Burbunvencido
Excmo Sr
TO-CA-TE LOS CO-JO-NES, BER-NAR-DO
A pesar de lo avanzado del año hacía un día soleado, y pudimos disfrutar de los cócteles y los aperitivos en la terraza, mirando el paisaje de la cala Montjoi. Como en los últimos años, se empieza por unos cócteles, que en general no se beben, se comen. En primer lugar llegan unas fresas, que al morderlas (comer de dos bocados, son las instrucciones que recibimos) resultan ser un Campari helado.
Nos traen después algo que parece ser un bocadillo… ¡de mojito! con una especie de pan blanco de sabor más o menos neutro, algo a medio camino entre el algodón de feria y el pan de gambas de los restaurantes asiáticos. ¡Divertidísimo y riquísimo! El amargor del Campari se repite en una especie de gin-fizz de almendras (¿se acuerdan de que la cicuta sabe a almendras amargas?) con una cereza ‘amarena’ liofilizada…
Habíamos estado mirando los espumosos, y en primer lugar nos decidimos por L'Amateur 2006, de David Léclapart, un joven viticultor entusiasta de la biodinámica, un chardonnay vibrante, joven, vinificado en acero, con mucha acidez y notas cítricas, un champán ‘verde’. Ligero y fresco, ideal para lo que necesitábamos.
Los snacks empezaron con unas empanadillas hechas de algas nori y rellenas de cítricos, una deliciosa porra/churro de parmesano y una especie de trufa helada (el nitrógeno es ya un ingrediente totalmente integrado en la forma de cocinar de El Bulli) de avellana-frambuesa, y una serie de galletitas y pequeños bocados.
Mediterráneo que te embriaga
Ya sentados dentro comienzan los platos una minúsculas tortillitas de camarones, una más oscura en la que los diminutos camarones están encima, y otra un poco más clara, en la que los camarones están cubiertos por la tortilla. Ahora, las tortillas no tenemos ni idea de lo que estarían hechas, pero eran deliciosas, con un intensísimo sabor a gamba.
Como contraste respecto al primero, y porque los vinos espumosos son de los que mejor van con la cocina de este tipo, especialmente aperitivos y entrantes, pedimos Le Nombre d’Or 2000 de L. Aubry, un champán de estilo opuesto, oxidativo, y además una ‘cuvée’ fuera de lo corriente (¡sí, sí, la Campanae Veteres Vites!), pues incluye una mezcla de castas ancestrales de la zona que prácticamente han desaparecido.
El jamón era protagonista de los siguientes platos, unas empanadillas líquidas de rosas con jamón, y un canapé de jamón y jengibre que repetía del menú del año anterior, y nos gustó tanto o más… También repetía la gamba en dos cocciones (el jugo de la cabeza en una cuchara de tomar jarabes, la cola y las patas crujientes, que fueron la parte que más nos gustó), que fue precedida de un sencillo langostino crudo al que se le había hervido la cabeza. Producto puro y duro.
Salimos un momentito del mar para comernos cuatro microscópicas pechugas de codornices, “de cuatro días”, nos dice el camarero mientras las pinta de escabeche de zanahoria con un pincel, venían colocadas verticalmente, cada una con una especia diferente (pimentón, tomillo,…), en un formato que nos recordó a algunos platos que hemos tomado en Can Roca. El tartar de tomate que venía a continuación era espolvoreado con unos trocitos de hielo, para añadirle frescor. Fresco… ¡y delicioso!
Simultáneamente traen a cada comensal un sushi de médula y ventresca de atún que nuevamente proceden a pintar con un pincel, y colocan en el centro unos palitos que anuncian como ‘cerillas de soja’. Las cerillas son crujientes, terminadas con un poco de pan de oro –será el fuego- y rellenas de wasabi -¡era el fuego! Que acompañan al plato, que nos hizo recordar la genial tempura de médula de atún que descubrió el ingrediente para todos los cocineros –y aficionados a la gastronomía- del mundo hace unos años.
