Pregunta de novato

Hola, he leido que el mercado de cryptos no cierra, es 24/7. Entonces yo me pregunto, en que momento del dia se "cierra" la cotizacion para fijar si ha subido o bajado ese dia?
Es decir, en bolsa normal, a las 17:35 se cierra cotizacion y ahi se ve si tal valor ha subido y en que porcentaje, de manera que al dia siguiente se parte de ese precio y se pone el marcador de ganancias o perdidas a cero hasta de nuevo las 17:35 en el caso de la bolsa española.
En las cryptos como funciona esto? Cuando dicen" hoy el ethereum ha subido un 3%", respecto a que fecha y hora se refieren?
Gracias de antebrazo.

Cambio de día

Nunca cierra el día.
Siempre es "Ahora() - 24hr", tanto en volumen como en cotización 24hr.

Sí hay horas de cierre :

Se pueden coger horas de referencia, pero normalmente, como han dicho, se cogen las últimas 24h y a correr.

En coinmarketcap, por ejemplo, se hace mirando las últimas 24h, se actualiza cada pocos segundos.