Qué panificadora recomendáis, cual elegimos. Una buena. Y donde comprar harina.

djun dijo:
Por lo visto, según dicen, la masa progenitora aporta un gran sabor al pan, y además permite que se conserve mejor durante varios días.

Tengo entendido que con la masa progenitora el leudado-fermentado debe durar algo mas. Por ejemplo creo que debe dejarse un 1er fermentado-leudado de 3 ó 4 horas, y después de darle forma se debe dejar otro fermentado-leudado de 1 hora ó 1,5 horas.

La panificadora no suele respetar estos tiempos tan largos. Supongo que después de que amase hay que pararla para esperar a que leve durante 4 horas. Luego se le dará forma a la masa en la cubeta y se dejará reposar 1 hora más. Y después se pondrá en la panificadora el programa de sólo hornear, quizás durante otra hora.

Me gustaría saber cómo hacéis pan con masa progenitora en la panificadora. ¿O quizás no es necesario guardar esos tiempos tan largos de levado?.
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Es importante apreciar el matiz de que, a mi paladar, lo que aporta la masa progenitora de harinas y demás (la "Ibán Yarza - Robin Food style") es un profundo sabor a cereal, aumentando la "dulzura" de éste.

Para mí no es necesariamente "mejor" al gusto. Por ejemplo, hice unas baguettes de progenitora y me parecieron demasiado "de pueblo", cuando no esperaba (ni quería) eso. Daba demasiado protagonismo al pan.

En cuanto a los tiempos de fermentación y post-formado, en realidad, depende mucho de la progenitora y la cantidad de ésta.

Si en la receta, un 50% de la cantidad de los ingredientes es una progenitora al 60% o al 70%, podría tardar menos incluso que con levadura.

Según lo que voy leyendo por El Foro del Pan, diría que el uso general es:

-Primera fermentación (post amasado): Otorga sabor y carácter al pan cuanto más se alargue (frigorífico, agua helada, poco leudante). Si nos pasamos, podríamos hacer el pan ácido en exceso (acidez=carácter para mí).

No he leído de alguna manera de comprobar si nos hemos pasado en esta fermentación antes de hornear.

-Segunda fermentación (post formado): Proporciona facilidades de crecimiento, formación de corteza, expansión, etc... Si nos pasamos, podríamos arruinar, pues eso, el crecimiento, la duración y rigidez de la corteza, la manera de expandirse....

Sí que parece haber un indicador de cuándo nos hemos pasado. Si presionamos con un dedo la superficie de la masa y ésta recupera su forma rápido, aún le queda un poco. Si vuelve despacio dejando una marquita, está en su punto. Si se hunde sin remedio, estamos sobrefermentados.



Servidor prefiere usar levadura en la panificadora, pero únicamente por cuestión de retardo. Mi máquina se calienta en exceso para poder estirar la primera fermentación. Además de que mantiene encendidas las resistencias caloríferas mientras amasa. Aunque todavía estoy haciendo pruebas con la máquina abierta y con agua helada.

Y aparte, el fucking teflón claro.
 
Última edición:
angek dijo:
En cuanto a los tiempos de fermentación y post-formado, en realidad, depende mucho de la progenitora y la cantidad de ésta.

Si en la receta, un 50% de la cantidad de los ingredientes es una progenitora al 60% o al 70%, podría tardar menos incluso que con levadura.
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Si no lo he entendido mal, según el artículo anterior, dejar la masa progenitora al 80% sería:
- 100 grs de masa progenitora
- 100 grs de harina de fuerza
- 80 grs de agua

Y si la quisiéramos dejar al 60% supongo que sería:
- 100 grs de masa progenitora
- 100 grs de harina de fuerza
- 60 grs de agua


Entonces, con esta masa progenitora al 60%, si queremos emplear "un 50% de la cantidad de los ingredientes es una progenitora al 60%", quiere decir que:
- si usamos 800 grs de harina, se debe emplear 400 grs de esta masa progenitora?, o
- si usamos 800 grs de harina (mas 500 grs de agua aprox. 1300 grs total ), sería necesario 650 grs de masa progenitora?

