Olla exprés

Muy bien la explicación, pero y te repito que son dos cosas diferentes, claro que la carne no se convierte en impermeable por sellarla, eso no te lo dice nadie, pero una cosa es "socarrar" y otras marcar o sellar. Que te lo repito estás confundiendo términos que crees que lo que se denomina reacción de maillard es lo mismo que sellar y ya no sé cómo decirte que no es lo mismo.
 
Sólo uso la olla rápida para legumbres o carne guisada. ¿Cómo se hace un arroz con costilla y pollo por ejemplo?
Supongo que dorar todo antes, añadir el arroz y el agua y cerrar, pero ¿cuanta agua y cuánto tiempo?
 
CRÁPULA dijo:
Sólo uso la olla rápida para legumbres o carne guisada. ¿Cómo se hace un arroz con costilla y pollo por ejemplo?
Supongo que dorar todo antes, añadir el arroz y el agua y cerrar, pero ¿cuanta agua y cuánto tiempo?
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Interesa. Yo he rescatado una olla rapida Fagor que tenia en el cajón. He hecho un guiso de pavo y me ha gustado.

Pero me gustaría saber como preparáis un arroz con pollo u otras recetas que no sean legumbres.
 
CRÁPULA dijo:
Sólo uso la olla rápida para legumbres o carne guisada. ¿Cómo se hace un arroz con costilla y pollo por ejemplo?
Supongo que dorar todo antes, añadir el arroz y el agua y cerrar, pero ¿cuanta agua y cuánto tiempo?
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Por propia experiencia mínimo el doble de agua que de arroz, pero según el tipo de arroz puede que haga falta cuatro veces en vez de dos.
 
Soy anti olla express. A mí me gusta guisar con cariño y muy lento, me da igual tardar un par de horas más.
 
A ver, que ya no sé cómo explicartelo, en primer lugar yo soy cocinero a ver si así lo entiendes mejor y te lo repito porque parece que no encuentras la diferencia ni aunque te la señale, en ningún texto de lo que has pasado habla de sellar o marcar, hablan del caramelizado que genera la reacción de maillard que no es lo mismo.

Repite con migo no es lo mismo sellar que tostar, torrar o como lo quieres llamar no hace falta llegar a ese punto. Todos los días salen de mi cocina unas 40 o 50 piezas de carne de vacuno y el método de cocción es el mismo un marcado rápido que te lo vuelvo a repetir no hace falta que ocurra la reacción de maillard para considerar que esté marcado y luego una cocción en el horno a 120º que varía el tiempo dependiendo de la pieza, si la pieza la metes al horno a esa temperatura sin darle ningún tipo de sellado la pieza va a perder agua y va a quedar seca como un zapato, también es importante que el recipiente este a la temperatura adecuada para que la coccion.

Pero si no me crees pruébalo te lo he dicho ya un par de veces.
 
ediedee dijo:
A ver, que ya no sé cómo explicartelo, en primer lugar yo soy cocinero a ver si así lo entiendes mejor y te lo repito porque parece que no encuentras la diferencia ni aunque te la señale, en ningún texto de lo que has pasado habla de sellar o marcar, hablan del caramelizado que genera la reacción de maillard que no es lo mismo.

Repite con migo no es lo mismo sellar que tostar, torrar o como lo quieres llamar no hace falta llegar a ese punto. Todos los días salen de mi cocina unas 40 o 50 piezas de carne de vacuno y el método de cocción es el mismo un marcado rápido que te lo vuelvo a repetir no hace falta que ocurra la reacción de maillard para considerar que esté marcado y luego una cocción en el horno a 120º que varía el tiempo dependiendo de la pieza, si la pieza la metes al horno a esa temperatura sin darle ningún tipo de sellado la pieza va a perder agua y va a quedar seca como un zapato, también es importante que el recipiente este a la temperatura adecuada para que la coccion.

Pero si no me crees pruébalo te lo he dicho ya un par de veces.
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Ahí le doy la razón al Dr. No se queda seca una pieza de carne si no la "sellas". Es un falso mito como bien apunta el otro forero. Es más, al "sellar" la carne se contrae y es más fácil que suelte líquido.

Y yo también soy cocinero aunque tampoco debería importar porque la gran mayoría de cocineros no entienden el por qué de las cosas, pero tú sigue haciéndolo como haces siempre que tampoco pasa nada.
 
Dylan Thomas dijo:
Ahí le doy la razón al Dr. No se queda seca una pieza de carne si no la "sellas". Es un falso mito como bien apunta el otro forero. Es más, al "sellar" la carne se contrae y es más fácil que suelte líquido.

Y yo también soy cocinero aunque tampoco debería importar porque la gran mayoría de cocineros no entienden el por qué de las cosas, pero tú sigue haciéndolo como haces siempre que tampoco pasa nada.
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Madrugar uno para encontrarse esto, leete los enlace que pasa para que veas lo que ponen.

Y ya en general lee todos los mensajes que he puesto yo, que entiendo perfectamente lo que él está queriendo explicar, pero que existen muchas maneras de marcar la carne.

Si tu cojes un solomillo de ternera y lo metes a un horno a 120º sin que esté haya cogido temperatura antes va a soltar agua a chorros y lo vas a secar, por eso se le da un leve marcado en previo atemperado para que esté coja temperatura.

Eres cocinero me parece bien, has probado a hacer un Wellington sin marcar la carne antes? O un filete directamente en la sartén sin antes calentarla? Estou hablando de temperatura desde un inicio pero nadie se da cuenta por lo que veo y confunden marcar con producir una reacción de maillard.
 

El agua da igual. Lo que no hay que sobrepasar es los 3/4 de la olla o creo el mínimo es 250 ml Cuando coge presión (hablo de ollas rápidas) son X minutos y punto.
 

A ver si entiendes una cosa. Hablo de una olla rápida, no de una paellera.
 
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