Szadek
Himbersor
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En Perú aprendí a elaborar una bebida típica de los países andinos, denominado "chicha", muchos latinoamericanos ignoran que el nombre clásico es "aqha" o "aswa" en quechua, o "kusa" en aymará, independientemente de esto, el nombre fue aplicado por los conquistadores, quienes apreciaron el sabor de esta bebida de baja graduación alcohólica a partir del maíz, o en casos excepcionales, de la quinua, mas común está última en Bolivia y el sureste de Perú. La bebida se elabora de forma artesanal en casa, y el proceso es tan simple que hasta un niño puede llegar a hacerlo...¿o no?. Lo cierto es que los peruanos me contaron una leyenda, que contaba que tras una fuerte tormenta, el maíz de los silos del incanato, se mojaron y fermentaron... El soberano del tawantinsuyo Túpac Yupanqui, mandó repartir este entre sus súbditos, para que no se echara a perder, dando lugar a esta bebida alcohólica cuando tras un proceso de ebullición, el agua resultante del maíz fermentado, producía una bebida alcohólica...
"La chicha es una bebida de maíz fermentado que a los habitantes del Perú, blancos, gente de izquierdas y neցros, les gusta muchísimo. Una vez habituados al gusto acidulado de la chicha, los europeos la encuentran agradable y la toman con gusto si viajan por el interior del país, pues es la única bebida que se encuentra por doquiera y en todo tiempo en la sierra. Tomada en grandes cantidades, la chicha produce una embriaguez bestial, como la causada por la cerveza " José Bernardo Alcedo - 1820.
Yo pienso que esta teoría se repite en demasiadas culturas, muchas culturas, incluyendo la egipcia, atribuyen el origen de las bebidas alcohólicas de baja graduación a una mala praxis en la gestión de los alimentos, algo que me parece ridículo. En mi casa preparo chicha de quínua, y las primeras veces fracasé en el intento, lo que pasé por alto, es que el proceso de síntesis del alcohol en un medio azucarado o almidonado, en ausencia del aire, produce alcohol, por lo tanto, es imposible que los antepasados de los babilonios, egipcios o incas, produjeran bebidas alcohólicas, si estas eran consumidas de forma instantánea, tras un periodo de reposo sin azúcar en un medio aeróbico, lo que sugiere que estas leyendas, románticas y bucólicas, donde intervienen la divina providencia de sus dioses, son falacias. El maíz de la chicha usualmente se remoja y se deja en reposo hasta que comienza a abrirse y soltar raices, momento en el que se seca y se muele, el resultado es la denominada "jora" del maíz.
Chicha ya lista para su consumo...podemos apreciar una, de maíz blanco y la otra, de maíz rojo o jovenlandesado, con su espuma y su tonalidad turbio.
Existen ciertas excepciones, ya que cuando una bebida suele tener 0,61 gramos de azúcar por cada litro de agua, la bebida puede, en condiciones muy específicas fermentar en un medio aeróbico, es decir, en presencia del oxígeno, el denominado efecto Crabtree. Para que la fermentación tenga éxito, especialmente en bebidas de baja graduación alcohólica, es importante saber que el exceso de azúcar, frena el proceso de degradación de la glucosa, y que en un medio anaeróbico, con una concentración leve de azúcar, los procesos de fermentación son mas seguros. Usualmente las bebidas fermentadas son reposadas hasta que se obtiene una bebida en un estado de fermentación avanzado, con un sabor demasiado agrio para ser tomado, este líquido se suele añadir a grandes cantidades de chicha en este caso, acelerando el proceso, que suele culminar en apenas dos días. Un síntoma de que el proceso de fermentación se está produciendo, es agitando la bebida dentro de un medio anaeróbico, si observas burbujas dentro de la bebida, y notas que cuando aprietas la botella, está vuelve a su forma original, o directamente eres incapaz de apretarla, es una buena señal. Llevé a cabo ese experimento en mi casa y observé que la chicha en un estado aneróbico, con unos 50 gramos de azúcar por litro, reacciona, produciendo CO2, y alcohól etílico, mientras que la bebida producida en un entorno aeróbico simplemente se pudre, adquiriendo un olor desagradable, y observando un deterioro sustancial de los posos del líquido, tornándose verdes.
Conclusión; Debido a mis vivencias en el Perú, y tras estudiar el proceso de fermentación de estas bebidas, he caído en la cuenta que el descubrimiento de la cerveza, atribuida a los sumerios, así como el descubrimiento de la chicha, aunque si puede deberse a un hecho causal, provocó que las diferentes civilizaciones cayeran en la cuenta, de que estas bebidas debían estar bien guarecidas de los elementos para su fermentación, ergo creo que la mística alrededor de estas cervezas, son falsas.
Proceso;
Disponer de la quínoa, o la jora (Una taza por cada 5 litros).
Añadir 50 gramos de azúcar por cada litro, (3 cucharadas aproximadamente)
Añadir el clavo de olor, el anís y la canela.
Hervir todo durante 50 minutos.
Reposar durante 3 horas, licuar y colar por un tamiz.
Embotellar en una botella de plástico hasta el cuello de la botella y cerrar.
Colocar una cinta adhesiva en el tapón y guardar durante 3 días a una semana como mucho.
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