Los paradigmas del aceite de oliva | Im Chef
Hay libros y científicos que declaran que hasta los 70°C el aceite conserva los mínimos matices gustativos propios de su calidad. En el fondo mientras supere la temperatura ambiente, poco a poco irán desapareciendo las virtudes de los polifenoles de manera irreversible. O sea sobre los 70°C tendremos prácticamente aceite vegetal con leve sabor a oliva…
Pues bueno: un conocido científico culinario, el Sr. Harold McGee realizó unas pruebas para ver hasta donde mantenían el sabor los aceites de oliva a medida aumentaban su temperatura. Calentó varias muestras de calidad extra virgen, virgen y otras más económicas. Todas fueron puestas en sartenes a una temperatura de 130°C por no más de 5 minutos. Luego las muestras fueron enfriadas y dadas a un panel de degustadores en cata a ciegas.
De un inicio donde todos sabían diferente, después de aplicar calor todas las muestras sabían prácticamente igual. De encontrar matices ácidos y florales hallaban notas de fritura, humo y madera. En el fondo hasta los más caros terminaban de la calidad del más barato después de una ráfaga de calor. Y eso que son temperaturas inferiores a las de fritura o salteado.
