Los convenios marcan un mínimo de sueldo, no un máximo, y la gran mayoría son vergonzosos (trucos aparte de poner a la gente en categorías inferiores al trabajo que realiza).
Dejando de lado que sean 'vergonzosos' o no, de eso se trata... De reducir costos pagando menos. Muchos empresarios pretenden pagar menos que el salario de convenio. Eso tiene ventajas -se dan beneficios y se mantiene el empleo- pero hay una 'pega' muy importante: a la hora de la verdad, ningún empresario que tenga en torno a 20-30 empleados va a querer negociar un convenio por su cuenta: mucho ***ón, es un tema bastante técnico que no conoce, le van a tener que asesorar (que no es gratis), va a tener que estar pendiente de eventuales conflictos de interpretación, actualización, renovaciones, aplicación de cláusulas de indexación...
Hoy, todo eso se lo hacen, encima gratis (la contribución a la patronal no es obligatoria) o muy barato (esa contribución suele ser poca cosa). A cambio, es cierto, podrá lograr (antes hay que cambiar la ley, claro) unas condiciones mejores (para él) que las del convenio colectivo de sector. Pero a un precio...