Fredi Centelles y David Seijas, que son los encargados de la bodega, habían estado el año anterior en California, y habían vuelto con un nombre grabado en sus cabezas: Kongsgaard. Nos descorcharon un Vio Rous Napa Valley 2008 de Kongsgaard, una de las bodegas de culto más exclusivas de California, que vende su pequeña producción a una lista de clientes y a un puñado de restaurantes (¡como El Bulli!). Vio Rous es la abreviatura de viognier y roussanne, la mezcla de uvas que componen este vino, extremadamente intenso, muy frutal, nada pesado (especialmente considerando que las uvas utilizadas no se caracterizan por su acidez), muy bien elaborado, un gran vino.
En la mesa apareció un tiramisú, elaborado a base de soja, con un caldito de dashi. El dashi es un atún que se ha secado durante cuatro años, como una mojama totalmente tiesa, que adquiere la consistencia de la madera, y que se ralla para obtener un profundo y fino sabor a atún. Por lo visto es un ingrediente apreciadísimo (y carísimo) en Japón.
El siguiente plato es una de las estrellas de la temporada, y como otros tantos, una evolución de lo que han ido haciendo durante años. Se trataba de una ‘esferificación’, un ‘caviar de avellana’ en una salsa de caviar, acompañado de un poco de caviar sobre una salsa de avellanas. ¿Un pleonasmo/trampantojo? ¡Genial!
Festival yodado
Nos traen una especie de ligeros pañuelos hecho un pequeño atillo, sujeto con una aguja de un pino. “Esto es sólo para oler”, nos explican. Así que lo abrimos y olemos. Mirando a alguno, parecía como si estuviera oliendo pegamento de una bolsa, sólo que olía bastante mejor… Era trufa blanca. Este juego ya lo hemos visto… A medio camino entre Francia e Italia nos sirven un ‘macaron’ de parmesano, pero de una textura esponjosa. Hmmmm…
El destino de la trufa blanca era colocarlo sobre un pequeño blini que nos sirven sin explicación. Ponemos la trufa, le hincamos el diente, está templado… ¡y relleno de un delicioso queso fundido! Sencillo pero genial. Y riquísimo. Pensábamos que era un Saint Marcellin, pero era un Saint Felicien, que es muy parecido. Otra de las estrellas del día.
Seguíamos dando pequeños sorbos al Kongsgaard, pero sin embargo es una botella más para deleitarse con ella que para comer, y la ristra de platos marinos y yodados que empezada a aparecer sobre la mesa no le hacía justicia al vino, y pedían (casi sin querer) una manzanilla jerezana, que es lo que mejor se defiende ante estos aromas. Era la Manzanilla Pasada Pastrana de Vinícola Hidalgo, magnífica, pero que nos pareció un punto más joven de la idea que de ella teníamos.
El festival yodado estuvo compuesto por unos percebes con ortiguillas, unas zamburiñas con un risoteo de ortiguillas, y unas ostras con una salsa de tierra de color, que nos lleva de nuevo mentalmente al restaurante de los hermanos Roca y una delicia de nos explican es tuétano reconstruido, formando un cilindro compacto y de textura más densa que al natural. ¡Ñam, ñam!
El pistacho es uno de los ingredientes fetiche de Ferran en los últimos años. No podía faltar un plato con ellos, pistachos tiernos (“han estado horas pelándolos”, nos explica Fredi) y unos pistachos esferificados.
El “ceviche” de lulo (una fruta tropical a medio camino entre el maracuyá y ¿el tomate?) y molusco puede ser una evolución de la sopa de pollo dentro de la fruta de la pasión de 2009, pues era una sopa servida dentro de la fruta. Al lado un taco ‘de Oaxaca’ (no nos pregunten), tenía todo el sabor de México metido en un rollito de no más de 10 centímetros.
La estrella del año es un plato de lo más sencillo, mediterráneo y español: gazpacho y ajoblanco. Cuando nos lo traen casi ni se ve. En un plato blanco, el centro parece estar lleno de escarcha blanca, y alrededor un espeso líquido blanquecino. ¿Gazpacho y ajoblanco? Sirven un chorretón de aceite de oliva sobre ‘la escarcha’ y ya está. Ahora al probarlo… ¡menudo sabor! Está la esencia del gazpacho concentrada en ese granizado blanco, que acompañado del aceite y al ajoblanco… hmmmm… ¡Qué delicia!
