¿Tan difícil es elaborar masa progenitora?
En este post hablan de como elaborar Poolish para un pan de espelta integral. El Poolish creo que es muy parecido a la masa progenitora.
Pan Integral de Espelta en Panificadora: Paso a Paso (V)
Hace años que en casa tenemos una máquina para hacer pan. Desde el principio los fracasos con harinas naturales integrales y las recetas que vienen en los manuales fueron superiores al éxito. Hasta que poco a poco encontramos la técnica del poolish y pusimos a punto esta receta que de seguirla paso a paso, garantiza un pan integral perfecto. Ahora la compartimos con la expectativa de que os sea útil. Esta vez ponemos todas las fotos del procedimiento de manera que sea muy fácil repetirlo y pueda considerarse como un cursillo completo de pan en panificadora.
Como acostumbramos hemos usado harina de espelta, pero puede hacerse con trigo. En caso de que se elijan otras mezclas, con cereales menos panificables, habría que pensar que probablemente el resultado sería peor, y que en casos como el centeno suelen llevar casi la mitad de harina de trigo tamizada o blanca para que el pan no quede duro como una piedra.
Este pan lo vamos a hacer con POOLISH (tipo de masa progenitora) elaborado por nosotros mismos el día anterior, lo que nos permitirá una prefermentación lenta en frigorífico de una mínima cantidad de levadura panadera con una parte de harina y agua, resultando finalmente un pan mucho más levantado, y mejor en cuanto a olor, sabor y conservación.
Para conseguir esta receta es necesario respetar casi escrupulosamente las cantidades, nosotros usamos una balanza de cocina digital.
Ingredientes:
800 gramos de harina de espelta 100% integral
500 gramos de agua sin cloro
1 cucharadita de sal
1 cucharadita de levadura granulada panadera (tipo Maizena) o 10 gramos de la fresca
Elaboración:
Poolish
La noche anterior a elaborar nuestro pan haremos el poolish de la siguiente manera, según las fotos.
1- En un bol profundo ponemos 300 gramos de agua y la cucharadita pequeña de levadura panadera.
2- Añadimos 300 gramos de harina integral de espelta.
3- Batimos hasta que no queden grumos.
4- La consistencia es blanda tipo masa de bizcocho.
5- Tapamos con un plato e introducimos en el frigorífico.
6- Al día siguiente el poolish presenta este aspecto, tiene agujeritos en la superficie y un olor ligeramente ácido.
Pan Integral en Panificadora
Con nuestro poolish listo pasamos a la panificadora, nosotros sacamos su molde interior y lo colocamos sobre el peso de cocina. Cada uno puede hacerlo a su manera. Y ponemos los ingredientes siguiendo las fotos:
1- Hemos puesto por este orden: los 200 gramos de agua restantes, la cucharadita de sal marina sin refinar y los 500 gramos de harina integral de espelta que nos quedaban.
2 y 3- Por encima de todo añadimos el poolish.
4- Colocamos la preparación en la máquina y le damos al programa para panes integrales que suelen tener todos los modelos y en su defecto al programa más largo que haya.
5- Vigilamos la masa. Tiene que quedar así, una bola perfecta, ni blandurria ni seca, con lo que hemos dicho en cantidades queda perfecta, pero si vemos que no, añadimos en ese momento de la mitad del amasado un poquito de agua si la vemos seca o unas cucharadas de harina si la vemos blanda.
6- El pan una vez cocido enfriándose, como se ve perfecto, bien fermentado y cocido.
Si descubres el secreto para elaborar masa progenitora, cuéntanos.
