Bombones caseros con miel

Picolino dijo:

Antes de empezar me gustaría dejar claros algunos puntos:

• Por favor no llenemos el hilo de mensajes sobre los peligros dietéticos y los daños a la salud de los azucares o las grasas; ya hay otros hilos abiertos sobre estos temas. Así que los zelotes dietéticos y los integristas alimentarios por favor no sigan, porque lo que viene a continuación será pronografía alimentaria.
• Aquellos que tengan pereza lectora y comprensiva por favor que se esperen al DVD. Este hilo pretende dar información exhaustiva sobre cómo manejar el cacao para tras*formarlo en el querido chocolate. Así que no esperéis que sea breve, no será una obra literaria sino un hilo para ser consultado.
• Recomiendo este post a aquellas personas que quieran disfrutar del cacao en su versión chocolatera; sed bienvenidos, tomaros vuestro tiempo en leer el post y os prometo que os sorprenderéis de los resultados de una receta tan sencilla.
• Para aclarar diremos que el chocolate es un alimento compuesto de cacao en polvo, manteca de cacao, azúcar y otros ingredientes opcionales como leche en polvo, frutos secos, etc. Por otro lado, el bombón es un pequeño dulce de chocolate que suele ir relleno de trufa, licor, cremas, frutos secos o una fruta confitada. En este post haremos un chocolate con tamaño bombón pero sin rellenos (eso os lo dejo a vuestra imaginación y por supuesto, cuando lo hagáis contar vuestras experiencias).
• Muchos de vosotros habéis probado los cacaos puro con la ilusión de consumir un chocolate más natural y de sabor más puro. Sin embargo, los pronunciados sabores amargos y ácidos frustraron vuestro primer encuentro con el cacao. Bueno no desesperéis, la alquimia del cacao no es sencilla, pero como todo en la vida es cuestión de usar las medidas correctas.
• Como ya sabemos el cacao en polvo puro es amargo y acido, poco atractivo para su consumo. Por ello, para amortiguar estos sabores debemos usar las grasas y los agentes edulcorantes, de este modo sacaremos los sabores achocolatados que tanto nos gustan. Esta alquimia chocolatera no es sencilla, y descubrir las combinaciones adecuadas es lo que los maestros chocolateros guardan con gran celo.
• Otro secreto bien guardado es el proceso de endurecido del chocolate; desde su molido hasta su temperado se necesitan técnicas que son complejas (además de manchar la cocina)y que no son las más adecuadas para una introducción rápida al mundo del chocolate. Aquí propongo una técnica sencilla y de fácil personalización para adaptarse a todos los gustos.

Formula de nuestro Bombón de Chocolate

2 partes de grasa sólida​

1,25 partes de Cacao en polvo​

1,25 partes de agente endulzante​

A continuación, pasemos a explicar cada uno de los ingredientes:

Grasas Solidas:
Tienen que ser sólidas si queremos que el chocolate solidifique. Para ello disponemos de las siguientes grasas:

• Manteca de cacao: es la grasa natural comestible procedente del haba del cacao, que se separa de la masa de cacao mediante presión. Por otro lado, el cacao en polvo es la parte del cacao desprovista de su manteca. Esta grasa nos permite crear un chocolate de textura crujiente, brillo y dureza a temperatura ambiente. Su principal inconveniente es su precio: tanto o más que la del cacao en polvo.
• Aceite de coco: se extrae mediante el prensado de la pulpa del coco. Tiene un punto de fusión ligeramente inferior a la manteca de cacao y aporta un ligero aroma a coco que se complementa muy bien con el sabor del cacao. Para mi seria la grasa favorita; se puede usar como único ingrediente graso en nuestros chocolates, no es cara y tiene la dureza suficiente para crear bombones.
• Mantequilla: dota a los bombones de con un aroma, untuosidad y sedosidad características. Si la usamos en exclusiva tendríamos una especie de trufa de chocolate.
• Margarina: Cito este componente para aquellas personas que busquen una alternativa a la mantequilla, por lo demás no alcanza la gran calidad organoléptica de las grasas antes citadas.