Caza que se bebe
Ante la amenaza inminente de que empezaban los platos de caza hacemos descorchar un Savigny-lès-Beaune 1er Cru Les Narbantons 1997 del Domaine Leroy, viejo conocido, que cumplió con todas las expectativas e incluso las superó un poquito… Pero ¿ahora que tenemos el tinto nos traen un café? Cappuccino de caza. De nuevo, una explosión de sabores concentrados en un par de cucharadas. En una taza de ‘espresso’, que nos recordó un magnífico pincho de morcilla servido también en una pequeña taza de café que disfrutamos hace poco en La Botica, en Matapozuelos, al sur de Valladolid (atención a su menú de piña y piñones en primavera/verano y al de setas en otoño).
No recordamos bien a qué altura de la comida fue, pero la verdad es que pedimos pan para mojar –que hace años que no sirven a no ser que un cliente lo pida- para mojar, y el pan, ¡óomo no!, no era un pan cualquiera, era un estupendo pan de corteza crujiente y miga esponjosa.
Siguieron un plato de tórtola y liebre en ravioles, con intenso sabor a caza, con frutos del bosque, especias, sangre, todo lo que estos platos tienen que tener. El vino también era un festival de notas de bosque en otoño, pero con tanta intensidad se nos había vaciado la botella… Acudimos a La Grange des Pères tinto de 1995 uno de los más célebres productores del Languedoc-Rosellón, una mezcla de cabernet sauvignon, monastrell y syrah (y a veces un poco de counoise), que se etiqueta como Vin de Pays de L’Hérault. Comenzó con unas notas animales (muy adecuadas para lo que estábamos comiendo…), que se fueron aclarando con algo de tiempo –tampoco es que le diéramos mucho...- y a pesar de su edad estaba todavía joven.
Para cerrar los platos de otoño, una evolución de los consomés y jugos, de algunos de los mejores platos de los años anteriores (el jugo de liebre y el consomé de paloma), unas fresas de bosque calientes en un consomé de liebre. ¡Menudo festival!
En enlace entre la caza y los postres lo proporcionaron una castañas miméticas, una especie de praliné helado. Casi no llegamos vivos a los postres. De hecho hasta recurriendo a las fotos los recuerdos son borrosos… Había un helado con algo de coco... Para acompañarlos elegimos un Vouvray Clos du Bourg Moëlleux 1985 del Domaine Huet, que se encontraba en un momento algo difícil.
Seguimos con falso terrón de azúcar al que se añadían unas gotas de té y lima, una ‘coca’ de piñones, hecha de una pasta tras*parente que parece cristal, y una manzana cortada haciendo una rosa. Finalmente nos trajeron la famosa caja de chocolates, que es como para dar de comer a un regimiento, pero que increíblemente después de meterte treinta y tantos platos te zampas casi al completo…
El menú completo
‘Just for the record’, un menú de noviembre de 2010:
Fresa
Flauta de mojito y manzana
Almendra-fizz con amarena-LYO
Empanadilla de nori
Palet de hibiscus y cacahuete
Porra de parmesano
Avellana-frambuesa
Galleta de caviar y avellana
Tortilla de camarones
Won-ton de rosas con jamón y agua de melón
Canapé de jamón y jengibre
Langostino hervido
Gambas dos cocciones
Codornices con escabeche de zanahoria
Tártar de tomate
Cerillas de soja
Sushi de médula y ventrisca
Tiramisú
Crema de caviar con caviar de avellana
‘Drap’ de tartufo
‘Macaron’ de parmesano
Blini trufado
Anémona fría con percebe
Zamburiñas con risoteo de anémonas
Ostras Guillardeau con tierra de color y tuétano
Pistachos tiernos
‘Ceviche’ de lulo y molusco
Taco de Oaxaca
Papillote de endivia 50%
Gazpacho y ajo blanco
Cappuccino de caza
Tórtola con risoteo de jovenlandesas al cardamomo
Ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre
Fresas calientes con consomé de liebre
Castañas miméticas
Helado de pandang con agua de coco
Terrón de azúcar al té y lima
‘Coca de vidre’
Rosa de manzana
Caja
A pesar de lo avanzado del año hacía un día soleado, y pudimos disfrutar de los cócteles y los aperitivos en la terraza, mirando el paisaje de la cala Montjoi. Como en los últimos años, se empieza por unos cócteles, que en general no se beben, se comen. En primer lugar llegan unas fresas, que al morderlas (comer de dos bocados, son las instrucciones que recibimos) resultan ser un Campari helado.
