Un estudiante muere 10 horas después de comer pasta de 5 días: el peligroso "síndrome del arroz frit

El caso se publicó en el Journal of Clinical Microbiology. Un estudiante de Bélgica recalentó los espaguetis que se había preparado cinco días antes y que había dejado en la cocina a temperatura ambiente. Alrededor de 10 horas después de ingerirlos el joven falleció.

Bajo el anonimato en los informes, se cuenta que el estudiante de 20 años solía preparar sus comidas para la semana cada domingo. Lo hacía en un intento por ahorrar tiempo y dinero: hervía la pasta o el arroz y luego la añadía en un tupperware para comerlos durante la semana después de agregar una salsa y recalentarla.

Así lo había hecho durante un tiempo hasta el fatídico caso. Según el informe, el joven recalentó los espaguetis que había dejado durante cinco días en la cocina a temperatura ambiente. Atribuyó el sabor extraño a la nueva salsa de tomate que añadió, se comió el plato y salió a practicar deportes.


A Student Ate 5 Day Old Pasta For Lunch. This Is How His Liver Shut Down. - YouTube


A los 30 minutos de comer la pasta, comenzó a experimentar un intenso dolor abdominal, náuseas y dolor de cabeza. Después de regresar a casa tuvo episodios intensos de diarrea y vomitó abundantemente, pero no buscó atención médica. En cambio, decidió quedarse en casa, beber agua e intentar dormir. A la mañana siguiente sus padres lo encontraron muerto.

El examen de su cuerpo reveló que había muerto a las 4 am, aproximadamente 10 horas después de haber comido los espaguetis. El cuerpo fue sometido a una autopsia, mientras que las muestras de la pasta y la salsa se enviaron al Laboratorio Nacional de Referencia para Brotes tras*mitidos por Alimentos (NRLFO) para su análisis.

La autopsia reveló necrosis hepática, lo que indica que su hígado se había cerrado, así como posibles signos de pancreatitis aguda. Además, los frotis fecales revelaron la presencia de Bacillus cereus, una bacteria responsable del llamado “síndrome del arroz frito”, una intoxicación por alimentos causada por dejar los platos de arroz frito (o pasta) a temperatura ambiente durante varias horas.


Time-Lapse of Bacillus cereus growing - YouTube


Este síndrome lo explicamos hace unos años. En estos alimentos es bastante común encontrarse con el patógeno, el cual está presente en forma de esporas. Estas esporas pueden sobrevivir a la cocción, y si almacenas el alimento cocinado en una habitación a temperatura ambiente se pueden liberar, germinar y multiplicarse, además de nutrirse y producir toxinas.

En la muestra de la comida del estudiante enviada al NRLFO había cantidades significativas de Bacillus cereus, confirmando que la comida fue la causa de su enfermedad, lo que llevó a la fin final apenas unas horas después.

El caso recuerda a otro similar ocurrido en 2003, momento en que una familia se enfermó gravemente con la intoxicación alimentaria asociada con el patógeno después de comer una ensalada de pasta de 8 días durante un picnic. Cinco niños requirieron intervención médica y cuidados intensivos, mientras que la niña más pequeña, de 7 años, murió después de que le fallara el hígado. [Journal of Clinical Microbiology vía IFLScience

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A ver, la temperatura a que suelen reproducirse los bichos suele estar entre 20 y 40 grados. No lo dejaría más de un par de horas después de que llegue a esa temperatura.

Es que si dejas la comida a esa temperatura, en unas horas tienes cientos de millones de bichos pululando por el plato.

En mi opinión entre 5 y 15 lo puedes dejar unas horas.

Y si lo dejas en la nevera, es seguro, y puedes dejarlo unos días.


http://www.consumer.es/seguridad-alimentaria/sociedad-y-consumo/2014/09/04/220536.php


El control de la temperatura en los alimentos.

Conocer las temperaturas adecuadas cuando se manipulan alimentos, ya sea las de conservación como las de cocción, es clave para reducir el riesgo alimentario

Por*MARTA CHAVARRÍAS



Cuando se manipulan alimentos, una de las claves, además de la higiene, es el*control de las temperaturas. Mantenerlos y conservarlos en las condiciones de frío adecuadas, así como establecer las mejores temperaturas de cocción y controlarlas, resulta fundamental para reducir el riesgo de proliferación de bacterias patógenas. Una de las condiciones en seguridad alimentaria y temperatura es "mantener fríos los alimentos fríos y calientes, los calientes". Y es que la temperatura actúa como barrera para impedir la multiplicación microbiana y la producción de toxinas.*El artículo explica cuál es la mejor temperatura para conservar y la mejor para cocinar y así evitar el riesgo alimentario.

