FERMENTADOS hilo serio tambien

Desde hace siglos, los fermentados han formado parte de la gastronomía de todas las culturas del mundo, ya que se trata de un proceso de tras*formación que mejora la conservación de los alimentos. Actualmente, su consumo está muy extendido y son imprescindibles en una dieta equilibrada, completa y saludable.
Hay diferentes tipos de fermentación: La láctea, alcohólica y la que se produce de forma natural. La primera se genera a partir de la lactosa (azucar propio de la leche) o de otros hidratos de carbono presentes en los cereales, y es la más interesante a causa de los diferentes beneficios que comporta. El proceso de fermentación tras*forma los alimentos de tal manera que se vuelven más ricos en algunos nutrientes i adquieran propiedades que no tenían en su forma original.
PREDIGIEREN LAS PROTEÍNAS. Este hecho hace que el organismo las absorba mejor. Por eso el yogur se diguere mejor que la leche, la col fermentada o chucrut mejor que la col fresca y el tamari mejor que la soja en grano.
APORTAN MUCHAS VITAMINAS. Principalmente del grupo B i C. Por ejemplo los quesos azules, son más ricos en vitaminas del grupo B que otros quesos, y las saltas de soja fermentada y el tempeh (semillas de soja a las cuales se les añade un hongo) constituyen una fuente importante de vitamina B12, Esta es una característica muy importante a los que no ingieren alimentos de origen animal.
DESTRUYEN CIERTAS SUBSTANCIAS INDESEABLES. Poe ejemplo el ácido fítico, que está presente en la cubierta del grano de algunos cereales y legumbres y que puede impedir la absorción de minerales como el calcio, el hierro y el zinc.
AYUDAN A RESTABLECER EL EQUILÍBRIO DE LA FLORA INTESTINAL, Gracias a la presencia de bacterias lácticas y enzimas de fermentación se recomiendan en casos de estreñimiento, hinchazón abdominal, meteorismo y descomposición.
El mundo de los fermentados es mucho más ámplio de lo que pensamos y ofrece una gran variedad de productos a parte del yogur.
EJEMPLOS: (Sin profundizar en ellos, ya que en todo caso cada uno que amplíe detalles por su cuenta)
EL KEFIR. Igual que el yogur es una leche fermentada. Pero no tiene nada que ver con este, ni en el sabor, ni en los fermentos que tras*forman la leche. En el kefir, la mezcla de microorganismos fermenta la leche mediante una reacción lacto-alcohólica, es decir, la lactosa de la leche se tras*forma en ácido láctico y se produce anhidrido carbónico y alcohol (este último en una proporción inferior al 1%)
CHUCRUT O COL FERMENTADA. Se conoce desde la antiguedad ya que su buena conservación aseguraba una buena aportación de vitamina C cuando no habia fruta ni verdura. Activa el sistema digestivo, estimula el funcionamiento del hígado y el páncreas, y es depurativo.
UMEBOSHI. Una ciruela fermentada con sal y muy elogiada por la macrobiótica gracias a su capacidad de neutralizar los efectos negativos del consumo de carne y metabolizar el exceso de azucar y harinas refinadas. Alivia vómitos, cefaleas y nauseas. Combate la acidez del organismo por su podel alcalinizante. Elimina el mal aliento y asimismo es desintoxicante.
PICKLES. Diversas verduras (nabo remolacha roja, y pepinos) sometidos a una fermentación láctica tienen efecto desintoxicante y ayudan a la digestión de las grasas.
TAMARI Y SHOYU Son dos salsas elaboradas con soja fermentada, trigo y sal marina, tienen poder alcalinizante.
TEMPEH Se obtiene de la cocción de semillas de soja, previamente remojadas, a las cuales se le añade un hongo que produce la fermentación.
AMASAKE. Es un tipo de pasta hecha a base de arroz integral con una textura ligeramente dulce.
YOGUR DE SOJA. Se elabora a partir del liquado de soja, que fermenta con los mismos microorganismos y procedimientos que la leche de vaca. El resultado es un "yogur" cremoso con un agradable y ligero sabor a soja.
KOMBUCHA.Es una bebida fermentada de paladar fuerte y picante obtenida a base de te endulzado y fermentado con más de una docena de microorganismos. La composición de la bebida depende del té elegido, el tipo de azucar, la calidad del agua y la duración y la temperatura de fermentación. Los puntos en común entre todos los tés kombucha, son el ácido glucónico, ácido acético y la fructosa. A parte de ser delicioso, se recomienda para fortalecer el sistema inmunológico, reducir la presión arterial y prevenir problemas digestivos, como úlceras de estómago y gastroenteritis.
MISO. (Este me lo he guardado en último lugar, ya que en un próximo hilo, pienso detallar los distintos tipos que hay y como me GUSTA MUCHO, creo que lo merece). Es una pasta hecha a base de soja amarilla y sal marina que se obtiene después de un largo proceso de fermentación láctica mediante la acción del hongo Aspergillus oryzae. El periodo de fermentación oscila entre los 6 y 36 meses y el resultado es un producto noble de fuerte gusto, salado y muy sabroso y hay diferentes tipos en función del cereal que se haya mezclado con la soja.
Fin del "ladrillo"