Nos traen después algo que parece ser un bocadillo… ¡de mojito! con una especie de pan blanco de sabor más o menos neutro, algo a medio camino entre el algodón de feria y el pan de gambas de los restaurantes asiáticos. ¡Divertidísimo y riquísimo! El amargor del Campari se repite en una especie de gin-fizz de almendras (¿se acuerdan de que la cicuta sabe a almendras amargas?) con una cereza ‘amarena’ liofilizada…
Habíamos estado mirando los espumosos, y en primer lugar nos decidimos por L'Amateur 2006, de David Léclapart, un joven viticultor entusiasta de la biodinámica, un chardonnay vibrante, joven, vinificado en acero, con mucha acidez y notas cítricas, un champán ‘verde’. Ligero y fresco, ideal para lo que necesitábamos.
Los snacks empezaron con unas empanadillas hechas de algas nori y rellenas de cítricos, una deliciosa porra/churro de parmesano y una especie de trufa helada (el nitrógeno es ya un ingrediente totalmente integrado en la forma de cocinar de El Bulli) de avellana-frambuesa, y una serie de galletitas y pequeños bocados.
Mediterráneo que te embriaga
Ya sentados dentro comienzan los platos una minúsculas tortillitas de camarones, una más oscura en la que los diminutos camarones están encima, y otra un poco más clara, en la que los camarones están cubiertos por la tortilla. Ahora, las tortillas no tenemos ni idea de lo que estarían hechas, pero eran deliciosas, con un intensísimo sabor a gamba.
Como contraste respecto al primero, y porque los vinos espumosos son de los que mejor van con la cocina de este tipo, especialmente aperitivos y entrantes, pedimos Le Nombre d’Or 2000 de L. Aubry, un champán de estilo opuesto, oxidativo, y además una ‘cuvée’ fuera de lo corriente (¡sí, sí, la Campanae Veteres Vites!), pues incluye una mezcla de castas ancestrales de la zona que prácticamente han desaparecido.
El jamón era protagonista de los siguientes platos, unas empanadillas líquidas de rosas con jamón, y un canapé de jamón y jengibre que repetía del menú del año anterior, y nos gustó tanto o más… También repetía la gamba en dos cocciones (el jugo de la cabeza en una cuchara de tomar jarabes, la cola y las patas crujientes, que fueron la parte que más nos gustó), que fue precedida de un sencillo langostino crudo al que se le había hervido la cabeza. Producto puro y duro.
Salimos un momentito del mar para comernos cuatro microscópicas pechugas de codornices, “de cuatro días”, nos dice el camarero mientras las pinta de escabeche de zanahoria con un pincel, venían colocadas verticalmente, cada una con una especia diferente (pimentón, tomillo,…), en un formato que nos recordó a algunos platos que hemos tomado en Can Roca. El tartar de tomate que venía a continuación era espolvoreado con unos trocitos de hielo, para añadirle frescor. Fresco… ¡y delicioso!
Simultáneamente traen a cada comensal un sushi de médula y ventresca de atún que nuevamente proceden a pintar con un pincel, y colocan en el centro unos palitos que anuncian como ‘cerillas de soja’. Las cerillas son crujientes, terminadas con un poco de pan de oro –será el fuego- y rellenas de wasabi -¡era el fuego! Que acompañan al plato, que nos hizo recordar la genial tempura de médula de atún que descubrió el ingrediente para todos los cocineros –y aficionados a la gastronomía- del mundo hace unos años.
