenta todas estas consideraciones, pero, por lo general, hay que saber que cuantos menos procesos químicos sufran sus ingredientes, más pureza conseguiremos del fruto y mayor serán sus propiedades beneficiosas. Entre todas ellas, encontramos su alto contenido en ácidos grasos monoinsaturados, como el ácido oleico, con efectos sobre la salud cardiovascular, y la vitamina E, con un gran poder antioxidante. Además, puede favorecer la función digestiva y ayudar a combatir el extreñimiento.