no estuve hablando contigo la semana pasada sobre los jamones con nitritos?, en ese hilo hable de que los pescados frescos tienen aminas que pueden ser tras*formadas en nitrosaminas, pues lo mismo pasa con los fermentados, por ejemplo el queso, no te libraras del E-250.

claro que la fermentacion cambia los alimentos, pero no para bien, es un proceso de degradacion, todo lo que sea alejarse del alimento en su forma mas simple, tal como lo comerias si fueses un hombre de hace 40.000 años, es malo.

Hilo 10 estrellas.

El exclavizador de mentes dijo:

no estuve hablando contigo la semana pasada sobre los jamones con nitritos?, en ese hilo hable de que los pescados frescos tienen aminas que pueden ser tras*formadas en nitrosaminas, pues lo mismo pasa con los fermentados, por ejemplo el queso, no te libraras del E-250.

claro que la fermentacion cambia los alimentos, pero no para bien, es un proceso de degradacion, todo lo que sea alejarse del alimento en su forma mas simple, tal como lo comerias si fueses un hombre de hace 40.000 años, es malo.

Hacer clic para expandir...

Eso que dices es falso. Con ese argumento niegas que la cocción sea buena, cuando es un hecho que lo es. Y presupones que el humano cocina desde hace dos días y por tanto cocinar es antinatural, cuando quién sabe si no cocinaría desde hace 100.000 o más años. Pero centrándonos en la cuestión de los fermentados, que me estoy desviando:

-La fermentación es degradación sí, ¿pero no tienes nada que decir de las nuevas vitaminas aportadas? Con eso queda probado que no sólo es degradación. Y eso sin entrar en que la degradación puede ser buena al, como ha comentado el creador del hilo, facilitar la digestión.

-Lo del E-250, ¿puedes desarrollarlo más?

El exclavizador de mentes dijo:

no estuve hablando contigo la semana pasada sobre los jamones con nitritos?, en ese hilo hable de que los pescados frescos tienen aminas que pueden ser tras*formadas en nitrosaminas, pues lo mismo pasa con los fermentados, por ejemplo el queso, no te libraras del E-250.

claro que la fermentacion cambia los alimentos, pero no para bien, es un proceso de degradacion, todo lo que sea alejarse del alimento en su forma mas simple, tal como lo comerias si fueses un hombre de hace 40.000 años, es malo.

Hacer clic para expandir...