Fredi Centelles y David Seijas, que son los encargados de la bodega, habían estado el año anterior en California, y habían vuelto con un nombre grabado en sus cabezas: Kongsgaard. Nos descorcharon un Vio Rous Napa Valley 2008 de Kongsgaard, una de las bodegas de culto más exclusivas de California, que vende su pequeña producción a una lista de clientes y a un puñado de restaurantes (¡como El Bulli!). Vio Rous es la abreviatura de viognier y roussanne, la mezcla de uvas que componen este vino, extremadamente intenso, muy frutal, nada pesado (especialmente considerando que las uvas utilizadas no se caracterizan por su acidez), muy bien elaborado, un gran vino.
En la mesa apareció un tiramisú, elaborado a base de soja, con un caldito de dashi. El dashi es un atún que se ha secado durante cuatro años, como una mojama totalmente tiesa, que adquiere la consistencia de la madera, y que se ralla para obtener un profundo y fino sabor a atún. Por lo visto es un ingrediente apreciadísimo (y carísimo) en Japón.
El siguiente plato es una de las estrellas de la temporada, y como otros tantos, una evolución de lo que han ido haciendo durante años. Se trataba de una ‘esferificación’, un ‘caviar de avellana’ en una salsa de caviar, acompañado de un poco de caviar sobre una salsa de avellanas. ¿Un pleonasmo/trampantojo? ¡Genial!
Festival yodado
Nos traen una especie de ligeros pañuelos hecho un pequeño atillo, sujeto con una aguja de un pino. “Esto es sólo para oler”, nos explican. Así que lo abrimos y olemos. Mirando a alguno, parecía como si estuviera oliendo pegamento de una bolsa, sólo que olía bastante mejor… Era trufa blanca. Este juego ya lo hemos visto… A medio camino entre Francia e Italia nos sirven un ‘macaron’ de parmesano, pero de una textura esponjosa. Hmmmm…
El destino de la trufa blanca era colocarlo sobre un pequeño blini que nos sirven sin explicación. Ponemos la trufa, le hincamos el diente, está templado… ¡y relleno de un delicioso queso fundido! Sencillo pero genial. Y riquísimo. Pensábamos que era un Saint Marcellin, pero era un Saint Felicien, que es muy parecido. Otra de las estrellas del día.
Seguíamos dando pequeños sorbos al Kongsgaard, pero sin embargo es una botella más para deleitarse con ella que para comer, y la ristra de platos marinos y yodados que empezada a aparecer sobre la mesa no le hacía justicia al vino, y pedían (casi sin querer) una manzanilla jerezana, que es lo que mejor se defiende ante estos aromas. Era la Manzanilla Pasada Pastrana de Vinícola Hidalgo, magnífica, pero que nos pareció un punto más joven de la idea que de ella teníamos.
El festival yodado estuvo compuesto por unos percebes con ortiguillas, unas zamburiñas con un risoteo de ortiguillas, y unas ostras con una salsa de tierra de color, que nos lleva de nuevo mentalmente al restaurante de los hermanos Roca y una delicia de nos explican es tuétano reconstruido, formando un cilindro compacto y de textura más densa que al natural. ¡Ñam, ñam!
El pistacho es uno de los ingredientes fetiche de Ferran en los últimos años. No podía faltar un plato con ellos, pistachos tiernos (“han estado horas pelándolos”, nos explica Fredi) y unos pistachos esferificados.
El “ceviche” de lulo (una fruta tropical a medio camino entre el maracuyá y ¿el tomate?) y molusco puede ser una evolución de la sopa de pollo dentro de la fruta de la pasión de 2009, pues era una sopa servida dentro de la fruta. Al lado un taco ‘de Oaxaca’ (no nos pregunten), tenía todo el sabor de México metido en un rollito de no más de 10 centímetros.
La estrella del año es un plato de lo más sencillo, mediterráneo y español: gazpacho y ajoblanco. Cuando nos lo traen casi ni se ve. En un plato blanco, el centro parece estar lleno de escarcha blanca, y alrededor un espeso líquido blanquecino. ¿Gazpacho y ajoblanco? Sirven un chorretón de aceite de oliva sobre ‘la escarcha’ y ya está. Ahora al probarlo… ¡menudo sabor! Está la esencia del gazpacho concentrada en ese granizado blanco, que acompañado del aceite y al ajoblanco… hmmmm… ¡Qué delicia!