Cacao en Polvo
Es el ingrediente estrella del bombón. Recordar que el “Cola Cao” no sirve. Básicamente tenemos dos tipos de cacao en polvo:

• Cacao natural: no ha sido sometido a procesos químicos, es la versión más original del cacao por lo que retiene la mayor parte de los ingredientes que le hacen saludable.
• Cacao alcalinizado: ha sido sometido a un proceso químico llamado alcalinización que corrige la acidez, aumenta la solubilidad y le da un sabor más refinado e intenso.

El grado de desgrasado del cacao no influye en esta receta. Se pueden usar un tipo de cacao en exclusiva o mezclarlos (yo suelo mezclar al 50% los dos anteriores citados, porque la paleta de sabores a chocolate es más amplia).

Agente endulzante

• Miel: es mi favorita, pero debe ser mono floral, que no solidifique y de sabor suave para que no entre en conflicto con el sabor del chocolate. La mejor es la miel de acacia que prácticamente solo sabe a dulce por ello es muy usada en la cocina en general. Otras mieles (no las he probado) que podrían ser candidatas serian la miel de azahar, de trébol y de alfalfa.
• Azúcar sólido: aquí incluimos todos los azucares naturales y refinados, también estarían incluidos los edulcorantes artificiales. La única regla que deben cumplir es que la granulometría debe ser muy pequeña (como la del cacao en polvo) para no ser detectados por la lengua. Si se dispone de una picadora quizás se alcancen pequeños tamaños. Para que nos hagamos una idea las tabletas de chocolate que tienen azúcar se hacen en molinos, se mezclan todos los ingredientes y se muelen hasta crear una masa homogénea sin partículas detectables por nuestra boca.
• Melaza: tiene un sabor muy fuerte, pero hay una legión de gente a la que le gusta su dulzor. No la he probado, pero creo que podría usarse sin problemas.
• Leche Condensada: es leche a la que se le extrae el agua y se le agrega azúcar. Si se desea puede ser usada para endulzar el chocolate, idónea para las personas que disfrutan del chocolate con leche. Tampoco lo he probado, pero no creo que de problemas. (Actualizacion 29-09-2018:He usado tanto dulce de leche como leche condensada y los resultados ha sido satisfactorios, aunque para mi gusto el dulce de leche es mejor.
  Solo un par de observaciones:
  • Las leches condensadas tienen un 50% de azucar. Por ejemplo podemos sustituir 25 gr de miel con 50 gr de leche condensada y tendremos un bombon con leche suave.
  • MUY IMPORTANTE: mezclar bien primero el cacao, la grasa y la miel. Luego batir a baja velocidad la mezcla hasta incorporar totalmente la leche condensada (hacerlo preferiblemente con la mano o con batidora a la velocidad más baja.))

Aromatizantes
Este ingrediente es opcional, el chocolate que propongo será suficiente para la mayoría. Sin embargo siempre hay personas que disfrutan añadiendo nuevos sabores al chocolate, a continuacion expongo como se puede experimentar con los aromatizantes.
El principal problema de introducir nuevos aromas y sabores es que los nuevos ingredientes deben ser molidos para alcanzar tamaños por debajo de las 20 micras (en chocolates comerciales). De este modo las papilas gustativas no detectan las partículas. Esta tarea no es sencilla, para que nos hagamos una idea el azúcar más fino del mercado llamado azúcar glasé, tiene un tamaño de partícula de 150 micras (este azúcar se supone que es imperceptible). En general con los picadores domésticos se alcanzan las como mucho las 150 micras de tamaño de partícula, así que quizás merezca la pena el intento.
Como las cantidades de los saborizantes son muy pequeñas habrá que mezclarlos con azúcar y restar agente endulzante de la formula. Ejemplos (no probados en su mayoría, usar con precaución):