..
 
djun dijo:
Entonces, con esta masa progenitora al 60%, si queremos emplear "un 50% de la cantidad de los ingredientes es una progenitora al 60%", quiere decir que:
- si usamos 800 grs de harina, se debe emplear 400 grs de esta masa progenitora?, o
- si usamos 800 grs de harina (mas 500 grs de agua aprox. 1300 grs total ), sería necesario 650 grs de masa progenitora?

..
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Efectivamente, sería el segundo supuesto (negrita).

Para eso tendría que haber matizado "un 50% de la cantidad de los ingredientes es una progenitora al 60% en porcentaje de panadero (que se referencia por la cantidad de harina)"


Para no andar con cálculos, diré que trato la progenitora como una masa de pan. Con sus porcentajes y su "poderío leudante".

Por ejemplo, una receta básica puede ser:

-300 gr. de masa progenitora al 50% (Esto es: una bowling de masa fermentada consistente en 200 gr. de harina con 100 gr. de agua)
-300 gr. de harina blanca
-200 gr. de agua
-6 gr. de sal (para el que quiera echarle)

Y obtendríamos un pan al 60% en total. A mí me suelen gustar un poco más hidratados, pero para esta prueba cuadran bien las cantidades.

Para convertir esa receta a una progenitora al 100% (por ejemplo):

-300 gr de masa progenitora al 100% (Esto es: un líquido fermentado con 150 gr. harina y 150 gr. de agua)
-300 gr. de harina blanca
-120 gr. de agua
-6 gr. de sal (para el que quiera echarle)

Resultaría en un pan "similar".


Para tomar una referencia, a las madres muy líquidas yo las llamo "Poolish" y a las muy sólidas "Biga". En El Foro del Pan usan esta terminología para los prefermentos. A mí me resulta cómodo para las madres.

El foro del pan • Ver Tema - Prefermentos - Formas fáciles de mejorar el pan


Recuerdo mis primeros pinitos con la panificadora. Comprendí por qué eran tan caras las máquinas con báscula e interfaz digital para los cálculos.
 
angek dijo:
Por ejemplo, una receta básica puede ser:

-300 gr. de masa progenitora al 50% (Esto es: una bowling de masa fermentada consistente en 200 gr. de harina con 100 gr. de agua)
-300 gr. de harina blanca
-200 gr. de agua
-6 gr. de sal (para el que quiera echarle)

Y obtendríamos un pan al 60% en total. A mí me suelen gustar un poco más hidratados, pero para esta prueba cuadran bien las cantidades.

Para convertir esa receta a una progenitora al 100% (por ejemplo):

-300 gr de masa progenitora al 100% (Esto es: un líquido fermentado con 150 gr. harina y 150 gr. de agua)
-300 gr. de harina blanca
-120 gr. de agua
-6 gr. de sal (para el que quiera echarle)

Resultaría en un pan "similar".
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Entonces con madres mas líquidas "Poolish", como el segundo ejemplo que he señalado en negrita, ¿los tiempos de fermentado-leudado se acortan?
 
djun dijo:
Entonces con madres mas líquidas "Poolish", como el segundo ejemplo que he señalado en negrita, ¿los tiempos de fermentado-leudado se acortan?
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Buena pregunta.

No sabría decir. Según mis experiencias la masa líquida debería ofrecer menos resistencia, por lo que expande antes.

En cualquier caso, sigo insistiendo en que, por regla general, el pan tiene mejor sabor si se lo deja más tiempo fermentando.

Como práctica y antes de meterme con madres, (que es un big cunt) yo le haría un prefermento. A ver qué tal se nota el sabor.

Esto es, de la receta con levadura normal, extraer una parte compensada de harina, agua y levadura. Digamos un 20%.

En una panificadora, podría hacerse activando un pequeño programa de amasado -creo que con un par de minutos sería suficiente- y apagándola. Sacar la cuba y meterla en el frigo con una tapa o film transparente.

Lo típico, por comodidad, es la noche antes.

Al día siguiente hacer la receta con el resto de ingredientes y añadiendo la masa del frigo.

A ver qué tal.
 