En primer lugar, aclarar que en el hilo de los "jamones sin nitrificantes", en sus 2 páginas, no he metido la nariz como puedrás verificar.
En segundo lugar, el mencionado E-250 es un conservante sintético obtenido a través de la síntesis del Hidróxido de sodio E-254, Y Oxido nitroso E-942 Y Oxido nítrico y se utiliza para prevenir la proliferación de bacterias y microbios. Tambien se utiliza para obtener la Sal Nitro o la Sal Cura, que es una mezcla de sal refinada de mesa con nitritos y nitratos y se utiliza en la conservación y curación de carnes y embutidos salados. Muchas veces se acompaña de Nitrato de Potasio E-252 para potenciar el efecto de este conservante.
En los fermentados, el proceso es natural con los componentes del mismo alimento, y como mucho, a forma de agentes externos, se añaden elementos naturales, como hongos, sal, ...... pero de ningún modo algún elemento creado en un laboratorio químico con alguien vestido con bata blanca.
Los fermentados, es un proceso natural mucho más antíguo de que se inventara la qúimica..
Acaso por ignorancia, pero no se me ocurre algún queso que se le añada E-250 de forma voluntaria, y de ser así, el producto obtenido sería casi fraudulento llamarlo así.
Fíjate en la costra de los quesos, los hongos que la forman, y en el caso del famoso Roquefort, el contenido interior de los mismos del género penicilinum.
Es de agradecer tu aportación, ya sea en acuerdo o en discrepancia, pero con EDUCACIÓN, ya que a veces, en los hilos, el insulto y la descalificación están a flor de piel.
Y como digo siempre, hay quien come fermentados, quien los va a comer y quien nunca los comerá, y todas las opciones son RESPETABLES.

Interesante tema el de los fermentados, pero me declinó ya que es viernes por los fermentados liquidos hasta la ampliacion del post.

Sandor Kraut aprueba este hilo!
Ya hay hilos por ahí abiertos sobre este tema. Yo también soy fermentador
Los que useis facebook y estéis interesados en esto os paso enlaces de grupos. El primero en español, segundo y tercero en inglés y cuarto en francés.

Fermentados
Fermenters Kitchen
Fido Fermentation
Lacto Fermentation

osona dijo:

Acaso por ignorancia, pero no se me ocurre algún queso que se le añada E-250 de forma voluntaria, y de ser así, el producto obtenido sería casi fraudulento llamarlo así.

Hacer clic para expandir...

plantea el problema al reves, busca un solo queso al que no le hayan añadido nitritos/nitratos, ya sea E-250 o E-252, tengo delante una cuña de queso de oveja El Pastor, una marca zamorana muy reconocida y entre sus ingredientes esta el E-252.

ojo, es muy distinto el E-252 del E-250 porque son nitratos y no nitritos, pero que lo mismo da porque se van a convertir en nitritos en el momento que el queso esta en una bola de saliva en tu boca.

---------- Post added 10-mar-2017 at 12:27 ----------

Glasterthum dijo:

Hilo 10 estrellas.


Eso que dices es falso. Con ese argumento niegas que la cocción sea buena, cuando es un hecho que lo es. Y presupones que el humano cocina desde hace dos días y por tanto cocinar es antinatural, cuando quién sabe si no cocinaría desde hace 100.000 o más años. Pero centrándonos en la cuestión de los fermentados, que me estoy desviando:

-La fermentación es degradación sí, ¿pero no tienes nada que decir de las nuevas vitaminas aportadas? Con eso queda probado que no sólo es degradación. Y eso sin entrar en que la degradación puede ser buena al, como ha comentado el creador del hilo, facilitar la digestión.

-Lo del E-250, ¿puedes desarrollarlo más?

Hacer clic para expandir...

E-250 es un conservante que es un nitrito, es muy importante porque aporta gran seguridad para evitar la contaminacion bacteriana, muy especialmente el botulismo, reacciona con las aminas para producir nitrosaminas, que son altamente cancerigenas, es el motivo por el que se dice que las carnes procesadas son cancerigenas, por contener este conservante casi imprescindible, pero hay que hacer muchos matices como expuse en el hilo del jamon con nitritos.

las aminas son sustancias que aparecen con la putrefaccion de la carne y todo ser vivo, no es debido a la accion de las bacterias sino de lo poco estables que son muchos compuestos de lo que llamamos vida, tienen nombres muy explicitos, putrescina, cadaverina, aminas susceptibles de convertirse en nitrosaminas por la accion de los nitritos se producen en la fermentacion.

estamos preparados para comer carroña?, no llegamos a ser hienas pero fuimos carroñeros mucho tiempo, asi que alimentos degradados de forma natural no nos son ajenos, por eso todo esto hay que cogerlo con pinzas, porque no comprendemos del todo estos procesos y hay cosas que aun se escapan, digamos que comer alimentos degradados es aceptable hasta un cierto punto, a partir de ese punto viene lo malo.

entonces comer fermentados llenos de aminas es cancerigeno?, inevitablemente se van a encontrar con los nitritos del intestino, que son muchos mas que los que nos vamos a encontrar en forma de E-250 añadido a un alimento, y aqui es en mi opinion donde seta el agujero de conocmiento actual, lo que parece claro es que si quedan ahi pudriendose porque no se ha metabolizado es cuando esta el lio.

asi es como actua la patata, probablemente este vegetal evoluciono en presencia de un animal carnivoro que tambien escarvaba en la tierra para comer patatas, la patata encontro el modo de defenderse bloqueando el metabolismo de las potreinas animales, que se quedan pudriendose en el instestino, para esa carroña no estamos preparados...

He consultado una página llamada:" Utilización de los nitratos en la fabricación de quesos" de Conocimientosweb.net y su artículo termina con el texto siguiente:
De todas formas son muchos los paises que prohiben el uso de nitratos en la fabricación de quesos, ya que parece que se originan unas sustancias llamadas nitrosaminas que tienen efectos cancerígenos.
De ahí, mi comentario en tildar de fraude su uso en los quesos, pero rectifico mi expresión y lo dejo en PERJUDICIAL ya que altera las bondades de un producto tan saludable como es el queso en si mismo.

Yo no los hago de momento por pereza y falta de espacio, tengo una cocina pequeña y a explotar pero el chucrut y la cerveza de jengibre me atraen, he probado el kéfir de agua, el de leche y la kombucha y no me entusiasman la verdad, actualmente solo tomo miso no pasteurizado, lo venden en algunos herbolarios, es cómodo, se añade a una taza de caldo calentita y ya....
Un blog de cabecera es este
Mundo Bacteriano

osona dijo:

He consultado una página llamada:" Utilización de los nitratos en la fabricación de quesos" de Conocimientosweb.net y su artículo termina con el texto siguiente:
De todas formas son muchos los paises que prohiben el uso de nitratos en la fabricación de quesos, ya que parece que se originan unas sustancias llamadas nitrosaminas que tienen efectos cancerígenos.
De ahí, mi comentario en tildar de fraude su uso en los quesos, pero rectifico mi expresión y lo dejo en PERJUDICIAL ya que altera las bondades de un producto tan saludable como es el queso en si mismo.

Hacer clic para expandir...

pues españa no esta entre esos paises, te invito a que pases por un super y leas los ingredientes de los quesos, con respecto al E-250 me callo, pero el E-252 supongo que estara en todos o casi todos.

el queso saludable?, hombre yo lo como porque me gusta, solo de oveja, pero es un lacteo, y los lacteos ni con un palo...

---------- Post added 10-mar-2017 at 14:44 ----------

El exclavizador de mentes dijo:

las aminas son sustancias que aparecen con la putrefaccion de la carne y todo ser vivo, no es debido a la accion de las bacterias sino de lo poco estables que son muchos compuestos de lo que llamamos vida, tienen nombres muy explicitos, putrescina, cadaverina, aminas susceptible

Hacer clic para expandir...

perdon, aqui me ha fallado la memoria, las aminas son producidas por la accion bacteriana.

---------- Post added 10-mar-2017 at 14:46 ----------

Aminas biógenas en alimentos, qué son y cómo se forman | EROSKI CONSUMER

Aminas biógenas en alimentos, qué son y cómo se forman
Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados en alimentos expuestos a fermentación o contaminación microbiana, por lo que en altos niveles pueden tener efectos negativos

Por MARTA CHAVARRÍAS 31 de octubre de 2012


Imagen: Dinner Series
Las aminas biógenas son compuestos nitrogenados que se localizan en alimentos y bebidas fermentados por bacterias lácticas. Quesos, embutidos, vino o cerveza son algunos de ellos. La concentración de aminas biógenas en alimentos puede tener efectos negativos en la salud de los consumidores, de ahí que se trabaje para limitar su crecimiento a través de procesos como la refrigeración y la congelación. En algunos casos, sin embargo, estas medidas no son suficientes. Conocer cómo actúan y se forman estas sustancias, así como cuáles son las más habituales, ayudará a controlarlas y limitar su consumo. En este artículo se explican cuáles son las principales aminas biógenas, los límites en alimentos y en qué consiste la intoxicación histamínica, causada por estos compuestos.