• Sal: intensifica el sabor
• Canela en polvo: complementa la paleta de aromas, usar poco porque es fuerte y puede opacar el sabor del chocolate
• Vainilla en polvo: complementa la paleta de aromas.
• Café: para los amantes del café, complementa bien con el chocolate. Usar café soluble.
• Leche en polvo: para los que gusten los sabores lácteos del chocolate con leche.
• Aceites esenciales de grado alimentario(Actualización 30-3-2018: No usar de momento a no ser que querais hacer nocilla, ver mas en el post posterior)
  Deben contener aceite 100%, al ser grasas no hay problemas en el mezclado, los aromas más conocidos son el limón, naranja, anís y menta.

Como personalizar la receta
Cada persona es un mundo con respecto a los gustos del chocolate, para su personalización y dar una grata sorpresa a nuestras personas más cercanas podemos jugar con lo siguientes parámetros:

• Intensificar el sabor a chocolate: aumentar la cantidad de cacao en polvo junto con la del agente endulzante para no disparar los sabores amargos.
• Aumentar las notas amargas o dulces del cacao: variar las cantidades de cacao o del agente endulzante.

MATERIAL PARA SU ELABORACION
El principal proceso en la elaboración de nuestros bombones será la mezcla de los diferentes componentes por ello necesitaremos:
Un cazo a prueba de golpes preferiblemente de acero.

Una mezcladora eléctrica

o una manual:

Moldes de silicona para crear los bombones:

En general podemos calcular que cada molde puede servirnos para unos 100 gramos de chocolate.

ELABORACION
Cantidades para unos 450 gr de Bombones

• 100 gr de Coco
• 50 gr de manteca cacao
• 50 gr de mantequilla
• 125 gr de Cacao en polvo
• 125 gr de miel de acacia
• Opcionales: Pizca de canela (1,5 gr) + pizca de vainilla en polvo (1,5gr).

Preparación
Primera regla de oro: evitar el agua a toda costa y que los utensilios estén bien secos. Una sola gota de agua puede evitar que se solidifique nuestro chocolate.

• Fundir y mezclar las grasas. Podemos ayudarnos de un calentón suave (no pasar los 45ºC) en la cocina o el horno y mezclar las grasas con la batidora hasta que tengamos un líquido de un tonalidad homogéneo.
• Añadir el cacao en polvo y mezclar de nuevo hasta crear una masa homogénea sin grumos. Dejar enfriar hasta que el recipiente esté frio al tacto, el chocolate estará en un estado semilíquido pastoso.

Segunda regla de oro: añadir el agente endulzante cuando el chocolate empiece a solidificarse. Si el chocolate está caliente la miel o el azúcar irán al fondo y no se mezclarán adecuadamente. Si nos ocurre este caso deberemos esperar a que se enfríe el chocolate y cuando este semilíquido dar a tope a la batidora.

• Añadir la miel y mezclar el hasta que quede un chocolate homogéneo sin rastros de miel en el fondo del cazo.
• A continuación, verter el chocolate en los moldes, en esta receta necesitaremos 4.
• Como los moldes de silicona no son rígidos y el chocolate esta liquido es preferible dejar enfriar el chocolate un par de horas para no verter chocolate al suelo. Después llevaremos los moldes al frigorífico (no usar el congelador) para que se complete la solidificación.

Nuestros bombones deberán ser conservados en frigorífico ya que se funden a temperatura ambiente.