He leído un poco en el foro de pan y en otros sitios y la idea que saco medianamente clara es que cuanta mas masa progenitora mas rápido es el fermentado, y cuanto mas calor también. Pero si permitimos que fermente mas lento, por ejemplo con menos levadura, o menos masa progenitora, o colocándolo en el frigorífico, entonces la masa puede acidificarse mas y puede adquirir mas o mejor sabor.

Según lo que queramos hay que respetar los tiempos.

Y por otra parte también será cuestión de probar con más o con menos porcentaje de humedad para la masa. Para ver cual aporta mejor sabor. Y cual fermenta en más o en menos tiempo. Supongo que con poca humedad tardará más en fermentar.

Normalmente se dice que el porcentaje de masa progenitora sobre la cantidad de harina debe ser del 40 por ciento (en verano puede ser mucho menos). Pero por otra parte en prefermentos de tipo Poolish elaborados con levadura fresca comercial, se utiliza un porcentaje sobre la harina del 100 por cien o incluso más y eso permite fermentar más rápido... aunque con masa progenitora, con menos cantidad y fermentando mas despacio, tendrá mejor sabor.
 
djun dijo:
Normalmente se dice que el porcentaje de masa progenitora sobre la cantidad de harina debe ser del 40 por ciento (en verano puede ser mucho menos).
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A mí, los más buenos que me han salido han sido al 100% o al 200%

O sea, tanta cantidad de progenitora como de harina o el doble.

También es porque refresco la progenitora frescamente, con pan viejo, arroz pasado, fruta deshidratada o masas sobrefermentadas y no para de crecer. Llega un punto que en la casa no cabemos los dos.

Por otro lado, con tales cantidades de progenitora, sólo he hecho hogazas o barrazas. Nunca he hecho en máquina.


Por cierto. Con la integral completa de centeno que vende el Rincón de Segura, salen unas madres corazonudas. Y con la semi, mezclada con la de trigo, unos panes de aúpa.

Los típicos que uno dice: "Por este pan hubiera pagao 6 euros".
 
Hoy he catado mi primer pan! He ido a lo sencillo y me compré en el lidl una harina de las que sólo hay que añadir agua. 500g de harina + 350ml de agua. El programa puse el normal, que dura 3:18, con tostado intermedio.
El resultado es un pan que no está mal, pero ligeramente "gomoso”. Me parece que elegí mal el peso del pan: puse 600 y pico gramos, cuando mejor debería haber puesto 900, verdad? Porque supongo que hay que tener en cuenta el peso harina + agua. Claro que torpe soy.
Otra duda: es mejor agua de grifo o de botella o es indiferente?
Bueno, incluso un poco gomoso es mi pan y estoy encantado!
Gracias.
 
Apocalipto dijo:
Hoy he catado mi primer pan! He ido a lo sencillo y me compré en el lidl una harina de las que sólo hay que añadir agua. 500g de harina + 350ml de agua. El programa puse el normal, que dura 3:18, con tostado intermedio.
El resultado es un pan que no está mal, pero ligeramente "gomoso”. Me parece que elegí mal el peso del pan: puse 600 y pico gramos, cuando mejor debería haber puesto 900, verdad? Porque supongo que hay que tener en cuenta el peso harina + agua. Claro que torpe soy.
Otra duda: es mejor agua de grifo o de botella o es indiferente?
Bueno, incluso un poco gomoso es mi pan y estoy encantado!
Gracias.
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Le recomiendo que pruebe con cantidades inferiores a 500 gr. de harina y haga la cuenta.

Imagino que al echar 600 gramos, habrá ajustado el agua de la receta de paquete.

Tenga en cuenta que la relación harina - agua es crucial. No es como cocinar, donde hay cierta holgura en las cantidades y algunos puntos al gusto del cocinero.

En los panes, generalmente, hay que respetar muchísimo la receta.

En El Foro del Pan encontrará mucha información sobre todo esto.
 