El efecto de la temperatura en los alimentos y en el desarrollo de bacterias patógenas varía en función de los grados que se aplican:*a más de 65 ºC, se destruyen; entre 5-10 ºC y 65 ºC, se evita la multiplicación; y de 8 ºC a -18 ºC, los patógenos se mantienen en estado latente, no se eliminan. No se entiende la seguridad alimentaria sin la temperatura (refrigeración, cocción o almacenamiento), ya que el*crecimiento microbiano*se vincula, en muchos casos, a los cambios de temperatura. El control de la temperatura de los alimentos, por tanto, es muy importante para garantizar que estos sean seguros. Debe garantizarse que se cocinan o enfrían de manera adecuada para minimizar el riesgo alimentario.

La mejor temperatura para conservar

No todos los alimentos requieren las mismas condiciones de conservación. Los*frescos, como pescado, carne, leche abierta o verdura, deben almacenarse*a temperaturas de*refrigeración, entre 4 ºC y 7 ºC, que inhiben el crecimiento de microorganismos patógenos. Debe tenerse en cuenta que, a medida que la temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de crecimiento de muchos de los microorganismos hasta el punto que se detiene. De ahí que se consiga alargar la vida útil del producto y baje el riesgo microbiológico.

A medida que la temperatura disminuye, se reduce también la velocidad de crecimiento de microorganismos patógenos

El*tiempo de conservación de los frescos varía en función del alimento. El pescado fresco se mantiene en buenas condiciones a temperaturas de refrigeración durante unos dos días; la carne cruda, unos tres días; la carne y pescado cocidos, unos tres días; la leche abierta, los postres caseros y la verdura cocida, cuatro días; las verduras crudas y las conservas abiertas, cinco días; y los bemoles, de dos a tres semanas.

A temperaturas de congelación (-18 ºC), que es la que se fija como la estándar, se inhiben las reacciones responsables del pardeamiento de los alimentos.*Cuanto más baja es la temperatura, más lejos quedan las condiciones idóneas para que los microorganismos se multipliquen. Al solidificarse el agua del alimento, este se deseca y, por tanto, se facilita una mejor y más segura conservación. Se considera que a -18 ºC el nivel de proliferación de bacterias queda prácticamente inutilizado, de ahí que no se altere el alimento y se reduzcan los riesgos. Como la refrigeración, la congelación produce pocas modificaciones en el producto.

Algunos alimentos, sin embargo,*no necesitan que se conserven en frío ni congelados. Con almacenarlos en la despensa de manera correcta es suficiente, ya que basta con mantenerlos a temperatura ambiente, en lugares secos y, en algunos casos, alejados de la luz. Son los aceites, productos de bollería, patatas, envases de leche cerrados o alimentos secos como el arroz, la pasta o los frutos secos.

La mejor temperatura para cocinar

Alimentos crudos como carne o verduras pueden contener bacterias patógenas como consecuencia de la contaminación del suelo o debido al proceso de preparación. Una de las medidas más efectivas es*cocinar*los alimentos a una*temperatura interna de al menos 75 ºC durante unos dos minutos*para apiolar las bacterias, aunque algunas esporas pueden sobrevivir. En este caso, los requisitos de tiempo y temperatura dependerán del alimento y de los patógenos implicados.

La cocción de los alimentos, por tanto, ejerce una doble función. Por un lado, mejora las condiciones organolépticas como el tonalidad, el sabor y la textura. Y por otro, desempeña una acción higienizadora. La eficacia de este tratamiento dependerá del tipo de cocción al que se sometan los alimentos, ya que no es lo mismo hervir que freír porque no se alcanzan las mismas temperaturas. En el primer caso, el del*hervido, se llegan a temperaturas de unos 100 ºC, mientras que en una*fritura*se sitúan entre los 180 ºC y los 300 ºC. Además, en el caso de la*fritura, se produce una gradación de la temperatura, es decir, que esta disminuye cuando se introduce el alimento. Así, es importante asegurar que todo el volumen del alimento llegue a la temperatura mínima, y esto costará más o menos en función del grosor.

La cocción al*baño María*es una forma de conservación que consiste en someter a los alimentos a temperaturas de entre 70 ºC y 90 ºC. La particularidad está en que el proceso se produce por sumersión de botes de cristal con el alimento dentro y tapado de forma hermética en agua hirviendo durante un mínimo de 20 minutos. Si es importante garantizar que este proceso se realiza de manera adecuada, no lo es menos el momento de enfriamiento, ya que algunos microorganismos tienen su punto óptimo de desarrollo entre 40 ºC y 70 ºC.

La zona de peligro

Entre 5 ºC y 65 ºC*es la zona considerada de peligro para los alimentos. Se considera que en este rango se cumplen las condiciones favorables para que bichito, bacterias y hongos se desarrollen con facilidad en los alimentos. Por debajo de 5 ºC, su crecimiento es más lento; por encima de 65 ºC, las bacterias se eliminan. Debe tenerse en cuenta que bacterias como*Salmonella,*E. coli*O157:H7 y*Campylobacter*tienen una temperatura óptima de crecimiento de unos 37 ºC. Se calcula que si un alimento se mantiene en esta zona de dos a cuatro horas, el riesgo de intoxicación aumenta.