Caza que se bebe
Ante la amenaza inminente de que empezaban los platos de caza hacemos descorchar un Savigny-lès-Beaune 1er Cru Les Narbantons 1997 del Domaine Leroy, viejo conocido, que cumplió con todas las expectativas e incluso las superó un poquito… Pero ¿ahora que tenemos el tinto nos traen un café? Cappuccino de caza. De nuevo, una explosión de sabores concentrados en un par de cucharadas. En una taza de ‘espresso’, que nos recordó un magnífico pincho de morcilla servido también en una pequeña taza de café que disfrutamos hace poco en La Botica, en Matapozuelos, al sur de Valladolid (atención a su menú de piña y piñones en primavera/verano y al de setas en otoño).
No recordamos bien a qué altura de la comida fue, pero la verdad es que pedimos pan para mojar –que hace años que no sirven a no ser que un cliente lo pida- para mojar, y el pan, ¡óomo no!, no era un pan cualquiera, era un estupendo pan de corteza crujiente y miga esponjosa.
Siguieron un plato de tórtola y liebre en ravioles, con intenso sabor a caza, con frutos del bosque, especias, sangre, todo lo que estos platos tienen que tener. El vino también era un festival de notas de bosque en otoño, pero con tanta intensidad se nos había vaciado la botella… Acudimos a La Grange des Pères tinto de 1995 uno de los más célebres productores del Languedoc-Rosellón, una mezcla de cabernet sauvignon, monastrell y syrah (y a veces un poco de counoise), que se etiqueta como Vin de Pays de L’Hérault. Comenzó con unas notas animales (muy adecuadas para lo que estábamos comiendo…), que se fueron aclarando con algo de tiempo –tampoco es que le diéramos mucho...- y a pesar de su edad estaba todavía joven.
Para cerrar los platos de otoño, una evolución de los consomés y jugos, de algunos de los mejores platos de los años anteriores (el jugo de liebre y el consomé de paloma), unas fresas de bosque calientes en un consomé de liebre. ¡Menudo festival!
En enlace entre la caza y los postres lo proporcionaron una castañas miméticas, una especie de praliné helado. Casi no llegamos vivos a los postres. De hecho hasta recurriendo a las fotos los recuerdos son borrosos… Había un helado con algo de coco... Para acompañarlos elegimos un Vouvray Clos du Bourg Moëlleux 1985 del Domaine Huet, que se encontraba en un momento algo difícil.
Seguimos con falso terrón de azúcar al que se añadían unas gotas de té y lima, una ‘coca’ de piñones, hecha de una pasta tras*parente que parece cristal, y una manzana cortada haciendo una rosa. Finalmente nos trajeron la famosa caja de chocolates, que es como para dar de comer a un regimiento, pero que increíblemente después de meterte treinta y tantos platos te zampas casi al completo…
El menú completo
‘Just for the record’, un menú de noviembre de 2010:
Fresa
Flauta de mojito y manzana
Almendra-fizz con amarena-LYO
Empanadilla de nori
Palet de hibiscus y cacahuete
Porra de parmesano
Avellana-frambuesa
Galleta de caviar y avellana
Tortilla de camarones
Won-ton de rosas con jamón y agua de melón
Canapé de jamón y jengibre
Langostino hervido
Gambas dos cocciones
Codornices con escabeche de zanahoria
Tártar de tomate
Cerillas de soja
Sushi de médula y ventrisca
Tiramisú
Crema de caviar con caviar de avellana
‘Drap’ de tartufo
‘Macaron’ de parmesano
Blini trufado
Anémona fría con percebe
Zamburiñas con risoteo de anémonas
Ostras Guillardeau con tierra de color y tuétano
Pistachos tiernos
‘Ceviche’ de lulo y molusco
Taco de Oaxaca
Papillote de endivia 50%
Gazpacho y ajo blanco
Cappuccino de caza
Tórtola con risoteo de jovenlandesas al cardamomo
Ravioli de liebre con su boloñesa y su sangre
Fresas calientes con consomé de liebre
Castañas miméticas
Helado de pandang con agua de coco
Terrón de azúcar al té y lima
‘Coca de vidre’
Rosa de manzana
Caja
Última edición:
