¿ Cómo hacer masa de pizza sin la clásica levadura? Es posible?

Lo que llaman levadura química no es levadura, es bicarbonato de sodio, no se si harán sobrecitos que lleven una combinación de las dos cosas pero el bicarbonato de sodio levanta las masas químicamente porque al entrar en contacto con agua libera CO2. La levadura es un hongo que come azúcares y también suelta CO2 y alcohol y puede durar mucho latente en cosas secas. En el super teneis harina para hacer pizzas que lleva un poco de levadura durmiendo la mona y cuando echais agua y la amasais a una temperatura moderada la levadura espabila y empieza a soltar gas y fermentar la masa mientras la preparais. Luego el horno para la fermentación.
Hay muchos tipos de levaduras. Quien anda con cosas que fermentan las suele guardar para seguir usando cultivadas en los azúcares que comen, son las madres que se usan en panadería, o se tienen en las fábricas de cerveza. Lo que se vende como levadura de panadería debe ser una progenitora con el punto justo de azúcares, humedad y frío, para que tenga un montón de levadura y al tocar harina húmeda a temperatura ambiente fermente a todo trapo. Para no tener que comprarla se puede guardar harina fermentada de un día para otro y eso es la típica masa progenitora.
Que yo sepa lo de hacer crecer masas con bicarbonato en vez de fermentos se hace sobre todo en confitería.

El pan horneado está horneado y no puede tener levadura viva apreciable, la cerveza que compras está pasterizada, en principio no deberían ser fuentes de madres para hacer fermentos muy buenas. Lo más fácil son los cubitos de levadura viva en las neveras de los súperes, y si os apetece luego andar guardando madres pués los guardais.

macho cabríoavirus dijo:

En realidad la auténtica pizza no lleva levadura ni bicarbonato ni platanos en vinagre, se hace con masa progenitora que es harina y agua fermentada.

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Lo de la masa progenitora no es complicado pero es un ******, hay que ser muy constante y planificar los días en los que vas a hacer el pan o lo que sea con una semana de antelación para tener la masa preparada para ese día. Eso si no hay tonalidad comparado con la típica levadura royal a base de bicarbonato, el pan sale casi como un bollo de panadería.

Chimpu dijo:

Alguien sabe como conseguir una masa de pizza sabrosa sin levadura panadero?

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levadura seca. es la mejor opción. un paquete de medio kilo te cunde años. para un kilo de harina son 10 gramos. la venden en lidl en sobres por si quieres probar.

yo tengo esta comprada en tienda

Turbamulta dijo:

Lo de la masa progenitora no es complicado pero es un ******, hay que ser muy constante y planificar los días en los que vas a hacer el pan o lo que sea con una semana de antelación para tener la masa preparada para ese día. Eso si no hay tonalidad comparado con la típica levadura royal a base de bicarbonato, el pan sale casi como un bollo de panadería.

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la puedes hacer de un dia para otro.
200 gramos de harina
200 gramos de agua
5 gramos levadura seca
5 gramos de miel
15 minutos a temperatura ambiente, de un dia para otro en el frigo.

no es como la fermentada durante dias, pero te hace el trabajo para pizza y pan, y si quieres seguir manteniendola ya tienes la base.

la masa progenitora para empezarla sin levadura, toca hacerla por huevones con harina integral de centeno, y tiene facilidad para hacer moho

A mi me salía con harina normal del carrefour, ponía 3-4 cucharadas con agua tíbia e iba añadiendo una cucharada de harina y un chorrito de agua cada día, al 4-5 día normalmente se duplicaba el volumen y asi ya podías usarla para el pan. Dejabas un pellizco y vuelta a empezar el ciclo.

Chimpu dijo:

Alguien sabe como conseguir una masa de pizza sabrosa sin levadura panadero?

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Facilísimo: mezclas la harina con la sal por un lado, por otro agua tibia (~40°C) con aceite de oliva (10%), revuelves bien el líquido y lo echas a la harina (en un recipiente), sigues revolviendo con ganas hasta que queda la consistencia adecuada, ni muy seca ni muy pegajosa, añades más harina o más agua/aceite poco a poco si vez que hace falta, yo nunca mido las cantidades.

Y ya está, extiendes la masa con un rodillo y al horno, yo lo que hago es primero cocer la masa, luego la saco del horno, pongo los ingredientes y la vuelvo a meter.

Si quieres que te quede tipo pan tienes que dejarla fermentar a unos 25°C un día más o menos, en un recipiente que no cierre herméticamente o tapada con un paño, hay gente que la pone encima de un radiador, en el verano puede bastar con la temperatura de casa.

Para darle un toque especial es útil mezclar harinas de distintos tipos, por ejemplo 80% trigo 20% maiz, o 50% trigo 30% espelta 20% centeno, con trigo sarraceno se puede hacer un pan de esta manera que queda muy rico.

macho cabríoavirus dijo:

En realidad la auténtica pizza no lleva levadura ni bicarbonato ni platanos en vinagre, se hace con masa progenitora que es harina y agua fermentada.

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Claro, y mas de una vez he hecho pizza con masa fermentada de varios días y sin ningún tipo de levadura. Los hongos estan en el ambiente. Cada panadería tenía su masa progenitora específica, igual que las cervezas como las de abadía belgas.

Quieres una masa fina, pues poca fermentación y cocción superrápida; si la quieres mas gruesa y esponjosa, lo contrario.

Un horno doméstico no es el mas adecuado para hacer pizzas.

estertores dijo:

Facilísimo: mezclas la harina con la sal por un lado, por otro agua tibia (~40°C) con aceite de oliva (10%), revuelves bien el líquido y lo echas a la harina (en un recipiente), sigues revolviendo con ganas hasta que queda la consistencia adecuada, ni muy seca ni muy pegajosa, añades más harina o más agua/aceite poco a poco si vez que hace falta, yo nunca mido las cantidades.

Y ya está, extiendes la masa con un rodillo y al horno, yo lo que hago es primero cocer la masa, luego la saco del horno, pongo los ingredientes y la vuelvo a meter.

Si quieres que te quede tipo pan tienes que dejarla fermentar a unos 25°C un día más o menos, en un recipiente que no cierre herméticamente o tapada con un paño, hay gente que la pone encima de un radiador, en el verano puede bastar con la temperatura de casa.

Para darle un toque especial es útil mezclar harinas de distintos tipos, por ejemplo 80% trigo 20% maiz, o 50% trigo 30% espelta 20% centeno, con trigo sarraceno se puede hacer un pan de esta manera que queda muy rico.

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Los pizzeros odian el rodillo. Se carga todo el aire interior.
Airéala, extiendela con los puños el alto y luego sobre la superficie.

Tenian que publicarse y se han publicado.

A cualquier cosa le llamais piza. si la masa no esta fermentada no es pizza, llamalo como quieras aunque no es una pizza, sera una torta o como quieras pero no pizza.
No entiendo porque el ap (paso de usar op que viene del ingles, mejor ap de apertura) quiere hacer eso, acaso es alérgico?

rellenito harinas terminal dijo:

Nunca sale nada decente en casa para gente que no somos habilidosos

Igual que nunca podremos dibujar como un profesional, para la fruta masa de pizza tampoco

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Umm ...acordemos discrepar. Unicamente he hecho una pizza en mi vida y si salió bien, más todavía, salió pero que muy bien, mejor que las precongeladas y como las mejores de pizzería. Es cierto que yo no como casi nunca pizza, pero he estado en Italia y allí si que he comido.

¿Secreto?. Pues tres bien fáciles. Ni siquiera necesitas saber amasar porque amasa el tiempo y no es broma. Son masas de más de 24 horas y se guardan en frigorífico.

1- Poca levadura y mucho tiempo. Añadir harina de trigo duro o semolina. La harina de trigo duro es la específica de rebozar del sur. En donde importa más es en la suela, en la harina que uno echa sobre la mesa para que al estirar no se pegue.

2- Horno que tome mucha temperatura o lo más fácil colocarla al principio en el suelo del mismo. Deberás tener "algo para recogerla con lo que puedas cambiar la altura rápidamente después.

3- No mojar mucho la masa. El tomate no debe ser "aguado". Así que ya puedes concentrarlo en la cazuela antes de ponerlo en la pizza.

Respecto a lo que dice el que inicia el hilo la alternativa es la masa progenitora. Se hace menos ****** producirla en primavera-verano en España porque su temperatura ideal son 24 grados. Un truco fácil para conseguirla es poner el bote de la "fábrica" encima del router, pero con frío es más difícil. Pero es un ****** si no la vas a usar sistemáticamente.

Con lo que digo, ni necesitas saber amasar ni necesitas ser experto en estirar la masa. Yo lo hice con un rodillo, fácilmente sustituible, por lógica, por una botella. Yo diría, después de cambiar de horno, que el peligro mayor es el aire, así que en hornos modernos, si no sale, quitad el aire y usar la función horno de leña.

Aunque hablo pensando en lo que puede pasar porque también es cierto que en la superficie está húmeda por los ingredientes... quizás en la pizza importe menos, no lo sé. Pero es una masa un rato fácil.

Lo del aire lo digo, no porque haya probado. Mi única prueba fue un horno de los de los 90-2000 eléctrico, lo digo porque éso es lo que falló en el pan que hice de prueba al cambiar el horno por uno de los nuevos. Por cierto... los hornos de vapor serían lo ideal, para el que lo tenga, para los primeros minutos. Luego tiene que desaparecer todo el vapor para que quede crujiente.

vettonio dijo:

Claro, y mas de una vez he hecho pizza con masa fermentada de varios días y sin ningún tipo de levadura. Los hongos estan en el ambiente. Cada panadería tenía su masa progenitora específica, igual que las cervezas como las de abadía belgas.

Quieres una masa fina, pues poca fermentación y cocción superrápida; si la quieres mas gruesa y esponjosa, lo contrario.

Un horno doméstico no es el mas adecuado para hacer pizzas.

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De acuerdo en todo. Bueno... lo de no usar levadura- Masa progenitora no lo he probado nunca, ni idea. Pero que con tiempo mejoran todas las masas de tipo pan, vaya que sí.

Pero hay dos trucos para convertir un horno normal en horno pizzero:

1- Poner la pizza directamente sobre el suelo del horno, directamente sobre la resistencia inferior. Despues de los 3-5 minutos se pasa al medio.

2- Piedra de pizza y precalentar hasta que esté bien caliente. Con que tengas una cazuela bien grande de acero inoxidable que puedas usar como base te sirve igual, incluso precalentándola no en el horno sino incluso en las placas.


Y la harina, el tiempo de fermentación y la harina de trigo duro o semolina.