Las aminas biógenas se encuentran en productos como queso, carne, pescado, bemoles y setas. Son sustancias que se forman en alimentos que se han sometido a un proceso de fermentación o que se han expuesto a la contaminación microbiana durante el almacenamiento. Bebidas alcohólicas como la cerveza también pueden contener aminas biógenas, así como otros productos fermentados, como el chucrut. Presentes de forma natural en alimentos y bebidas fermentadas, en bajas concentraciones tienen un papel importante en el desarrollo de funciones metabólicas y fisiológicas. En cambio, en altas concentraciones y en personas sensibles, pueden tener efectos negativos. Antes de establecer las medidas de control y prevención, es necesario conocer cuáles son las más habituales, cómo y en qué alimentos se forman.

Principales aminas biógenas

Las aminas biógenas son termoestables, por lo que ningún tratamiento las puede eliminar cuando ya se han formado
Las principales aminas biógenas en los alimentos son histamina, tiramina, putrescina, cadaverina, triptamina, espermita y espermidina. Sin embargo, la mayor parte de las intoxicaciones alimentarias se deben a la histamina y la tiramina, las principales aminas biógenas detectadas en el queso. En algunos casos, se han considerado como sustancias de riesgo por su capacidad para reaccionar con nitritos y formar nitrosaminas potencialmente cancerígenas.

En cuanto a su nombre, estas aminas se denominan biógenas porque se forman por la acción de organismos vivos. Su presencia aumenta durante procesos como la fermentación, controlada o espontánea, de alimentos. La capacidad tóxica de estas sustancias depende de factores como la sensibilidad del consumidor o la toma de medicamentos. Por tanto, establecer niveles de toxicidad concretos para los productos alimenticios es una tarea compleja.

Límites de aminas biógenas en alimentos

A pesar de todo, la Unión Europea tiene establecidos unos límites máximos de contenido para la histamina, que sitúa en 100 mg/kg, mientras que la Administración de Alimentos y Medicamentos estadounidense (FDA) fija el límite máximo en 50 mg/kg. Para el resto de aminas biógenas no hay límites legales, ya que debe tenerse en cuenta que la cantidad de aminas biógenas ingeridas es la suma de todas las aminas biógenas presentes en los distintos alimentos y bebidas que se consumen.

En carne y pescado, su formación se relaciona con el deterioro de origen microbiano y, por tanto, se convierten en un indicador de la frescura del alimento. En el queso y en otros derivados fermentados, las aminas se deben a un mal estado higiénico de las materias primas y a la actividad de microorganismos implicados en proceso de maduración o fermentación. En vegetales, también se ha encontrado tiramina en ciertos alimentos, pero en cantidades muy pequeñas (naranjas, manzanas, tomates o espinacas). No obstante, puesto que las aminas biógenas son termoestables, no hay ningún tratamiento capaz de eliminarlas cuando ya se han formado.

INTOXICACIÓN HISTAMÍNICA

Una de las intoxicaciones más conocida causada por aminas biógenas es la histamínica, asociada al consumo de peces como el atún, la caballa o el arenque. Las intoxicaciones que pueden provocar son, de forma aparente, de tipo alérgico. En la mayoría de los casos, se caracterizan por síntomas cutáneos, gastrointestinales, circulatorios y neurológicos.

Esta intoxicación puede estar provocada por una manipulación antihigiénica del pescado y por una conservación a temperaturas inadecuadas. Se asocia sobre todo al consumo de pescado porque los microorganismos responsables de que se desarrolle la intoxicación actúan a temperaturas superiores a 15ºC en este alimento.

Para evitar la intoxicación histamínica, debe tenerse especial cuidado con alimentos como las conservas, los bocadillos y las pizzas. Además, es importante mantener temperaturas de frío siempre que sea posible.

¿Entonces podemos comprar queso de importación que no lleve los nitratos, nitritos o lo que quiera que digáis que llevan en España?

Glasterthum dijo:

¿Entonces podemos comprar queso de importación que no lleve los nitratos, nitritos o lo que quiera que digáis que llevan en España?

Hacer clic para expandir...

puedes comprarlos como quieras, yo no me preocuparia, lo que no debes hacer es comerlo con patatas, a menos que quieras que te metan un tubo por el ojo ciego...

El exclavizador de mentes dijo:

puedes comprarlos como quieras, yo no me preocuparia, lo que no debes hacer es comerlo con patatas, a menos que quieras que te metan un tubo por el ojo ciego...

Hacer clic para expandir...

Veo que tenemos una coincidencia en una fuente de información, como es el blog EROSKI-CONSUMER.

Glasterthum dijo:

Y eso sin entrar en que la degradación puede ser buena al, como ha comentado el creador del hilo, facilitar la digestión.

Hacer clic para expandir...

no, la fermentacion facilita la digestion de algo que no deberias digerir, todo se debe digerir en el estomago, si no lo haces alli y lo haces en el intestino donde las bacterias fermentaran ciertos nutrientes, es que algo ha ido mal, eso que hacen las bacterias de tu intestino tambien se puede hacer fuera, fermentando los alimentos, pero es algo que no se debe hacer porque aunque lo hacemos, no lo hacemos bien, no somos rumiantes, no somos gorilas, todo lo debemos digerir en es estomago y mas sanos estaremos.

si se oyen frases como estas:

-fermentado se digiere mejor.
-mañanas ligeras sin lactosa.
-tome fibra para soltar mejor.

es que algo estas haciendo mal...

---------- Post added 10-mar-2017 at 21:24 ----------

osona dijo:

Veo que tenemos una coincidencia en una fuente de información, como es el blog EROSKI-CONSUMER.

Hacer clic para expandir...

yo no me informo en ese foro, lo he buscado para poneros un enlace para que me creais...

---------- Post added 10-mar-2017 at 21:38 ----------

Glasterthum dijo:

Hilo 10 estrellas.


Eso que dices es falso. Con ese argumento niegas que la cocción sea buena, cuando es un hecho que lo es.

Hacer clic para expandir...

te digo lo m¡smo que de la fermentacion, la coccion es mala porque destruye nutrientes y tras*forma otros haciendolos hostiles, y si un alimento se digiere mejor cocido porque ha destruido sus antinutrientes, es que no debes comerlo, dejemonos de parches...

---------- Post added 10-mar-2017 at 21:48 ----------

El exclavizador de mentes dijo:

puedes comprarlos como quieras, yo no me preocuparia, lo que no debes hacer es comerlo con patatas, a menos que quieras que te metan un tubo por el ojo ciego...

Hacer clic para expandir...

me explico un poco mas, no solo la patata, todas las feculas y almidones van a interferir con las proteinas animales en el estomago, pero ademas la patata tiene antinutrientes que son antitripsinas, inhiben la funcion de la tripsina, que es la enzima necesaria para digerir las proteinas, es un arma de defensa de la planta para que no te comas sus tuberculos, que son sus reservas, puede que no le importe que te comas otras partes pero no esa, que es fundamental para la planta y por eso la defiende, la patata es sabia y sabe que si las proteinas no son digeridas en el estomago y pasan al intestino te va a jorobar, esto sirve de prueba de que solo debemos comer con el estomago y no con el intestino, por lo tanto no debemos cocer, no debemos fermentar, si te es necesario hacerlo es que no debes comerlo.

la indutria alimentaria lleva 5000 años buscando alimentos metiendolos con calzador en nuestros cuerpos, luego pasa lo que pasa...

si algo no lo digerimos facilmente y tenemos que andar con parches es que no es para nosotros y no lo debemos comer, a mi me gustaria ser un rumiante porque podria comer hierba y me saldria mas barato que ir al supermercado pero no lo soy.