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Himbersor
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Productos finales de la glicación y de la lipoxidación como amplificadores
de la inflamación: papel de los alimentos
"Las enfermedades crónicas (EC) representan la principal causa de mortalidad en los países desarrollados. El aumento de la prevalencia de las enfermedades crónicas está asociado a cambios en los hábitos de vida, incluidos el aumento del consumo de los alimentos procesados. En estos se desarrollan compuestos avanzados de la glicación (AGE) y de la lipoxidación (ALE) como consecuencia de la reactividad de hidratos de carbono, proteínas, lípidos y otros componentes. El objetivo de la presente revisión es ofrecer una perspectiva de cómo estos compuestos afectan la fisiología y el desarrollo de las EC. La ingesta continuada de AGE y ALE contribuye al acúmulo corporal de estos productos e influencia negativamente el sistema inmunológico innato, la respuesta inflamatoria y la resistencia a la enfermedad a través de la interacción con los denominados receptores de AGE (RAGE), los cuales actúan como interruptores master en el desarrollo de las EC. Las moléculas de vida larga tales como el colágeno y la mielina y los tejidos de recambio pequeño como el conectivo, óseo y neural son las principales dianas de los AGE y ALE, originando compuestos insolubles que alteran la función celular. Se han establecido asociaciones entre los AGE y ALE con enfermedades alérgicas y autoinmunes, enfermedad de Alzheimer y otras enfermedades neurodegenerativas, cataratas, aterosclerosis, cáncer, diabetes mellitus de tipo 2, así como varias alteraciones endocrinas, gastrointestinales, esquelético-musculares y urogenitales. El control de todas estas enfermedades pasa por el establecimiento de medidas dietéticas que contribuyan a limitar la ingesta de AGE y ALE derivada de los alimentos procesados, así como evitar la aparición de dichos compuestos a través de la mejora de los procesos tecnológicos aplicados en alimentación."
La figura 1 ilustra el contenido de un producto de la reacción de Maillard, la furosina, en varios productos lácteos cuando están frescos y almacenados durante 1-2 años. Es importante observar que la ya elevada cantidad en la leche en polvo fresca aumenta cuatro a nueve veces cuando la leche en polvo es almacenada por largos periodos a temperatura ambiente (que es el estándar actual en las fórmulas infantiles y en los productos de nutrición clínica) en comparación con el almacenamiento a 4 ºC138. El aumento significativo del número de células dañadas del ADN tanto limitado (p < 0,001) como extensivo (p < 0,001) también se ha demostrado en los linfocitos de sangre periférica de niños alimentados con leche de vaca141.
de la inflamación: papel de los alimentos
"Las enfermedades crónicas (EC) representan la principal causa de mortalidad en los países desarrollados. El aumento de la prevalencia de las enfermedades crónicas está asociado a cambios en los hábitos de vida, incluidos el aumento del consumo de los alimentos procesados. En estos se desarrollan compuestos avanzados de la glicación (AGE) y de la lipoxidación (ALE) como consecuencia de la reactividad de hidratos de carbono, proteínas, lípidos y otros componentes. El objetivo de la presente revisión es ofrecer una perspectiva de cómo estos compuestos afectan la fisiología y el desarrollo de las EC. La ingesta continuada de AGE y ALE contribuye al acúmulo corporal de estos productos e influencia negativamente el sistema inmunológico innato, la respuesta inflamatoria y la resistencia a la enfermedad a través de la interacción con los denominados receptores de AGE (RAGE), los cuales actúan como interruptores master en el desarrollo de las EC. Las moléculas de vida larga tales como el colágeno y la mielina y los tejidos de recambio pequeño como el conectivo, óseo y neural son las principales dianas de los AGE y ALE, originando compuestos insolubles que alteran la función celular. Se han establecido asociaciones entre los AGE y ALE con enfermedades alérgicas y autoinmunes, enfermedad de Alzheimer y otras enfermedades neurodegenerativas, cataratas, aterosclerosis, cáncer, diabetes mellitus de tipo 2, así como varias alteraciones endocrinas, gastrointestinales, esquelético-musculares y urogenitales. El control de todas estas enfermedades pasa por el establecimiento de medidas dietéticas que contribuyan a limitar la ingesta de AGE y ALE derivada de los alimentos procesados, así como evitar la aparición de dichos compuestos a través de la mejora de los procesos tecnológicos aplicados en alimentación."
La figura 1 ilustra el contenido de un producto de la reacción de Maillard, la furosina, en varios productos lácteos cuando están frescos y almacenados durante 1-2 años. Es importante observar que la ya elevada cantidad en la leche en polvo fresca aumenta cuatro a nueve veces cuando la leche en polvo es almacenada por largos periodos a temperatura ambiente (que es el estándar actual en las fórmulas infantiles y en los productos de nutrición clínica) en comparación con el almacenamiento a 4 ºC138. El aumento significativo del número de células dañadas del ADN tanto limitado (p < 0,001) como extensivo (p < 0,001) también se ha demostrado en los linfocitos de sangre periférica de niños alimentados con leche de vaca141.