DONDE CONSEGUIR LOS INGREDIENTES

Cacao en Polvo
Información completa y opiniones podéis encontrar en el excelente hilo:
¿ Dónde comprar Cacao puro desgrasado ?(0xa000fe34 HEX)
Para vuestra información yo he usado estos dos tipos de excelentes cacaos:

• Cacao Alcalinizado: Barry Callebaut extra Brute cacao en polvo 1kg EUR 16,99
  Barry Callebaut extra Brute cacao en polvo 1kg: Amazon.es: Hogar
• Cacao natural: CasaLuker - Cacao en Polvo Natural 22-24% No Alcalinizado 1kg EUR 15,99
  CasaLuker - Cacao en Polvo Natural 22-24% No Alcalinizado 1kg: Amazon.es: Alimentación y bebidas

Manteca de Cacao
Es más caro que el propio cacao en polvo, si compráis cercioraros que tiene calidad alimentaria, ya que se vende también manteca de cacao para hacer productos cosméticos que suele tener precios inferiores.
Yo suelo usar éstos en función de su disponibilidad.

• CasaLuker - Manteca de Cacao 1kg EUR 22,21
  CasaLuker - Manteca de Cacao 1kg: Amazon.es: Alimentación y bebidas
• Sevenhills Wholefoods Manteca De Cacao Orgánico De Comercio Justo, Obleas, 1kg EUR 23,99
  Sevenhills Wholefoods Manteca De Cacao Orgánico De Comercio Justo, Obleas, 1kg: Amazon.es: Alimentación y bebidas

Aceite de COCO
Últimamente se ha popularizado su consumo, solamente aseguraros que es virgen. Hay muchas opciones a buen precio ya que prácticamente todas las grandes empresas de supermercados venden este producto. Entre ellas destaca Mercadona

Aceite de coco de Mercadona​

Miel de Acacia
Es una miel excelente para repostería, también es más cara que las mieles que se suelen consumir en España, los principales productores son Rumania, Bulgaria y Hungría. Su precio oscila entre los 9 y los 16 euros el kilo, a los que debemos añadir los costes de envío si compramos por internet. Solía comprarla en Amazon a buen precio (EUR 9,30), pero ahora la han subido de precio:
Miel de Acacia Las Obreras 1000 g EUR 14,28

Si encontráis esta miel a buen precio no olvidéis compartir la información vía post.
Valores nutricionales
Para ponernos en contexto, el contenido de cacao que se anuncia en las tabletas de chocolate más populares se refiere al contenido total de derivados del cacao ya sea en forma de polvo, pasta y manteca. Solo cuando el chocolate especifica el contenido en % suponemos que se refiere al contenido de cacao en polvo, como es el caso de los chocolates neցros.
Para hacernos una idea del valor nutricional de nuestro bombón hagamos una comparativa con la marca de bombones líder en España:

• Bombones de la caja Roja de Nestlé: 16% o menos de cacao, 50% de azúcar, y los restantes 34% grasas que no proceden del cacao y un sinfín de productos aditivos.
• Nuestros Bombones: 28% cacao, 28% miel, 11% manteca de cacao y el resto 33% de grasas de coco y mantequilla

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El sabor final de nuestros bombones dependerá de las materias primas que usemos, especialmente del cacao en polvo. El bombón que propongo tendría un sabor comparable al de un chocolate neցro del 50% de cacao, a pesar de usar tan solo un 28% del mismo, así que experimentar con cuidado porque cada cacao en polvo es un mundo.
Calorías
Una dieta para que sea saludable y equilibrada debe aportar al menos 2000 calorías (generalizando).
Por ello: 1 porción de nuestro bombón con un peso de 13 gr serian 70-86 calorías.
¿Cuánto ejercicio se debería hacer para quemar las calorías que aporta 1 bombón? Aproximadamente 15 minutos andando a buen ritmo.
Así que podemos comer con moderación bombones y disfrutarlos sin culpabilidad. Y lo mas importante, compartirlos con la gente que nos rodea.
Bueno hasta aquí mi post, no olvidéis aportar ideas y si queréis seguir ampliando el conocimiento chocolatero con más recetas pasaros por mi otro hilo del cola cao casero
Receta Cola Cao casero

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