Apocalipto dijo:
Hoy he catado mi primer pan! He ido a lo sencillo y me compré en el lidl una harina de las que sólo hay que añadir agua. 500g de harina + 350ml de agua. El programa puse el normal, que dura 3:18, con tostado intermedio.
El resultado es un pan que no está mal, pero ligeramente "gomoso”. Me parece que elegí mal el peso del pan: puse 600 y pico gramos, cuando mejor debería haber puesto 900, verdad? Porque supongo que hay que tener en cuenta el peso harina + agua. Claro que torpe soy.
Otra duda: es mejor agua de grifo o de botella o es indiferente?
Bueno, incluso un poco gomoso es mi pan y estoy encantado!
Gracias.
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Quizás has añadido algo más de agua de la cuenta, lo que pone el paquete no es muy fiable, a mi me paso igual y me quedo mejor luego con menos agua, alrededor del 60-65% de la cantidad de harina.

Yo últimamente he pillado el truco a un pan que me sale estupendo, más o menos os pongo la receta:

150-160 gr. de harina de fuerza
150-160 gr. de harina integral
15-20 gr. de gluten
7-8 gr. de levadura
200 ml. de agua
6-7 gr. de sal
Aprox. una cucharada de aceite de oliva virgen extra. (echado sobre las palas para facilitar el desmolde)
Otra cucharada de miel
Un puñado de semillas (pipas de calabaza quedan fenomenal)

En la panificadora programa 3 integral, si se hace con el programa sin gluten sale aún más esponjoso, peso 1000 gr. y tostado bajo... el resultado es fantástico.
 
Apocalipto si está gomoso, tal como dicen los compañeros, seguramente es que te has pasado de agua.

El consejo que te doy es que mires que aspecto tiene la masa en los primeros 5-10 min de amasado. Debe ser una bola "maleable", si ves que es muy líquida, es que te has pasado de agua: la siguiente vez prueba con 10 ml menos, si por el contrario es una bola de masa muy densa o con harina no mezclada, la masa necesita más hidratación, con lo que pudes añadirle directamente agua (te recomiendo con saltos de 10 ml).

El tema de agua, yo te aconsejo agua embotellada o del grifo pero que haya reposado un rato, eso sí, a temperatura "ambiente" de unos 20-25º, con lo que ahora en invierno, depende de donde vivas, quizás tendrás que darle un toque de micro.

Si me permites otro consejo: prueba de hacer el pan con ingredientes tuyos, sin utilizar premezclas, así, por un lado, evitarás comerte aditivos y varios que les ponen y, por otro, verás que el pan aún está mucho más bueno.

Por si te sirve de ayuda, he creado un canal en youtube dedicado a la panificadora donde podrás ver estos consejos y otros: PanMachineTV - YouTube

Disfruta de tu pani!!
 
PanMachine dijo:
Apocalipto si está gomoso, tal como dicen los compañeros, seguramente es que te has pasado de agua.

El consejo que te doy es que mires que aspecto tiene la masa en los primeros 5-10 min de amasado. Debe ser una bola "maleable", si ves que es muy líquida, es que te has pasado de agua: la siguiente vez prueba con 10 ml menos, si por el contrario es una bola de masa muy densa o con harina no mezclada, la masa necesita más hidratación, con lo que pudes añadirle directamente agua (te recomiendo con saltos de 10 ml).

El tema de agua, yo te aconsejo agua embotellada o del grifo pero que haya reposado un rato, eso sí, a temperatura "ambiente" de unos 20-25º, con lo que ahora en invierno, depende de donde vivas, quizás tendrás que darle un toque de micro.

Si me permites otro consejo: prueba de hacer el pan con ingredientes tuyos, sin utilizar premezclas, así, por un lado, evitarás comerte aditivos y varios que les ponen y, por otro, verás que el pan aún está mucho más bueno.

Por si te sirve de ayuda, he creado un canal en youtube dedicado a la panificadora donde podrás ver estos consejos y otros: PanMachineTV - YouTube

Disfruta de tu pani!!
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Muchas gracias panma, con tus consejos y vídeos me han salido unos panes estupendos: ricos, esponjosos, con corteza bien crujiente.


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Voy a probar a ver que tal quedan con la progenitora en la pani. No parece muy complicado lo unico que la primera vez tarda unos 6 dias, pero una vez obtenida ya es refrescarla y poco mas.
 
Ya nos contarás. Es muy interesante saber que tal te queda en la panificadora con la masa progenitora.
Primero tardarás una semana mas o menos en cultivarla.
 
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